21 октября 2021
Ольга Кузьмина
Фото: Pexels
Погода шепчет… Но что? А то, что еще полно грибов! О дарах леса «Вечерке» рассказал автор грибных прогнозов Сергей Федотов.
Чем отметилась осень-2021? Тем, что сезон заканчивать она не спешит. После середины осени грибная жизнь только начинается. Москва слезам ортодоксальных грибников не верит! Первая половина календарной осени в Европейской части России и у соседей с запада отметилась отклонением от нормы: случились аномальные холода. По идее ортодоксальных, классических грибников, осень холодная, с длительными периодами сухости, вышла провальная.
Но на практике это был лучший период по биомассе, разнообразию выхода грибов в 2021 году, как и должно было быть согласно моей теории ТВП — температурно-влажностных провокаций. В середине октября после мощной просушки субстратов прошли внятные осадки. Установилась типичная позднеосенняя погода: влажно, положительная среднесуточная температура. Теперь наступает время поздних сапрофитов. Конечно, по инерции будут в борах те же польские, сыроежки, рыжики, лисички и так далее, но локально, часто плохого качества.
Еще ожидаются последние зеленушки и совсем хорошо с новомодными гигрофорами. Продолжат местами, но не повсеместно, плодоносить поздние рядовки: фиолетовые, «мышата», скученные, штриховатые, летние опята, различные чешуйчатки, навозники, дымчатые говорушки, гифоломы. Хотя и в их рядах намечается спад. А вот главные суперхиты поздней осени — ольховая и устричная вешенки и супергерой — фламмулина. Именно эта троица нарастет хорошо до критических холодов ноября, и потом «баловаться» ими можно будет вплоть до нового года.Фото: Вечерняя Москва
Мышата на сковородке
В молодом возрасте у этих грибов коническая шапочка с острым коническим бугорком в центре, но потом она становится выпукло-распростертой, а цвет варьируется от пепельно-серого до коричневато-серого. Край у взрослых грибов может растрескиваться. Прекрасны в жареном виде после отваривания.
Гигрофор: внимание к шляпке
В большом семействе гигрофоров ядовитых представителей практически нет. А ядовитый представитель гигроцибе отличается приметной конической шляпкой оранжево-желтого или красно-желтого цвета. Гигрофоры хороши в жарке, их также солят и маринуют.
Вешенка (поздняя ольховая): по болотцам
В народе этот гриб называют так, а по науке имя у него замысловатое: панеллюс поздний. Именно ольха любима поздней вешенкой, что определяет и тактику сбора: надо двигаться по местам массового произрастания взрослой ольхи, а это овраги, берега водоемов, болотца. Внешне панеллюс похож на типичную вешенку, у шляпки есть слабовыраженная ножка.
Цвет шляпки серо-зеленоватый вплоть до черновато-зеленоватого, а пластинки имеют оранжевый оттенок. Гриб отлично выдерживает заморозки, требует предварительного отваривания в течение 10–15 минут. Как и фламмулину, устричную и ольховую вешенки можно собирать даже зимой после замораживания.
Вешенка устричная: ищи на тополях
Один из самых поздних грибов, можно замораживать, он не теряет своих свойств. Это второй в мире гриб после шампиньонов по выращиванию в искусственных условиях, продается ныне во всех магазинах, вкусный, полезный, простой в обработке. В условиях Подмосковья он не так сильно распространен в дикой природе, как хотелось бы.
Тем не менее в Подмосковье чаще всего вешенку можно обнаружить на тополях, особенно старых и умирающих, совсем сухих. Растет она и на вязе, встречается реже на иве, березе, осине. В городе предпочитает жить на тополях.Фото: Рixabay / NatureFriend
Фламмулина: ножку в сторону
Фламмулина дикая по полезности (если только не мариновать, не вымачивать, не вываривать со сливом отвара) — самый главный гриб для еды в наших краях. Огромный плюс фламмулины в том, что ее можно найти в межсезонье и при полном отсутствии других грибов. У нее нежные золотистые, с возрастом коричневеющие шляпки и темные, вплоть до черного цвета, ножки. Брать нужно только шляпки.
