13 августа 2021

 Фото pixabay.com

Маринованные опята

• 3-4 кг опят • 2 луковицы • 2 зубчика чеснока • 2 ст.л. 9-процентного уксуса • 1 ч.ложка сахара • 1 ч.ложка с верхом соли • 2 ст.ложки растительного масла

Грибы тщательно промыть и отварить в течение 10 минут после закипания. Затем откинуть их на дуршлаг и снова положить в кастрюлю, залить 500 мл воды и варить на среднем огне 30 мин. Добавить нарезанный лук, чеснок, сахар, соль, растительное масло и уксус и варить еще 30 минут. Готовые грибы разложить по банкам, накрыть их крышками и хранить в холодильнике. Перед подачей на стол грибы не промывать.

Жареные опята на зиму

• Опята • растительное масло • соль

Тщательно почистить и промыть грибы, поварить их 20 минут в небольшом количестве подсоленной воды, затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Обжарить грибы в течение 30-40 минут в большом количестве растительного масла, пока они не начнут подпрыгивать на сковороде. Затем плотно разложить поджаренные грибы по стерилизованным банкам и влить кипящее растительное масло доверху. Стерилизовать банки в течение 30 минут, затем закатать их, перевернуть вверх дном, укутать и остудить. Хранить банки в прохладном месте.

Грибная икра

• 1 кг подготовленных (отобранных, тщательно промытых и отваренных) грибов 
• 5 ст. л. растительного масла • 1 ст. л. горчицы • 4 ст. л. 6-процентного уксуса • соль и черный перец по вкусу

Тщательно отобрать и промыть грибы под проточной водой. После этого сложить их в кастрюлю и залить водой, в которой предварительно развести соль и лимонную кислоту (на 1 л воды 40 г соли и 4 г лимонной кислоты). Теперь поставить кастрюлю с грибами на средний огонь и варить 30-40 минут, снимая пену. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, обмыть холодной водой, отжать и дать обсохнуть. После этого пропустить грибочки через мясорубку. Полученную массу заправить растительным маслом, солью и перцем. Для придания пикантности добавить разведенную в уксусе горчицу. Полученную массу тщательно перемешать и разложить в заранее подготовленные стерилизованные 0,5-литровые банки. Поставить их в большую емкость с горячей водой, стерилизовать в кипящей воде 45 минут и закатать. После того, как икра остынет, убрать ее в прохладное место.

Грибы соленые

Грибы любые. Замочить их в воде, чтобы вышла горечь. Для волнушек и сыроежек – 3 дня, грузди – неделя. Затем в любую емкость на дно положить листья смородины, укроп, листья хрена. Грибы посолить слоями: грибы, специи…
Положить гнет. Если грибы пересолили, надо немного отмочить, если недосолили, подсолить. Затем грибы переложить в банки без зелени. Добавить сухую приправу: лавровый лист, гвоздику, тмин, базилик. Грибы в банках прижать прутиками черемухи. Залить 3 ст. ложками подсолнечного масла, закрыть капроновыми крышками.
Отдельно для груздей: когда переложите грибы в банку, обязательно залить маслом. Банку следует простерилизовать в кипящей воде 20 минут. В этом случае банку можно закатать. Срок хранения 6 месяцев.

Рыжики хрустящие

• 1 кг рыжиков
Рассол: 0,5 стакана воды • 2 ст. ложки соли (без горки)

Рыжики перебрать, взвесить, промыть в воде. Сварить рассол. В кипящий рассол всыпать рыжики, варить, помешивая, 10-15 минут с момента закипания. В подготовленные стерилизованные банки разложить грибы и закатать. Из 1 кг рыжиков получается литровая банка готовых грибов.

Солянка грибная

• 2 кг отварных грибов • 1 кг белокочанной капусты • 1 кг помидоров • 1 кг моркови • 1 кг репчатого лука • 0,5 л растительного масла • 1 стакан сахарного песка • 4 ст. ложки соли • 2 ст. ложки 70-процентной уксусной эссенции, специи

Очистить грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, сыроежки и другие) от грязи, вымыть. Нарезать и отварить. Довести до кипения и сразу слить в дуршлаг и промыть в проточной воде. Затем нашинковать капусту, натереть на крупной терке морковь, нарезать полукольцами лук и помидоры, добавить растительное масло, сахарный песок и соль. Все поставить тушить на 1,5 часа. В конце варки положить специи и влить уксус, разложить по банкам и стерилизовать 10 минут. Закатать крышками.

