31 августа 2019
Автор текста: Марина Матвейшина
Конец августа — самый богатый на грибы сезон. Дождливое лето этого года подарило большой урожай.
Как правильно собирать дары леса, чтобы не навредить ни себе, ни грибам, обсудили в пресс-центре «Самарской газеты».
Время собирать
Ни для одного заядлого грибника не секрет, что начало сезона зависит от погоды. Их добыча появляется несколькими волнами. Первая бывает в начале июня. Второй наплыв примерно в середине июля. Третья волна — в конце августа.
Лучше всего отправляться на тихую охоту ранним утром. Самые отчаянные могут дожидаться рассвета прямо в лесу — с корзиной наготове. И дело не просто в желании полюбоваться пробуждением природы. Грибы — вещь капризная, уже к вечеру они могут перерасти или зачервиветь. Так что хватать надо, пока свежие.
Владимир Пермяков
— Мы погоду не выбираем, за грибами нужно ходить тогда, когда они есть, — говорит грибник Дарья Морозова. — Если настоящий грибник знает, что опята в лесу пошли, то его не остановят ни дождь, ни промозглый ветер. О том, что пора настала, подсказывает опыт, определенные приметы. Можно элементарно на рынке увидеть, продают лесные грибы или нет. А сейчас и по соцсетям можно ориентироваться, ведь все тут же начинают постить фотографии.
По словам Морозовой, профессионалы всегда знают, где можно собрать урожай, даже не дожидаясь волны.
— Встречаются, например, овраги, где даже в жару будет стоять влажность, там можно рассчитывать на какие-то летние грибы. У каждого опытного грибника есть свои примеченные места, свои секреты, — говорит Морозова. — Из самого верного: если неделю идут дожди при температуре воздуха 10-18 градусов, то грибы точно пойдут.
Настоящий грибник может зайти в лес и сразу понять: с пустой корзиной не останется.
— Это похоже на особого рода интуицию. А на самом деле — много раз повторенные правила, которые въелись в подкорку, ты их уже не анализируешь, а сразу получаешь ответ. Ошибок практически не бывает, — утверждает грибник со стажем.
— Например, особый прелый запах, который бывает и летом. Ты его ощущаешь и точно понимаешь, что здесь есть чем поживиться. Или знаешь, что в этом лесу идеальные условия для определенных грибов.
Смотришь на лужайку и думаешь: вот тут должны быть белые, а здесь — рыжики. Такое нарабатывается только практикой. Ходишь по лесу, запоминаешь, что подосиновики вот здесь должны расти, рыжики вот такие леса любят, а маслята вот в таких местах встречаются. Существует много мнений о том, как правильно собирать грибы. Аккуратно срезав гриб ножом, точно не навредишь. Если инструмента нет, гриб можно осторожно выкрутить из земли, как лампочку. После этого место нужно прикрыть землей и листвой.
— Уважай лес, уважай природу, тогда и она тебе сделает больше подарков. Основная часть грибницы находится под землей, но навредить ей неправильными действиями очень легко, — поясняет Морозова. — Как-то видела следы варварского сбора опят. Люди взяли широкие грабли и просто перепахали одно из «наших» мест, выбирали так грибы из-под листвы. Стоит ли говорить, что следующие три-четыре года опята там не росли?
Особый стиль
Одеваться на тихую охоту нужно, ориентируясь на погоду и удобство. В кармане лучше всегда иметь дождевик. Даже если ничего не предвещает осадков. Предмет этот легкий и компактный, но в случае ненастья позволит продолжить охоту.
— Лучше всего одеться ярко. Это и настроение поднимает, и делает грибника заметным. Не нужно сливаться с листвой. Камуфляж — это одежда не для нас, — считает Дарья. — Люди теряются — и взрослые, и дети.
