12 мая 2020
Для большинства людей идея собирательства сорных растений осталась в далеком прошлом, однако кризис Covid-19 вновь заставляет вспомнить о природных дарах, которые обычно безжалостно уничтожают гербицидами. Песто из одуванчика и крапивные щи: Коронавирус заставляет иначе взглянуть на сорняки
Из крапивы хозяйки готовят разные блюда — омлет, щи и даже пироги
О том, что в России во времена Великой Отечественной Войны многие спасались лепешками с лебедой, древесным лыком на муку и гречишником вместо гречневой крупы, хорошо известно. Но подобные приемы выживания характерны для населения во всех странах мира, когда наступают кризисы разного рода.
К счастью, текущий кризис не имеет отношения к мировой войне, хотя пандемия коронавируса Covid-19, объявленная ВОЗ, и представляет глобальную опасность для человечества, по мнению Всемирной организации здравоохранения, что послужило причиной закрытия большинства стран на карантин и нарушило экспортные поставки продовольствия.
И гурманы, которые путешествовали по миру в поисках вкусных необычных ощущений, сократили свои обзоры до местных продуктов. Сорняки и дикоросы заняли в этих обзорах почетное место.
Любопытную статью на портале ВВС написала кулинарный журналист из Великобритании Джессика Винсент – в связи с карантином у нее был всего лишь один час разрешенной в день прогулки, чтобы добыть на обед дикорастущие ингредиенты для меню и при этом строго соблюдать социальную дистанцию.
«Это было необычайно жаркое апрельское утро в Колчестере, Англия, и поля, теперь уже в полном расцвете, пестрели яркими желтыми, белыми и пурпурными цветами. Вооружившись плетеной корзиной и книгой Дэвида Сквайра «Добывая дикие продукты», я исследовала окрестности Эссекса, чтобы найти ингредиенты для моего первого меню из сорняков: суп из крапивы, ньокки (клецки) с песто из листьев одуванчика, равиоли с диким чесноком и крапивой, а на десерт — печенье с цветами одуванчика.
Как журналист-путешественник, который часто пишет о малоизвестных продуктах, я больше всего скучаю по кулинарным приключениям, чтобы некоторые из самых необычных ингредиентов в мире. Так было до карантина из-за коронавируса Covid-19. И вот теперь, когда границы многих стран на замке, впервые с моего детства, я заново открыла для себя искусство поисков дикорастущей пищи.
Самое раннее воспоминание, связанное с этим, — это сбор дикой ежевики с моей бабушкой в местном парке в Банстеде, графство Суррей, где поспевают эти темные, сладкие и блестящие ягодки с августа по октябрь. Под присмотром бабушки я осторожно выбирала добычу, стараясь не уколоться об острые колючки. Собирать дикую ежевику на десерт мою бабушку научила ее мама, которая, будучи молодой, эвакуированной во время Второй мировой войны в сельскую местность, знала, какую ценность представляют эти бесплатные, но очень полезные и вкусные ягоды.
Ритуал сбора летней ежевики продолжался на протяжении всего моего детства. Но как только я уехала из дома, чтобы начать свою взрослую жизнь в Лондоне, поиск дикой пищи превратился лишь в ностальгическое воспоминанием. В течение всех моих университетских лет еда доставлялась в пластиковой упаковке из супермаркета в Нью-Кросс-Гейт. И сейчас – неожиданный плюс от глобальной пандемии: я пересмотрела свою продуктовую корзину и меню, отправившись в сельскую местность Эссекса, чтобы, как говорится, вспомнить все.
Всего в пяти минутах ходьбы от моего дома, я увидела ненавидимый многими сорняк – жгучую крапиву. Узнать крапиву мне не составило труда: в 12 лет я упала в канаву с крапивными зарослями, и вся покрылась болезненными ожогами. Надев перчатки, я стала аккуратно отрывать листья, придерживая растения за верхушку, и складывать в корзинку.
