26 мая 2020
Ольга Кузьмина
В Подмосковье появились сморчки и строчки. А разгар сезона, когда можно будет по-настоящему «тихо охотиться», начнется в середине лета. «Вечерка» узнала, насколько грибным будет этот год.
— В этом году грибники несколько напуганы обещанным синоптиками жарким летом, — рассказывает биолог Михаил Краснов. — Но если даже оно действительно будет таким, при условии регулярных дождей грибы непременно всех нас порадуют! Например, прошлый год был обильным на грибной сбор далеко не везде, так что этот вполне может стать его компенсацией.
До конца этого месяца в лесах еще будут встречаться сморчки и строчки, есть которые можно только после троекратного отваривания в воде и последующего тушения. Немного позже наступит время первых опят (луговых, «говорушек»). За ними следом начнут появляться ароматные моховички, затем — забавные липкие маслята, отличные, кстати, как в жарке, так и в маринаде, а также сыроежки, волнушки.
Обратите особое внимание на березы! Они часто готовы угостить любителей грибов вешенками. Когда на полях принимается колоситься рожь, появляются так называемые колосовики — это первые белые грибы и подосиновики-подберезовики.
В хороший год последние встречаются уже в самом начале июня — то есть совсем скоро. На территориях бывших полей можно встретить и шампиньоны, иногда просто в огромных количествах. Там же нередко встречаются и дождевики.
Не стоит относиться к ним предвзято: из сушеных шампиньонов и дождевиков, например, получается отличный грибной порошок для вкусных домашних соусов.
Ценный источник кальция
Сколько грибов вы можете назвать по памяти? Десять? Двадцать? А теперь — готовьтесь удивляться: ученым известно более 100 тысяч видов! Грибы — пища низкокалорийная: в 100 граммах сырых грибов содержится от 30 до 85 ккал.
При этом 200 граммов сушеных грибов могут восполнить потребность человека в кальции. Но грибы не без труда усваиваются организмом, поскольку в них содержится много хитина. Тем не менее 49 процентов россиян сами собирают грибы, 20 процентов — покупают их, а не ест грибы лишь пятая часть населения.
Яичница из чаши эльфов
Очень яркий, красный, как мак, гриб — саркосцифа, или «эльфова чаша». Понятно почему: уж больно характерная у этого гриба форма, ни дать ни взять — блюдце, а то и чашечка. Тем, кто не может просто сходить в лес, а непременно нуждается в «прибытке» оттуда, саркосцифа — первый друг, поскольку он самый ранний и притом съедобный, о чем знают немногие. Саркосцифу очищают от грязи, отваривают в подсоленной воде, затем обжаривают с луком или без, некоторые советуют есть ее с яйцами. Вкуса особого у гриба нет, но в негрибной год это, конечно, приключение и развлечение что надо. Однако специально отправляться за этим грибом в лес никакого смысла нет.
Белый «колосовик»
Как правило, появляется в конце июня в лиственных лесах. Еловые белые — скорее грибы осенние. Ароматен, отличается плотностью, хотя, как считают гурманы, уступает в этом смысле белым позднелетним и осенним. Идеален для жарки, варки, сушки и тушения.
Желчный гриб
Трубчатый гриб симпатичен внешне, но невероятно горек. Единственное его применение — гриб используют в приготовлении желчегонных лекарств.
Рядовка белая
Отличается отвратительным запахом, но, увы, очень похожа на ценимую многими съедобную рядовку майскую. Токсична!
Подосиновик
Появляется уже в начале лета: в хороший год — в июне. Подосиновик не слишком ароматен, но хорош для жарки. Червивеет часто со шляпки, так что, заметив этот гриб, в первую очередь осмотрите ее, а не обманывайтесь чистой ножкой.
Подберезовик
Появляется в июне. Растет в основном в лиственных лесах. Ножка у старых грибов становится волокнистой. Не путайте его с подберезовиком ложным, болотным — у болотного губка розоватая, а ножка — желтоватая, без черных бахромушек, а у шляпки — легкий аромат горечи.
