27 января 2020
Основным грибным сезоном в Тамбовской области считается вторая половина лета и осень. Хотя на самом деле собирать грибы можно и весной, и даже зимой, если позволяет погода. Корреспондент газеты Никифоровского района «Знамя» Дмитрий Хатунцев, имея агрономическое образование, используя знания и наблюдения, поделился своим опытом грибника.
1 Где растут зимние грибы
Большинство грибов, которые можно отыскать в зимнее время, относятся к древесным видам. Некоторые из них паразитируют на живых стволах и ветвях, другие питаются древесиной уже погибших деревьев. Собственно гриб — это, в первую очередь, его скрытая часть, грибница. Она может пронизывать не одно, а сразу несколько деревьев, а то и целую рощу. Образования с ножками и шляпками, которые люди собирают и употребляют в пищу, это всего лишь плодовые тела. В них вызревают споры, которые затем разносятся
2 Зимний опёнок и опасный двойник
Самый известный из произрастающих в холодное время года грибов — фламмулина бархатистоножковая или попросту зимний опёнок. Это некрупный гриб ярко-жёлтой или коричневато-оранжевой окраски, который растёт чаще всего на стволах лиственных деревьев и кустарников — клёнах, вязах, красной бузине, яблонях и многих других. Но встречается зимний опёнок и на хвойных породах. Его плодовые тела нередко образуют крупные сростки. Шляпки зимних опят обычно блестящие, а ножки на ощупь бархатистые и часто окрашены в тёмные тона. Фламмулина обладает одним интересным и крайне ценным для зимнего гриба свойством — даже после крепких морозов в первую же оттепель она оттаивает и продолжает расти дальше. Поэтому и в конце февраля можно найти свежие молодые грибы этого вида.
У зимнего опёнка есть опасный двойник — галерина окаймлённая, употребление которой в пищу может привести к самым печальным последствиям. Различить их можно по многим признакам, но такие, как место произрастания или окраска шляпки сильно варьируются и не могут считаться достаточно надёжными. Для большей уверенности стоит заглянуть под шляпку — расположенные там пластинки у галерины немного заходят на ножку, а у фламмулины чётко отделены от неё. Впрочем, галерина растёт летом и осенью, а зимний сезон тем и хорош, что в это время можно встретить только настоящий зимний опёнок.
Импортную фламмулину порой продают в торговых сетях под названием «энокитаке», «иноке» или «грибная лапша», хотя на самом деле это обычный зимний опёнок. Приготовить его можно самыми разными способами — отварить, засолить, пожарить или порезать в салат. Гриб не содержит ядовитых веществ, поэтому многие употребляют его в сыром виде. Однако для верности всё же стоит отварить в течение 10-15 минут или хотя бы ошпарить крутым кипятком. Дело в том, что по любым растущим в естественных условиях грибам часто бегают мыши и тому подобные мелкие животные, которые могут разносить туляремию, геморрагическую лихорадку и другие опасные болезни.
3 Вешенка устричная
Другой довольно известный зимний гриб — вешенка устричная или обыкновенная. Он растёт на уже мёртвой древесине и зачастую образует целые гирлянды плодовых тел. Форма вешенки чаше всего ассиметричная, а шляпка окрашена в серые или коричневатые оттенки. Нередко плодовые тела этого вида достигают довольно крупных размеров — более 30 сантиметров. Опасных двойников в Тамбовской области в это время года у вешенки нет.
Замёрзшие в зимнюю пору грибы можно отделить от древесного ствола, разморозить и отварить, а затем приготовить любым способом. Найденные зимой в лесу вешенки отличаются от купленных в магазине или собранных осенью менее выраженным грибным вкусом и запахом. Но зато они не такие жёсткие и лучше принимают в себя различные приправы и пряности.
4 Аурикулярия уховидная
Некоторые виды древесных грибов всегда едят сырыми, лишь обдав крутым кипятком. Считается, что они содержат массу полезных веществ, которые разрушаются при варке. Однако перед их употреблением всё же необходимо проконсультироваться с врачом.
К таким видам относится, например, аурикулярия уховидная (муэр или Иудино ухо). По консистенции её плодовые тела напоминают хрящи, но ярко выраженного вкуса не имеют. Поэтому лучше всего добавлять этот гриб в салаты или супы вместе с другими ингредиентами. Плодовые тела аурикулярии действительно похожи на уши. Размером они обычно не превышают нескольких сантиметров и окрашены в коричневые тона.
Произрастает муэр чаще всего не на толстых стволах, а на ветках. Ножка у него очень маленькая, но жёсткая, поэтому её лучше отрезать.
5 Дрожалка золотистая
Ещё один гриб, который едят сырым, — дрожалка золотистая или оранжевая. Растёт он в основном осенью, но часто сохраняется в течение зимы в засушенном или замороженном виде. Паразитирует дрожалка не на древесине, а на лишайниках, которые в свою очередь растут на деревьях.
Плодовые тела дрожалки очень мелкие, встречаются нечасто, поэтому много набрать их не получится. Они не имеют ярко выраженных шляпки и ножки, ярко окрашены в жёлтые или оранжевые оттенки. Перед употреблением их тоже стоит ошпарить кипятком, но очень осторожно, иначе грибы превратятся в бесформенную
6 Как собирать грибы
Нередко грибники спорят, как именно нужно собирать грибы, чтобы не нанести вред природе — срезать, отламывать, выкручивать. У каждого способа есть свои сторонники и противники.
— Это не имеет никакого значения. Можно срезать плодовые тела грибов, можно выкручивать — как вам удобно. Главное, не повреждать грибницу, — уверен известный учёный-миколог Михаил Вишневский.
Отыскать зимние грибы можно где угодно — в лесу, заброшенных садах, старых парках и лесополосах. Но если решили отправиться за ними, особенно в морозную погоду, необходимо хорошо подготовиться. Одежда и обувь должны быть тёплыми и удобными, не стеснять движений и не натирать. Не забудьте прихватить варежки или перчатки. Перед выходом из дома обязательно следует проверить, хорошо ли заряжен телефон.
С собой в лес нужно взять крепкий хорошо заточенный нож. Не повредит и небольшой туристический топорик — им удобно откалывать от стволов крупные сростки промёрзших вешенок, а при необходимости можно нарубить дров. Обязательно захватите термос с горячим чаем, бутерброды, походную аптечку, средства для разведения огня и надёжный фонарь. Если собьётесь с пути или получите травму, это поможет вам спасти жизнь и сохранить здоровье. Также следует помнить, что любой гриб может оказаться ядовитым, если вырастет в «неправильном месте» — возле свалки, крупной трассы с интенсивным движением, неподалёку от промышленного предприятия, выделяющего вредные выбросы, или в лесополосе среди полей, где активно применяют ядохимикаты. Также не стоит собирать слишком старые, уже готовые к спороношению грибы — они невкусные и могут содержать вредные вещества.
