14 июля 2020
Химики выяснили, в чем секрет вкуса лисичек Текст: Наталья Панасенко
Фото: pixabay.com
Немецкие исследователи нашли метод для количественного определения специфических для лисичек веществ, позволяющий оценить их вкус. Этот метод подойдет и для контроля качества грибов. Результаты работы опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
В средней полосе России, правда в зависимости от погоды, сезон лисичек (Cantharellus cibarius) начинается обычно в июне и заканчивается поздней осенью. Гурманы ценят эти грибы за аромат, напоминающий абрикосы, и пряный вкус. Лисички хороши и тем, что придают блюдам особый насыщенный вкус: этот гриб действует как естественный усилитель вкуса.
В терминологии ученых, исследующих вкусовые ощущения с 1990-х годов, даже есть название для него — кокуми. Это слово, заимствованное из японского языка, описывает вкус как «богатое, переменное по силе и длительности ощущение во рту».
Вкусовые свойства кокуми проявляются в ферментированных продуктах — например, ученые нашли его в сыре гауда, в квашеной капусте кимчи, а также в грибах лисичках. Химики из Мюнхенского технического университета и института Ассоциации Лейбница (Германия), используя метод высокоэффективной жидкостной хроматографии-масс-спектрометрии, смогли «точно определить в лисичках количество ключевых веществ, которые отвечают за эффект кокуми».
«Новый метод, — говорит Андреас Дункель, руководитель исследования, — столь же сложен, как и его название. Молекулы взвешиваются, а ионы измеряются в электрическом поле. Стоимость такого устройства выражается шестизначным числом. метод можно использовать для проверки качества грибов — действительно ли в партии только лисички. А в будущем технология может применяться для улучшения вкуса искусственно произведенных продуктов — придания им естественного вкуса».
Как показали исследования, вкус кокуми в лисичках вызван природными веществами — особым видом жирных кислот. Кстати, на состав и содержание жирных кислот влияют условия хранения грибов (время и температура). Если условия хорошие, в грибах почувствуется вкус кокуми, в противном случае они просто будут горчить, предупреждает Дункель.
Так что у любителей «тихой охоты» есть шанс поэкспериментировать — почувствовать вкус кокуми, ведь сезон лисичек в грибных районах России либо начался, либо вот-вот стартует.