И даже те, у кого нет топографического кретинизма, кто хорошо ориентируется на местности, может легко потеряться. Ведь по осени ориентиры размываются, к тому же бывают места, очень похожие друг на друга. Нужно быть осторожным, лес самоуверенности не прощает. Имеют значение и аксессуары. Палка, острый нож и главное — во что собирать лесное счастье. Лучше всего для этого годятся корзинка или ведро. Главное, не полиэтиленовый пакет, где грибы могут вспреть, как в парнике. Особенно если жарко, влажно или сами грибы были мокрые.
pixabay.com
По возвращении из леса отдыхать не время. Нужно срочно начать обрабатывать добычу — помыть, очистить, замочить в соленой воде и начать готовить. Хотя у разных грибов разное время хранения, все же лучше воспользоваться общим правилом: чем быстрее, тем лучше.
— Однажды мы поехали в Башкирию, — рассказывает Морозова. — Там шикарные леса! Я в жизни не видела таких белых грибов. Мы набрали их столько, что загрузили весь багажник, весь салон машины. На заднем сиденье только один человек мог поместиться. Но обработать эту красоту было негде. Мы ехали домой целый день, и грибы пропали. Уцелели только лисички, которых было одно ведро. Очень обидно.
На жарку и на засолку
Хозяйки знают тысячу и один рецепт того, что можно приготовить из грибов. Но делать это нужно правильно, чтобы и вкус сохранить, и не отравиться.
Рецепты от Дарьи Морозовой
Сыроежки в кляре
Отварить грибы, пусть покипят пять-семь минут. Затем сделать самый простой кляр — яйцо, мука, вода, соль. Обмакнуть в него вареные сыроежки и жарить на сковородке.
Заготовка на зиму
Нарезать опята, не очень мелко. Положить в кастрюлю с толстыми стенками и тушить в собственном соку, без воды. Тушить надо довольно долго, получается что-то вроде грибной икры. Остудить, разложить по удобной вам посуде и заморозить. Можно добавлять в суп или картофель.
— Дубовики — единственные грибы, которые я отвариваю. Остальные только жарю. Свинушки мы не собираем, но тем, кто их ест, лучше тоже отварить, — делится опытом Морозова.
— Самые вкусные жареные — лисички и маслята. Из сушеных белых выходит шикарный суп. Но самый крутой вкус у супа из микса грибов, даже если там всех видов по одному. Мариновать стоит опята и рыжики. Для засолки подходит груздь.
Ядовитые дары леса
Пока одни хвастаются добычей, другие попадают на больничную койку. Традиционно с середины июля по октябрь в токсикологическом отделении не иссякает поток пациентов с признаками отравления грибами. В прошлом году успешно прошли лечение 20 человек, в этом — уже 24. Пятерых спасти не удалось.
— Все случаи связаны с употреблением условно годных грибов. Граждане собирали их самостоятельно, готовили в домашних условиях. Отравлений грибами, купленными в магазинах — шампиньонами, вешенками, — не зарегистрировано, — говорит заместитель начальника отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Самарской области Евгений Сорокин. — Каждые полгода мы подводим итоги токсикологического мониторинга. Это статистика отравлений, в том числе и грибами. Во втором полугодии мы отмечает рост числа таких случаев. Это связано с тем, что и сезон подошел, и люди начинают есть то, что замариновали ранее.
По словам врача-токсиколога отделения по оказанию помощи больным с острыми отравлениями областной клинической больницы имени Середавина Петра Копылова, первые симптомы отравления проявляются обычно через часполтора после употребления «неправильных» грибов. Это боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул, общая слабость.
Где собирать грибы в Самарской области
— Самый ядовитый гриб — бледная поганка. Первые признаки отравления ею проявляются довольно поздно, через 16 часов, — предупреждает врач. — Один-единственный гриб может стать причиной гибели целой семьи. Несмотря на применение самых современных медицинских средств, 70 процентов отравлений заканчиваются смертью. Особенно тяжело протекают отравления у детей. Содержащиеся в бледной поганке яды фаллоидин и аманитин вызывают тяжелые поражения желудочно-кишечного тракта, печени, почек, сердечной мышцы, они не разрушаются высокой температурой и кислотами, поэтому варка, маринование и другие виды кулинарной обработки не освобождают грибы от токсических свойств.
