17 июля 2023
Продуктовый отдел таллиннского универмага Stockmann — самый дорогой в эстонской столице. По уровню цен сегодня лидирует трюфель. Он действительно драгоценный: килограмм черненьких ароматных грибочков стоит 980 евро.
Limon.ee поговорил с именитым эстонским шеф-поваром Владом Дьячуком, в ресторанах которого Mon Repos и Päris есть блюда из трюфеля, и узнал, из чего складывается цена на этот продукт, как растет гриб и кто его собирает.
— Почему трюфель стоит так дорого?
— Потому что мало его и он высоко ценится. Сезон сбора в лучшем случае с ноября и до января, все от погоды зависит. Он сильный по вкусу и людям нравится. Цена на трюфель образуется на аукционах. И если большой урожай, то цена падает. Если погода плохая — ни у кого нет, значит, цена взлетает. В этом году был момент, когда трюфеля ни у кого не было, у наших поваров стояли блюда с ним в меню, да и люди готовы были платить, поэтому цена взлетела. Закон рынка.
Что касается белого трюфеля, то в ближайшие годы он может вырасти в цене до 4500 евро за килограмм. При этом самым доступным остается летний трюфель — 300 евро за килограмм.
Трюфеля для вкуса нужно немножко. Ты не ешь его килограммами, как яблоки. На ужин из четырех человек достаточно по 10-15 граммов на каждого.
Любой магазин покупает и делает наценку раза в три-четыре. Как и ресторан: покупает товар и умножает на четыре-пять. Поэтому трюфель такой дорогой.
— В Эстонии есть трюфели?
— Да, мне как-то приносили. Внешне грибы были похожи на трюфели, но как мочалки. Даже не приготовить.
— Трюфели выращивают искусственно?
— Не скажешь так, потому что специальных ферм нет. Туда, где растут дикие трюфели, подсаживают деревья, то есть получается полуискусственный процесс. Трюфель — это гриб, зреющий вокруг дуба. Трюфель начинает расти под землей, достигает 20-30 см, раскалывает землю и появляется на поверхности. Ему нужно еще несколько месяцев на созревание. Зимний черный трюфель пробивается на поверхность в марте, но собирать его можно в ноябре-декабре.
Собирать трюфели сложно. Надо научить и натренировать собак, приучить к определенным запахам, на которые они должны реагировать. У трюфельных собак нюх раз в 10 сильнее, чем у обычных, они чувствуют гриб сразу. Приученный находить трюфели по запаху пес указывает хозяину, в каком месте нужно копать, чтобы добыть гриб.
— В эстонских ресторанах все трюфели натуральные? Почему-то иногда кажется, что они какие-то синтетические — из-за недостатка аромата и вкуса.
— Да, люди так думают. Они наверняка попробовали зимний трюфель, летний другого аромата. Часто проблема и в том, что трюфель сложно хранить, как и любой гриб, он после заморозки теряет много вкусовых качеств.
Вообще вкус трюфеля меняется каждый сезон. Зависит от почвы, дождей, погодных условий. Лучшими сортами считаются альба, белый и периго — французский, он черный. В Италии свои марки, но, как говорят те, кто его собирает, большой разницы во вкусах нет. Чем трюфель круглее, тем он лучше.
Свежие грибы обычно кладут в рис, из которого потом можно приготовить отличное ризотто. Рис не дает грибам высохнуть, позволяет полностью сохранить аромат и при этом не вбирает лишнюю влагу. Хранить их таким образом можно неделю-две максимум. Для более длительного хранения их консервируют или замораживают
Фото: личный архив
— Какие блюда готовятся с трюфелем?
— В моих ресторанах подают карпаччо, пасту, разные соусы, масло для хлеба. Трюфеля нужно немножко. Ты не ешь его килограммами, как яблоки. На ужин из четырех человек по 10-15 граммов на каждого. Как-то я делал для Kaubamaja «Павлову» с трюфелем и мандарином. Так что трюфель и для десерта прекрасно подходит, нужно уметь найти комбинацию.
Эстония