Грибы с овощами

• 1 кг грибов • 600 г помидоров • 200 г репчатого лука • 200 г растительного масла • укроп • соль по вкусу • немного уксуса

Перебрать и вымыть грибы. Поставить варить, добавить нарезанные помидоры, репчатый лук, укроп, растительное масло и соль. Варить 20-30 минут, постоянно помешивая. Добавить немного уксуса. Расфасовать по банкам и закрыть капроновыми крышками.

Икра грибная «Ассорти»

• 5 кг сырых грибов (красноголовики, грузди, волнушки, рыжики и обязательно опята) • 1 кг моркови • 3 головки репчатого лука • 100 г подсолнечного масла • соль по вкусу

Очистить и промыть грибы. Морковь и лук нарезать. Все пропустить через мясорубку, добавить соль, подсолнечное масло и  поставить на медленный огонь на 1,5 часа, постоянно помешивая, разложить в теплые банки. Укупорить.

Грибы в томате

Грибы любые.

Для соуса: • 2 стакана томатной пасты • 2 стакана воды • 0,5 стакана растительного масла • 1 ст. ложка соли • 2 ст. ложки сахарного песка (или по вкусу) • 5-7 шт. черного перца горошком

Грибы почистить и нарезать. Отварить в подсоленной воде. Сварить соус, постоянно помешивая. В кипящий соус положить грибы, довести до кипения и варить 10 мин. Разложить в банки и простерилизовать. Закатать или закрыть пластмассовыми крышками. Хранить не больше года.

Грибы соленые

Для засолки лучше использовать рыжики, грузди, волнушки, валуи, лисички, сыроежки. Грузди и волнушки желательно перед засолкой вымочить в воде на 2-3 дня, дважды в день меняя воду.

Холодный способ засолки:

На 1 кг грибов: • 50-60 г соли • 2 лавровых листа • 2 листа смородины • 2 горошины черного перца (можно больше – по вкусу)

Хорошо промытые или вымоченные грибы уложить в деревянную или эмалированную посуду слоями, шляпками вниз.
Каждый слой пересыпать солью. Добавить специи. Сверху положить гнет, через 2-3 дня из грибов должен выделиться сок и закрыть их полностью.
Если этого не произойдет, положить более тяжелый груз. Употреблять в пишу такие грибы можно через 40-45 дней.

Горячий способ засолки:

На 1 кг грибов: • 0,5 стакана воды • 2 ст. ложки соли • лавровый лист • лист смородины • черный перец горошком по вкусу

Грибы опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой.
Когда выделившийся из них сок закипит, снять пену, добавить специи и варить 10-15 минут. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в приготовленную посуду. Сверху положить гнет так, чтобы рассол покрыл грибы. Через 25-30 дней грибы готовы.

Рыжики и грузди маринованные

• 10 кг грибов (рыжики и грузди) • 500 г соли • пряности
Маринадная заливка: • 30 г (2 ст.ложки) 80-процентной уксусной эссенции • 2 г (10 шт.) лаврового листа • 20 г душистого перца • 15 шт. гвоздики

Грибы перебрать, вымыть, бланшировать в кипящей воде 2 минуты, затем выдержать в холодной до остывания. Грибы уложить в бочки с пряностями и поваренной солью. После такой засолки грибы промывают в холодной воде и заливают маринадной заливкой.

Икра грибная «Аленка»

• 5 кг свежих опят • 1 кг моркови • 1 большая головка репчатого лука • 300 г подсолнечного масла • 9-процентный уксус • соль по вкусу

Свежие грибы перебрать, промыть, пропустить через мясорубку вместе с морковью и луком, добавить соль, подсолнечное масло и поставить тушить на 1,5 часа на медленном огне, постоянно помешивая. В приготовленные стерилизованные 3-литровые банки разложить горячую икру, сверху залить 1 ст. ложка уксуса. Затем банки закрыть, укутать до остывания. Хранить в холодильнике.

Алевтина Петрова

https://vdvsn.ru/articles/cook/zagotavlivaem-griby-na-zimu-14-retseptov/