23 августа 2021
На Таймыре наступил грибной сезон. В Норильске много любителей «тихой охоты». Сегодня мы расскажем о грибах, встречающихся в нашей тундре.
У сыроежек очень ломкая мякоть, поэтому собирать их надо очень аккуратно
© Фото Ларисы Стрючковой
Из подберёзовиков получаются вкуснейшие жаркое и суп
© Фото Ларисы Стрючковой
Обманчивая внешность
Мнение, что ядовитых грибов на Таймыре нет, уже давно опровергнуто местными грибниками, которые находили в окрестностях Норильска красавцы–мухоморы. В особо щедрый грибной сезон у нас встречаются как ярко–красные мухоморы, так и экземпляры побледнее. Иногда они смахивают на сыроежки. Поэтому будьте внимательны: у мухоморов на ножке будто надета юбочка, а сама ножка напоминает булаву.
Эти грибы содержат сильные токсичные вещества. Дождевая вода, которая собирается в вогнутой шляпке старого гриба, губительна для насекомых. Для людей мухоморы не так опасны. По крайней мере, смертельных случаев — единицы. Человек, отведавший мухоморов, может прийти в состояние сильного возбуждения или даже испытать галлюцинации. У народов Крайнего Севера мухомор очень давно известен как ритуальный гриб.
Царь грибов
В северных лесах можно собрать большинство из известных съедобных грибов: подберезовики, подосиновики, маслята, грузди, сыроежки, лисички… По поводу белого — вопрос спорный. Случались единичные находки белого гриба на Таймыре, но знатоки приписывали их к иному виду. Хотя автор научно–популярной книги «Лесное счастье» Пётр Сигунов утверждал, что встречал белые грибы. Будучи геологом, во время экспедиций он заносил в дневник все свои наблюдения. Как–то после поездки на Таймыр Сигунов написал: «В тундре, на берегу Северного Ледовитого океана, грибы никогда не бывают червивыми. Где только начнут стелиться по земле чахлые кустики карликовой берёзы, да ещё появятся корявые лиственнички — приезжайте в тундру за красными полярными грибами. Они похожи на подосиновики. Только гораздо толще, мясистее и шляпка у них окрашена куда ярче, чем у южных. Вы можете набрать в тундре сколько угодно и мелких серых подберёзовиков, и крупных, только называются они надберёзовики, потому что растут выше северных берёзок. Местами ближе к лесу встречаются большие месторождения белых грибов. Но, к сожалению, никто, кроме оленей, их не собирает».
Многие могут утверждать, что белые грибы им никогда не попадались на юге Таймыра. Но это не значит, что их здесь нет. Грибной мир на данной территории недостаточно изучен. Если есть берёзы, могут быть и белые. Возможно, кому–то когда–то повезёт в поисках грибного чуда.
Называют белый царём грибов не за красоту… «Окраска скромная, нет никакого вида. Разве что за вкус, за качество стал царём грибов этот маленький шедевр природы», — писал русский писатель Владимир Алексеевич Солоухин. В Древней Руси грибами считали только белые грибы. А назвали их так потому, что в отличие от остальных они не темнеют ни при варке, ни при сушке. К тому же отличаются отменным вкусом. И особенно популярны в сушёном виде. Вот как пишет об этом всё тот же Солоухин: «Свежий белый гриб не пахнет ничем. Разве что отдаёт немного прохладой и свежестью. Тем удивительнее, что, будучи высушенным, белый гриб приобретает вдруг крепчайший, самый что ни на есть грибной аромат…».
Если назвался груздем
А как вкусны солёные грузди! Именно в таком виде они ценились в русской кухне. Эти грибы обычно встречаются в берёзовых лесах. Они относятся к млечникам — близким родственникам сыроежек. Если их надломить, выделяют млечный сок белого или оранжевого цвета. В русских лесах растут и другие виды млечников: рыжики, волнушки, чернушки, горькушки. Все они съедобны, но их млечный сок очень едкий. Поэтому их обычно вымачивают несколько дней в воде и только потом солят.
Масляны головушки
А вот эти грибы замачивать не надо. Они хороши в любом виде. Грибники их ласково называют: «Масляны головушки, шёлковы бородушки». Это маслята, скользкие и липкие, растут они в хвойных лесах. Их особенно любят в маринованном виде.