Зеленушка: собираем до зимы
Зеленоватый грибок любит смешанные леса, чаще всего растет в гордом одиночестве. Зеленушку можно встретить и в ноябре — она растет до самых сильных заморозков. Прекрасна в жарке и хороша для грибной икры.
Навозники: не бойтесь названия
Среди двадцати с лишним видом навозников за границей в почете один — навозник белый. У нас же этот гриб почтением не пользуется. Это наиболее распространенный среди этого вида гриб. Как правило, его отваривают и жарят.Фото: Рixabay / gsimpson1964
Саркосцифа («бабушкины ушки»): в морозилку
Ярко-алая красавица растет до поздней осени. Она похожа на маленькие блюдца. Но если ее просто отварить или обжарить, будет невкусно. Поступите иначе: саркосцифу нужно сначала залить крутым кипятком (так ее проще чистить), а потом заморозить. Потом ее можно вскипятить и пожарить, тогда вы и оцените изысканный вкус гриба.
Рядовка скученная: солить и жарить
Растут эти замечательные грибы плотными сростками, издалека даже напоминают гриб-баран. Очень ароматные, сладковатые, годны для соления и жарки.
Строчок осенний: проходим мимо!
Красивый гриб на ножке с раздвоенной шляпкой любит сидеть на бревнах и на пнях. Увы, брать его лучше не стоит — в нем, как и в других его собратьях, содержится ядовитое вещество гирометрин, не исчезающее даже после отваривания. Так что просто любуемся красивым «парусом» и проходим мимо!
Рядовка фиолетовая: для иммунитета
Рядовка фиолетовая содержит большое количество витаминов В1 и В2, марганец, цинк и медь. Используют ее и в фармацевтике — из нее делают антибиотики и противогрибковые препараты! Ласково называемые в народе «синичками», эти грибы отваривают, а затем жарят, солят или маринуют. Синичка поддерживает иммунитет! Но помните: в лесу есть и другие фиолетовые грибы, не берите тонконогие «поганочки».Фото: Рexels / Рixabay
Рядовка серая: некрасивая, но вкусная
Внешне этот гриб красавцем не назовешь, но вкус у него отменный. Ее используют для засолки и маринования, жарки, заморозки и даже для засушивания.
Польский: универсальный
Этот аристократ, но не зазнайка, плодоносит, когда другие трубчатые грибы уже отходят. Годен для замораживания, сушки, жарки и маринования.
ДРОЖАЛКА ОТ МОРЩИН
Поздней осенью, рассказывает Сергей Федотов, начинает расти уникальный по красоте и полезным свойствам гриб — дрожалка. Он замораживается без потери потребительских качеств, а найти ее и собрать можно даже зимой! — Дрожалка съедобна, ее можно есть хоть сырую, вкус она имеет нейтральный, а ценится за научно доказанные противовоспалительные, радиозащитные свойства, — рассказывает Сергей. — В Подмосковье она растет на лещине, ивах, черемухе. И у нее прекрасные косметические свойства: ее можно использовать как маску для лица!
ОСТОРОЖНО, ГАЛЕРИНА!
В наших лесах по осени встречаются полчища мелких, не опознаваемых грибниками-непрофессионалами грибов. Это и навозники мерцающие, и ложные опята. Но главную опасность представляет для грибников галерина окаймленная. Коричневые грибочки небольшого размера, похожие на опята, часто растущие поодиночке, но встречающиеся и сростками, обычно презрительно называют «поганками». Давайте уважать галерину: она маленькая, но коварная отравительница огромной силы! Это смертельно ядовитый гриб! Галерина мельче опят, диаметр шляпки не превышает 3–4 см, любит хвойные леса. Не перепутайте ее с опенком!
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Татьяна Иваненко, повар:
— В нашей семье никогда не было традиции сбора поздних грибов, и многие открытия в этой области я сделала относительно недавно. Например, открыла для себя фламмулину — она изумительно вкусна жареной. А из рядовок получается очень вкусный суп-пюре, а также изумительного вкуса котлеты, очень сытные и ароматные: отваренные рядовки проверните через мясорубку, добавьте размоченный в молоке хлеб, немного натертого лука, яйцо, сформируйте котлеты, обваляйте в сухарях и обжарьте на сковороде с двух сторон. К котлетам можно подавать картофель или рис.
