9 октября 2021
Грибы с древнейших времен являются вкуснейшим и даже лакомым блюдом многих народов. Мы задали несколько вопросов, какую пользу грибы приносят нашему организму и почему нужно проявлять осторожность при их употреблении, заведующей центром здоровья регионального Центра общественного здоровья, врачу-терапевту Елене Казаковой.
— Чем полезны грибы?
— Съедобные грибы — это, безусловно, ценный продукт питания. Они богаты витаминами (А, С, группы В, D, РР). Также в их состав входят важные для организма человека минералы: калий, медь, железо, кальций, натрий, рубидий, олово, кадмий, молибден, хром, сера, серебро. Продукт богат и белком. Он составляет около 70% от общего количества веществ (максимальное количество которых содержится в сушеных грибах).
— Калорийны ли грибы?
— Калорийность грибов варьируется в зависимости от вида и способа их приготовления. На 100 граммов свежего продукта приходится от 9 до 35 килокалорий. Одними из самых калорийных считаются боровики. Наименьшая энергетическая ценность — в черном грузде (чернушке). Калорийность сушеного гриба составляет примерно 280 килокалорий, отварного без соли – 28 ккал.
— Какие еще полезные элементы содержат грибы?
— Также в грибах содержится много клетчатки, которая способствует нормализации уровня сахара в крови и снижению риска заболеть сахарным диабетом II типа.
Бета-глюканы, содержащиеся в грибах, снижают уровень холестерина в крови. Калий вызывает расслабление мышечной ткани стенки сосудов и, как следствие, помогает снизить артериальное давление. Грибы являются ценным растительным источником витамина D, который необходим для поддержания минеральной плотности костной ткани. Например, гриб шиитаке, в котором много витамина D, рекомендуют включать в рацион женщин после менопаузы. У этой категории наиболее часто развивается остеопороз — ведущая причина переломов костей. Грибы богаты антиоксидантами, которые помогают организму предотвратить возникновение онкологических заболеваний (в частности, этими свойствами обладают шампиньоны и вешенки).
— Грибы можно есть каждый день?
— Употреблять грибы в пищу следует не чаще двух раз в неделю, порциями около 100-120 граммов. Ведь даже съедобные и безопасные грибы в определенных случаях могут причинить вред нашему здоровью. Например, мякоть плодовых тел часто «впитывает» соли тяжелых металлов из почвы и воздуха, а их поступление в организм может спровоцировать появление симптомов интоксикации, расстройства желудочно-кишечного тракта и иных нарушений в организме. Большое содержание в грибах белка и клетчатки, при их избыточном потреблении, чревато диареей, тошнотой, вздутием. Еще грибы содержат хитин и фунгин, замедляющие выделение желудочного сока, поэтому замедляется и переваривание самих грибов и пищи, соединенной с ними. Потому так важна умеренность в употреблении продукта, особенно при наличии таких заболеваний, как гастрит, дуоденит, язвенная болезнь.
— С какого возраста можно готовить детям блюда из грибов?
— Хитин, содержащийся в грибах, у детей примерно до 10 лет не переваривается вовсе (т.к. у них еще не сформированы до конца железы внутренней секреции, такая пища для детей может стать токсичной). С 2-х лет можно вводить в рацион грибные соусы из вешенок или шампиньонов. В них содержание хитина минимально. Начиная с 5 лет можно осторожно включать грибные молотые приправы и блюда с мелко рублеными грибами, но не чаще двух раз в месяц. С 10 лет, когда формирование пищеварительной системы ребенка завершается, можно вводить блюда из вешенок и шампиньонов. С 12-14- и с другими грибами.
— Кому грибные блюда противопоказаны?
— Нельзя употреблять грибы людям, склонным к новообразованиям или имеющим их в анамнезе, так как в грибах в достаточном количестве содержится фолиевая кислота, которая активно способствует росту и развитию злокачественных клеток.
— Почему в нашем регионе так много любителей «тихой охоты»?
— Грибы мы любим, безусловно, не только за богатый состав, но и за то, что их интересно собирать, совершая длительные прогулки по лесу. Когда начинается грибной сезон, люди спешат в лес. Сбор грибов уже давно превратился в один из самых массовых видов отдыха. К сожалению, далеко не каждый знает, какие грибы съедобные, какие условно съедобные, т.е. требующие специальной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, а какие — и вовсе ядовитые. Ведь отравления грибами встречаются довольно часто и иногда заканчиваются — как ни печально — смертью, т.к. грибной токсин (яд) очень ядовит. Отравления грибами возникают не только при употреблении в пищу несъедобных грибов, но и съедобных при неправильной их обработке и консервировании.
— Какие грибы наиболее ядовиты?