Сатанинский гриб
Его красота заставляет сердца грибников трепетать, но не торопитесь его брать. О ядовитости гриба много спорят, кто-то считает, что его можно есть после тепловой обработки, но лучше не рисковать. Шляпка белосерая, иногда с желтоватым или охряным оттенком, мякоть белая или желтоватая, на срезе синеет, старые грибы неприятно пахнут.
Лисички
Часто появляются в конце июня. Любят мох, но растут и в лиственных лесах, преимущественно под березами. Грибы чуть «резиновые», но многие любят их жарить и ценят именно нейтральность аромата. Гриб «семейственный», растет большими группами, практически не червивеет. Не путайте его с лисичками ложными — у тех под шляпкой не пластинки, а «сосочки».
Мухомор вонючий
Наиболее близок к бледной поганке по содержанию токсинов. Правда, этими грибами травятся довольно редко, поскольку неприятный запах, который напоминает гнилую картошку, отбивает всякое желание эти грибы даже пробовать. Растет этот мухомор с июня и до глубокой осени в смешанных и хвойных лесах.
Опята летние
Ранние грибы, встречаются уже в первый месяц лета. Хлипкие, похожие на поганочки, веселые говорушки обладают уникальным ароматом. Из них получится прекрасный соус, легкий грибной супчик, чудесная «жарежка» с картошкой. Характерный признак этого гриба — внутреннее «колечко» на шляпке. Растут на пнях, старых деревьях, лежащих на земле.
Польский гриб
Появляется в середине августа. Один из первых красавцев леса. Но, увы, в нем нет ни аромата белого гриба, ни его вкуса. Грибники делятся на тех, кто уважает польские грибы, и тех, кто не ценит их вовсе. Не подходят для сушки, поскольку лишены аромата, но могут использоваться в солении, мариновании, жарке.
Сыроежки
Еще одни грибы, которые пойдут в июне. Растут повсеместно, многими недооценены, а жаль. Из сыроежек получается отличный салат с зеленым луком, кроме того они хороши в засолке. Сыроежки имеют разную плотность: красные часто дряблые, желтые и зеленые — твердые до хруста. «Сыпучие» сыроежки лучше не брать — по дороге до дома они превращаются в грибной мусор. С сыроежками связана лишь одна опасность: под них иногда «косят» бледные поганки. Учтите: у поганок внизу, у основания ножки, есть заметное утолщение.
Маслята
Ранние грибы, появляются в начале лета. Растут семейками в хвойных лесах, как правило, обильно. Часто попадаются червивыми, особенно экземпляры покрупнее. Липкую пленку с грибов нужно снимать. Для маринования подходит идеально, для жарки — после отваривания.
Моховик
Встречается в лесу уже в июне. Непритязательный гриб, добавит приятного аромата любому блюду. В сушеном виде хорош для получения грибного порошка для домашних соусов. Довольно приятен на вкус в обжаренном виде. Встречается повсеместно, часто своим внешним видом пытается «изображать» белый гриб.
Волнушки
Можно искать с июля. Растут, как правило, группами. Очень хороши для маринования и соления в смеси с другими грибами. С волнушек нужно снимать шкурку и вымачивать их в подсоленной воде.
Каштановый гриб
Можно собирать не раньше августа. Его часто путают с белым, но между этими грибами есть разница: у белого ножка плотная, бело-сероватая, а у каштановика — полая внутри, коричневатая снаружи, гриб не синеет на срезе. Что любопытно: после варки грибы начинают горчить, а вот у сушеных каштановиков горечь исчезает, так что эти грибы в основном сушат.
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Елена Круглова, врач-терапевт, анестезиолог:
— Безусловно, грибы — украшение любого стола. Но все-таки советую помнить, что у грибника нет права на ошибку, поскольку отравление грибами проходит очень тяжело. Еще относительно недавно отравления бледными поганками, например, едва ли не в ста процентах случаев завершались летальным исходом. Так что будьте осторожны и не ешьте грибов помногу, берегите почки!
https://vm.ru/ekologiya/803199-biolog-rasskazal-naskolko-gribnym-budet-etot-god
