27 ноября 2021
Симоне Занони, шеф-повар ресторана Le George, отмеченного звездой Мишлен, держит свежесобранные грибы на любимой грибной грядке ресторана в Сен-Ном-ла-Бретеш, 12 сентября 2019 года. (Philippe LOPEZ/AFP via Getty Images)
ТРАДИЦИОННО ПАРИЖСКИЕ ШАМПИНЬОНЫ ВЫРАЩИВАЮТ В БЫВШИХ КАМЕНОЛОМНЯХ
Два века назад французские фермеры произвели революцию в выращивании шампиньонов, переместившись в лабиринт известняковых каменоломнях под Парижем, однако сегодня эта техника находится под угрозой исчезновения.
Горькая ирония заключается в том, что спрос на выращиваемые традиционным способом белые шампиньоны и их более ароматных коричневых собратьев высок как никогда.
Тарелка с грибами, приготовленными под контролем Симона Занони. (Philippe LOPEZ/AFP via Getty Images)
«Вопрос не в том, чтобы найти клиентов, я продаю всё, что могу произвести», — говорит Шуа-муа Ван, владелец грибной фермы в Карьер-сюр-Сена.
Огромные подземные фермы в парижском регионе
Ван управляет одним из крупнейших грибных погребов в парижском регионе, расположенном на полутора гектарах туннелей, проложенных в холмах с видом на реку Сена.
В числе его клиентов шеф-повара, отмеченные звёздами Мишлен, а также сети супермаркетов и местные рынки, хотя сам Ван считает свои грибы «дорогими» — €3,20 кг, если покупают оптом.
«Работать весь день в темноте, словно вампиры»
Однако во время недавнего визита AFP сырые ящики, наполненные сотнями килограммов грибов, ждали, когда их выбросят. Причина? Нехватка рук.
Только пятеро работников из одиннадцати были на месте, остальные взяли больничный. Хозяин сомневается, что все вернутся.
«Сегодня люди не хотят работать весь день в темноте, словно вампиры», — сетует он, оценив, что в этот день объём производства составит 1,5 т вместо обычных 2,5-3 т.
Работник собирает грибы для Симона Занони, шеф-повара итальянского происхождения отеля George V, отмеченного звездой Мишлен, в Париже, 12 сентября 2019 года. (Philippe LOPEZ/AFP via Getty Images)
Шуа-муа Ван — один из пяти оставшихся производителей, которые до сих пор выращивают «парижские шампиньоны» традиционным способом. Для сравнения, в конце XIX века их насчитывалось 250.
Темнота способствует росту
Как обнаружилось, двуспоровые шампиньоны, ставшие известными благодаря Людовику XIV, могут расти круглый год, если их поместить в навозный субстрат глубоко под землёй, где можно контролировать температуру и влажность, и где темнота способствует их росту.
Земляная, каменистая обстановка пещер придаёт грибам ореховый привкус, ограждая от лишней воды.
Даже мрачные туннели парижских катакомб, превратившиеся в популярные туристические достопримечательности, когда-то были заполнены грибными грядками.
Быстрая урбанизация и, в частности, строительство парижского метро вытеснили производителей грибов из столицы в начале 1900-х годов. В 1970 году около 50 из них всё ещё работали на окраине Парижа, часто это были выходцы одной семьи.
Более дешёвый импорт из Нидерландов, Польши и Китая
Но появление более дешёвого импорта из Нидерландов, Польши, а затем и Китая, где производство ведётся в промышленных ангарах, а торф заменяет известняк для повышения урожайности, нанесло окончательный удар по многим из оставшихся парижских производителей.
«У многих из них нет никого, кто мог бы стать преемником после нашего выхода на пенсию», — объясняет Мюрьель Лелоаре, которая прилагает все усилия для возрождения парижской традиции выращивания грибов через агентство по развитию сельских районов SAFER.
Шуа-муа Ван, например, в сентябре 2020 года стал хозяином грибной фермы, в которой проработал 11 лет, поскольку дети предыдущего владельца не захотели идти по стопам отца.
Настоящий продукт
«Мы продвигаем этот сектор, помогаем найти финансовую поддержку и работаем с местными властями, чтобы возобновить работу карьеров», — говорит Лелоаре, подчёркивая растущий интерес к местной продукции.
Однако пока парижские грибы составляют лишь малую часть от 90 тыс. т, производимых во Франции ежегодно, согласно данным оптового рынка Рюнжи на юге столицы.
Власти говорят, что уже слишком поздно создавать марку «парижский шампиньон» для защиты этой продукции, так как этот термин массово используется на протяжении десятилетий.
Парижским производителям предстоит решить маркетинговую задачу, чтобы люди понимали ценность их подхода.
«Здесь наши грибы растут естественным образом, я не поливаю их водой их, потому что она им не нужна, — говорит Ван. — Грибы в гигантских ангарах выращиваются с помощью компьютера».