— К наиболее распространенным ядовитым грибам относятся бледная поганка, строчки, мухомор. Даже один-два ядовитых гриба, затесавшиеся среди съедобных, способны вызвать отравление. Никакая кулинарная обработка (вымачивание, отваривание, сушка, засолка, маринование) не обезвреживает их яда. Наиболее ядовиты они в засушливое время года. Яд этих грибов вызывает тяжелые поражения печени, селезенки, почек, желудочно-кишечного тракта, сосудов, сердечной мышцы, центральной нервной системы. Наряду с этим яд обусловливает и нарушения многих биохимических процессов в организме.
— Можно ли хранить собранные грибы в течение суток или более?
— Грибы относятся к скоропортящимся продуктам (об этом нужно всегда помнить), поэтому представляют собой весьма благоприятную среду для размножения различных болезнетворных микробов. Обычно заселение бактериями грибов происходит при неправильных заготовке и хранении грибной продукции. Особенно наглядно это видно на примере всем известного ботулизма. Вместе с тем ботулинотоксин — хотя и самый опасный, но не единственный источник такого рода пищевых отравлений. Известная роль в отравлении съедобными грибами принадлежит токсическим веществам, содержащимся в самих грибах. Эти вещества в обычных условиях в молодых грибах находятся в ничтожных количествах. Их накопление происходит по мере роста гриба. В старости же каждый гриб в какой-то степени ядовит: накопившиеся в нем продукты распада белковых и жировых веществ способны вызвать расстройство нервной системы, пищеварения и т. д. Отсюда следует, что собирать нужно только молодые и свежие грибы: твердые, гладкие, без неприятного запаха и скопления слизи на поверхности.
— Какие признаки характеризуют отравление грибами?
— Характерными признаками отравления являются: тошнота, рвота, диарея, боли в животе, а также общая слабость, головная боль, судороги. Часто, попавший в организм яд, дает о себе знать не сразу, а много часов спустя после употребления грибов. До этого же времени отравившиеся люди чувствуют себя абсолютно здоровыми. А, между тем, яд делает свое дело, и когда появляются признаки отравления, то спасти человека порой бывает уже очень трудно т.к. токсин гриба проникает в кровь. Следует помнить, что при любом отравлении грибами, даже, на первый взгляд, нетяжелом, необходимо обратиться к врачу.
— Что можно и чего нельзя делать при отравлении?
— При отравлении грибами следует избегать всего, что усиливает кровообращение: нельзя поить пострадавшего алкогольными напитками, ведь алкоголь немедленно расширит сосуды и только ускорит всасывание грибных ядов. Пострадавшему нельзя самому идти в поликлинику или в больницу, а тем более бежать или ехать на велосипеде. Это также способствует быстрому действию яда. Почти любое грибное отравление сопровождается рвотой и поносом, вызывающими обезвоживание организма и мучительную жажду. Чтобы облегчить состояние больного, нужно давать ему холодную, слегка подсоленную воду, холодный крепкий чай, кофе, молоко. Главным условием для спасения является ранняя госпитализация!
Эти правила помогут избежать грибных отравлений
1. Главное правило в лесу: не знаешь — не бери! Проходите мимо старых и грибов-переростков. В них есть продукты разложения белков, пагубно влияющие на организм.
2. Не собирайте грибы в городских парках, скверах, дворах, вдоль автомобильных и железных дорог, вблизи промышленных предприятий. Они накапливают ядовитые вещества, в том числе соли тяжелых металлов и радионуклиды, канцерогены.
3. Свежие грибы долго хранить нельзя, особенно в тепле. Не поленитесь заняться ими сразу после возвращения из леса: разберите по видам, переберите, очистите от земли и листьев, по возможности снимите кожицу (особенно у маслят и сыроежек), приготовьте их. Чтобы земля, песок и листья легче снимались, замочите на 10-15 минут в подсоленной воде, затем тщательно промойте в питьевой, сменив ее не менее 3-5 раз. Самый оптимальный способ переработки грибов — варка (около часа) и дальнейшее замораживание. В морозильной камере при температуре минус 18-23 градуса они могут храниться до года. Если такой вариант не подходит, храните их сушеными
4. Не увлекайтесь грибами, ведь они являются тяжелой пищей, и не совмещайте с алкоголем. Не забывайте: не стоит кормить ими детей до 7 лет, поскольку ферментная система малышей несовершенна. Исключить из рациона грибы нужно и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Принесут грибы вам пользу или вред — зависит только от вас!
Информация и фото предоставлены ГУЗ «Центр общественного здоровья и медицинской профилактики Ульяновской области» и Управлением по делам семьи администрации города Ульяновска
Фото rozovaya-dacha.ru
http://ultoday73.ru/ulyanovskim-lyubitelyam-tihoj-ohoty-polza-kalorijnost-hranenie-i-yady-gribov/