Женщины, выгуливавшая неподалеку собаку и заинтригованная моим видом по пояс в жгучей крапиве, спросила с безопасного расстояния, что я делаю? Когда я ответил, что добываю крапиву для супа и равиоли, она неодобрительно скривила лицо. «Я не уверена, что это звучит аппетитно», — сказала она и продолжила свой путь.
Такая реакция не удивительна: в Британии в наши дни не очень распространены поиски дикой пищи, особенно сорняков – их уничтожают гербицидами без сомнения и жалости. А ведь когда-то дикие растения были основой жизни каждого человека.
Согласно научным данным, некоторые из первых в мире охотников-собирателей бродили по британским землям в поисках съедобных орехов, фруктов и листьев 700 000 лет до н.э. До изобретения фермерства и супермаркетов, а также в то время, когда девственные леса все еще покрывали большую часть Британских островов, предки обладали огромным количеством знаний о природе, чтобы разнообразить свое питание дикими яблоками, ягодами, каштанами и грибами.
Однако внедрение мелкого земледелия около 13 000 лет назад стало началом конца поисков дикой пищи в Британии. Поскольку люди обратились к удобству выращивания собственных культур, дикие растения утратили свою функцию как фактора выживания. К тому времени, когда сельскохозяйственная революция Британии достигла своего пика в середине 18-го века, древнее искусство поиска дикой растительной пищи было почти забыто.
Потребовалось два столетия и мировая война, чтобы снова оценить роль дикорастущих продуктов питания.
Моя прабабушка рассказывала, что во время Второй мировой войны британцы боялись, что столкнутся с дефицитом витаминов без импортированных фруктов, таких как апельсины. И министерство здравоохранения Великобритании призвало граждан собирать шиповник для увеличения потребления витамина С. Также – в связи с отсутствием кофе – британцы обнаружили, что достойной заменой являются желуди и корень одуванчика, обеспечивая организму столь необходимые минералы, как железо и кальций.
…Одуванчики я нашла в нескольких метрах от крапивы, а затем отправилась в ближайший лесок за диким чесноком, чьи ароматные листья планировала использовать для приправы моих равиоли с крапивой и песто из одуванчика.
Моя корзина очень быстро наполнилась до краев, и я вернулась домой, занявшись готовкой пира.
На первое был подан суп из крапивы – его я считаю типично английским блюдом, которое готовили еще в бронзовом веке. После готовки крапива теряет свое «жало» и придает блюду восхитительный вкус.
Листья одуванчика я превратила в «песто», смешав их с помидорами черри, базиликом и рикоттой, но, честно сказать, вкус оставлял желать лучшего из-за горечи. Однако крапива, которую я поджарила на сливочном масле с луком-пореем и мускатным орехом, приправила равиоли насыщенным ореховым вкусом, напоминающим лесные грибы. С моим ярко-желтым цветочным печеньем из одуванчика, подслащенным ванильным экстрактом и медом, десерт оказался очень удачным!
Когда я думаю о наших предках-собирателях, которые кормились дарами Земли, босые и вооруженные лишь элементарными орудиями из кремня, я думаю не о том, как далеко мы продвинулись в технологиях, а о том, сколько знаний мы потеряли.
Было время, когда люди отличали съедобный гриб от ядовитого с быстрым взглядом или запахом воздуха. Теперь же мало кто сможет идентифицировать лук в поле.
Это явление происходит не только в Британии: как пишет в своей книге «Дикая еда» Рэй Мирс, собирательство перестанут существовать на Земле уже через поколение. Но каждый кризис будет вновь заставлять нас ценить природные ресурсы, если мы, конечно, сумеем их сохранить».
Источник: agroxxi
Подробнее на Курьер.Среда.Бердск: https://kurer-sreda.ru/2020/05/12/554050-pesto-iz-oduvanchika-i-krapivnye-shhi-koronavirus-zastavlyaet-inache-vzglyanut-na-sornyaki
