26 августа 2021
Енисейская кухня, Рецепты, Традиции
Давайте вспомним главный принцип енисейской кухни, которому следовали наши предки. «Все, что плавает в соседнем водоеме, ходит и летает в тайге, то и становится объектом для приготовления». Чего-то в этой формуле не хватает, верно? Так давайте добавим: «и растет».
Ягоды оставим на потом. Что остается? Правильно, грибы! И хотя блюда из них считаются низкокалорийными, сибиряки очень уважали дикоросы за вкус и аромат – будь то суп из грибов или классическая «жареха». Грибы солили, сушили, пекли с ними пироги. А сколько удовольствия доставляет сам процесс добывания грибов! Что может быть лучше – взять еще дедовское лукошко и по заветной тропинке отправиться в лес…
Суп «грибной квас»
Три горсти сухих грибов замочить на ночь в двух стаканах воды. Утром отжать и мелко порубить. Затем залить грибы четырьмя стаканами кваса (лучше из ржаного хлеба). Добавить воду, в которой замачивали грибы, две мелко нарезанные луковицы, стебель сельдерея, горсть петрушки, пару лавровых листов, пять горошин черного перца. Посолить.
Довести до кипения, убавить огонь и варить около часа. Подавать со сметаной и зеленью.
Сибирская груздянка
Картошку и грузди в равных долях очистить. Нарезать картошку соломкой, как для жарки, а грузди произвольно.
Опустить в холодную воду, подсолить, добавить целую нечищеную луковицу и варить до готовности картошки. Затем луковицу вынуть, часть картошки немного растолочь для однородности супа. По вкусу досолить, добавить лавровый лист (можно перец), дать вскипеть.
В тарелки добавить сметану и зелень.
Сметанный соус с солеными грибами
Луковицу, четыре зубчика чеснока, два стакана соленых грибов мелко нарезать (грибы растолочь или размять вилкой). А затем смешать с 1,5 стакана сметаны.
Кундюмы с грибами
Кундюмы – старинное русское блюдо. Оно традиционно готовилось в древнерусских монастырях, в том числе и в Енисейской губернии. Современный вид кушанье приобрело еще в ХIII (!) веке. Особенность кундюмов – в сочетании заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с гречневой крупой или рисом и пряностями. В отличие от пельменей кундюмы не отваривают: сначала запекают, а затем томят в духовке.
На две порции. Мука – 300 г, растительное масло – 20 мл, вода – 700 мл, кедровый орех – 20 г. Начинка: грибы – 300 г, яйцо – 1 шт., репчатый лук – 50 г, гречневая крупа – 50 г, папоротник – 50 г. Для отвара: грибной бульон – 300 мл, чеснок – 15 г, перец горошком – 10 г, лавровый лист – 2 штуки, сметана – 200 мл.
Делаем тесто. Нужно смешать крутой кипяток с растительным маслом, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто лопаткой. Выложить тесто на доску и продолжать вымешивать до остывания. Затем раскатать и нарезать квадратиками.
Затем приходит черед начинки. Гречневую крупу отварить. Потом и грибы. Отвар слить. Грибы мелко порубить, обжарить на растительном масле с мелкорубленым луком, папоротником и рубленым вареным яйцом, добавить отварную гречку. На середину квадратика положить начинку. Залепить края в виде треугольника. Выложить кундюмы на смазанный маслом противень и запекать 15 минут при 180 °С.
Для отвара: к грибному отвару добавить перец горошком, чеснок, сметану, петрушку, соль. Запеченные кундюмы выложить в горшочки, залить отваром и томить в духовом шкафу 15 минут. Подать горячими, посыпав кедровыми орешками и зеленью.
При подготовке материала использована информация из книг «Традиции енисейской кухни». Сибирская ассоциация гостеприимства: Красноярск, 2017; «Сказание о еде сибирской», Галина Райхерт, 2018.