Таймырские самоцветы
На Таймыре растут в изобилии разноцветные сыроежки, Пётр Сигунов в своём дневнике называет их самоцветами: «Глаза разбегаются от яркости и пестроты их влажных шляпок. То красные, как рубины, то зеленые, как изумруды, то фиолетовые, как аметисты. Казалось, все самоцветы мира рассыпались по березовой роще и илистым болотам…». Эти грибы встречаются даже на Северной Земле. Считается, что сыроежки можно есть сырыми, однако лучше этого не делать: некоторые из них совершенно несъедобны. Например, сыроежка с красной шляпкой, горькая, как полынь, и острая, как горчица. Но большинство этих грибов съедобны. А сыроежка пищевая обладает сладковатым ореховым вкусом даже в сыром виде. Лучше всего для кулинарных целей подходят виды с жёлтыми, зелёными и синими шляпками. Одно только плохо: у сыроежек очень ломкая мякоть. Поэтому собирать и складывать их в корзину нужно аккуратно, шляпками вниз.
Дружная семейка
В начале осени в лесу у подножия деревьев, на пнях и валежнике появляются «дружные семейки» мелких желтовато–коричневых грибов. Это опята, шляпки которых покрыты бурыми чешуйками, а тоненькие ножки окаймлены кольцами. А знаете ли вы, что опёнок — опасный паразит. Правда, в основном он селится на мёртвых деревьях и пнях. Однако растёт и на живых деревьях, особенно на старых и ослабленных. Грибница опёнка разрушает древесину, выделяя ядовитые вещества. Молодую берёзку опёнок уничтожает за год–два, лиственницу — за пять, старое дерево — за 10 лет. Конечно же, дерево просто так не сдаётся. Оно выделяет смолу, препятствующую росту грибницы. Но чаше всего в такой борьбе побеждает гриб.
Полезные паразиты
К грибам–паразитам относятся также трутовики, которых предостаточно в наших лесах. Только разыскать их можно высоко на деревьях. Они напоминают деревянистые копытца. Являются санитарами леса, поражая больные деревья и помогая лесу разлагать и минерализировать органические вещества. На Таймыре встречается несколько видов трутовиков: настоящий, берёзовый, ложный, окаймлённый, трёхцветный, киноварно–красный и чага — самый ценный для человека вид и очень редкий в наших лесах. Это чёрно–коричневый гриб, растущий на берёзах и напоминающий обугленный трещиноватый нарост. Имеет широкое применение в народной медицине.
На здоровье!
Грибы на Руси всегда считались вкусной и здоровой пищей. Они богаты питательными веществами и витаминами: содержат до 50% белков, жиры, углеводы и минеральные соли, а по содержанию калия, фосфора и серы грибы превосходят овощи и соперничают с фруктами. К тому же обладают лечебными свойствами: возбуждают аппетит, способствуют пищеварению, обмену веществ, укрепляют нервную систему. Одни снимают сонливость, усталость, другие улучшают кровяное давление. В сыроежках, например, обнаружен антибиотик, убивающий болезнетворные микробы в организме человека. Лиственничный маслёнок содержит особое смолистое вещество, которое снимает острые головные боли. Водная и спиртовая настойка мухомора лечит ревматизм. Белый гриб содержит противоопухолевые вещества, а в старину его использовали для лечения болезней кожи. Лиственничная губка на Руси считалась ценным лекарством от всех болезней. А дождевик поможет дезинфицировать рану. Такие же свойства есть и у шампиньонов, осенних опят, некоторых трутовиков.
Подальше от города
Грибное царство Таймыра многообразно, но достоверных научных данных о его видовом разнообразии нет, так как тема эта на территории мало изучена. Специалисты заповедников не рекомендуют собирать грибы рядом с городом, так как они имеют особенность аккумулировать тяжёлые металлы. Поэтому на тихую охоту выбирайтесь подальше от автомобильных дорог и цивилизации. К слову, ещё в старину люди приметили: если грибов вдоволь, то и снега зимой будет много.
А самое лучшее время для сбора грибов — когда лес окутает туман, в особенности после дождя. Так что не упустите грибной сезон — как раз самое время! И полных вам корзинок!
Текст Ирина Месропян
