16 сентября 2026
Автор текста:Людмила Матвиенко
Грибы способны стать не только вкусным дополнением к картошке или мясу, но и отличным источником белка, аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Однако привычные способы приготовления не позволяют организму получить значительную часть этих веществ. Причина кроется в особенностях строения грибных клеток, рассказал Общественной Службе Новостей миколог-токсиколог, кандидат биологических наук Михаил Вишневский.
Почему грибы не усваиваются: хитиновая броня
Грибные клетки окружает плотная оболочка, содержащая хитин. Человеческий организм не вырабатывает ферменты, которые эффективно расщепляют этот материал. Возникает проблема: полезные вещества — аминокислоты, витамины, минералы — внутри клетки есть, но добраться до них организму непросто.
«Если мы едим грибы традиционно, это делает их продуктом немножко питательней пенопласта. Из-за обилия умами организм реагирует с восторгом, но по факту мы получаем почти бесполезный, хоть и очень вкусный балласт, который проходит ЖКТ насквозь», — пояснил эксперт.
Именно поэтому Вишневский считает, что перед употреблением важно разрушить клеточную структуру грибов. Тогда питательные компоненты становятся доступнее.
Два способа выжать пользу: заморозка и порошок
Разрушить хитиновую оболочку можно — и для этого не нужны лабораторные условия.
- Заморозка. Внутриклеточная влага кристаллизуется, кристаллы протыкают оболочку. После разморозки организм спокойно усваивает питательное содержимое.
- Сушка и измельчение. Высушенные грибы перемалывают в порошок, как кофе. Добавляйте в супы, соусы — польза дойдет до организма.
Правильно приготовленные грибы отличаются от привычных блюд. Например, опенок после разморозки и варки, пусть и полезный, по консистенции напоминает мокрую тряпку. И здесь уже придется выбирать: есть вкусный, но бесполезный продукт, или полезный, но непривычный.
Лазейка для гурманов: грибная икра
Небольшой компромисс все же существует. Тем, кто не готов жертвовать привычным вкусом ради экспериментов, подойдет более простой вариант — блюда, в которых грибы предварительно измельчают.
Например, грибная икра предполагает именно такую обработку. При измельчении значительная часть клеток механически повреждается, поэтому питательное содержимое становится доступнее.
А вот просто положить целые грибы на сковороду — совсем другая история. В результате получится ароматное и насыщенное умами блюдо, но, по словам эксперта, значительная часть клеточного содержимого может пройти через пищеварительный тракт практически неиспользованной.
Здесь возникает любопытный кулинарный парадокс. Способы, которые помогают разрушить клеточные оболочки и сделать питательные вещества доступнее, способны одновременно ухудшить привычную текстуру грибов. Поэтому идеально совместить максимум пользы и любимую консистенцию получается не всегда.
На практике можно чередовать разные варианты приготовления: часть грибов замораживать или сушить для последующего использования в супах и соусах, а часть готовить традиционным способом — исключительно ради вкуса.
Читайте также:
Полный гайд для начинающего грибника: как набрать полную корзину и не заблудиться
Королевский опенок пошел в Подмосковье: откуда принести полные корзины вкусных грибов
Леса Подмосковья заполонили опята: самые перспективные места для сбора