Ядовиты также съедобные грибы, выросшие возле дорог с интенсивным движением. Они накапливают в высоких концентрациях свинец, ртуть, кадмий и другие тяжелые металлы. Такие отравления опасны тем, что наступают не сразу, но при накоплении тяжелых металлов в организме наступают опасные поражения центральной нервной системы. По этой же причине нельзя собирать грибы в городских парках, скверах, вблизи промышленных предприятий.
pixabay.com
Существуют такие грибы, которые можно есть год, два, три, а потом неожиданно сильно заболеть и даже умереть. К таким относятся свинушки. Раньше их с удовольствием собирали, солили, мариновали и ели. Но сегодня уже доказано, что они ядовитые. Только их яд не действует сразу, а накапливается в организме в течение нескольких лет, а потом может «выстрелить» так, что спасти человека уже не удастся.
— Главное правило: не знаешь гриб — не бери, — резюмирует Морозова. — Даже если он единственный, который ты нашел за вылазку в лес. Даже если стыдно идти домой с пустой корзиной. Лучше купить шампиньонов в магазине, но не рисковать своим здоровьем. Я не понимаю людей, которые от грибов далеки, а набирают разные да в большом количестве и потом у всех спрашивают, съедобные ли.
Первая помощь
Как только человек понял, что отравился, нужно промыть желудок так называемым ресторанным способом. То есть выпить полтора-два литра воды. Можно из-под крана. И вызвать рвоту, нажав двумя пальцами на корень языка. Обязательно вызвать «скорую».
— Чем раньше человек обратился за помощью, тем лучше, — говорит Копылов. — Степень отравления зависит от количества съеденных грибов. А также от самого организма, от того, как он среагировал на яд. Имеет значение и возраст человека. У детей и пожилых людей отравления протекают гораздо тяжелее. Им лучше вообще избегать такой еды.
Отравления грибами имеют неприятные последствия для здоровья. По словам врача, страдают печень, поджелудочная железа, желудок и начальный отдел тонкой кишки. Поэтому пациент должен находиться на диспансерном учете, обязательно соблюдать диету. Исключить из рациона жареное, острое, жирное, соленое. К грибам после этого притрагиваться лучше не стоит вообще. Поражение органов уже произошло, и новый удар им не нужен.
Доверяй, но проверяй
Самые безопасные грибы лежат на прилавках магазинов, говорят специалисты. Шампиньоны и вешенки выращивают в чистой почве, а порой и вовсе без нее — в водном растворе. Производитель контролирует количество поступающих в них удобрений и других веществ.
— Изготовитель осуществляет контроль токсических веществ, то есть он проходит процедуру соответствия, получает декларацию о соответствии, — рассказывает Сорокин.
— Роспотребнадзор проводит проверки грибов в магазинах или у предпринимателей. В ведомстве существует план проверок. И случаев несоответствия грибов, которые мы отбираем на исследования в лаборатории, на моей памяти не было. Но грибы, продаваемые на ярмарках, рынках и других таких местах, выпадают из этих проверок, так как установить торговцев, включить их в план проверок невозможно. Поэтому возникает неохваченный контролем сегмент. У торговцев на улице покупать грибы категорически нельзя.
pixabay.com
Грибы, заготовленные промышленным способом, безопасно покупать в любом виде. Нужно обращать внимание на их внешний вид. Если это свежие грибы, они должны быть цельными, без поражений, без ослизнения, иметь соответствующую маркировку с указанием условий хранения и сроков годности. Если это сушеные или маринованные грибы, они также должны иметь маркировку.
Неочевидная опасность
Во время сбора грибов можно собрать еще и клещей. На конец августа зарегистрировано около 6 000 обращений по поводу укусов. На территории Самарской области ежегодно регистрируют один-два случая энцефалита и несколько десятков случаев боррелиоза. После обнаружения клеща на теле нужно обратиться в травмпункт, а потом отправить паукообразное на исследование. Специалисты определят, является ли он переносчиком энцефалита или боррелиоза. По результатам исследования назначают лечение.
