Миколог Комиссаров: для избежания ботулизма лучше солить грибы горячим способом
Фото: Сергей Петров/NEWS.ru
Грибы стоит солить горячим способом, чтобы не подхватить инфекцию и не заразиться ботулизмом, заявил NEWS.ru миколог, кандидат биологических наук Никита Комиссаров. Он отметил, что при холодной засолке есть риск появления бактерий.
Я бы порекомендовал горячую засолку, а не холодную, потому что при горячей засолке вероятность того, что полученный продукт может заразиться плесенью, бактериями или дрожжевыми грибами, гораздо ниже, чем при холодной засолке. При недостаточной стерилизации консервов, приготовленных в домашних условиях без автоклава, могут начать развиваться бактерии, которые выделяют ботулотоксин. В таком случае можно заработать ботулизм. Это тоже смертельно, ― объяснил Комиссаров.
Ранее в городе Бологое Тверской области 47-летний мужчина и его 43-летняя супруга скончались после употребления в пищу ядовитых грибов. По данным журналистов, обоих экстренно госпитализировали с симптомами острого отравления, однако спасти их не удалось.
До этого врач-педиатр НМИЦ трансплантологии и искусственных органов имени академика В. И. Шумакова Минздрава России Софья Олешкевич заявила, что рвоту ребенка, отравившегося грибами, необходимо сохранить для медицинских анализов. По ее словам, следует вызвать скорую помощь, как только появились первые симптомы интоксикации.
А вы задумывались, какая часть гриба полезнее — ножка или шляпка. Кто-то срезает почти всю ножку, предпочитая готовить шляпки. Другие, наоборот, больше любят плотные и мясистые нижние части. Мы спросили у ярославского миколога Ольги Лазаревой, что лучше.
«Разница в пользе между шляпкой и ножкой имеется. Если речь идет о содержании аминокислот и белков, то в шляпке их содержится больше. Однако надо учитывать, что в трубочках и пластинках шляпок больше, чем во всех остальных частях плодового тела, аккумулируется таких элементов как Ca, Mg, K, Fe, Mn, Zn, Cu, P, S, Pb, Cd, Ni. Последние три — тяжелые металлы, высокие концентрации которых могут нанести вред здоровью. Это объясняется тем, что биохимические процессы, связанные в первую очередь с образованием спор в плодовых телах, протекают наиболее интенсивно именно в трубочках и пластинках», — пояснила в беседе с 76.RU миколог.
Специалист добавила, что содержание тяжелых металлов в шляпках пластинчатых грибов выше, чем в трубчатых.
«Поэтому правильнее говорить о разнице не между ножкой и шляпкой, а спороносным слоем и остальным плодовым телом», — уточнила Ольга Лазарева.
Делаем вывод: верхушка шляпки без трубчатой и пластинчатой частей — самое полезное и безопасное, что есть в грибе.
Напомним, также Ольга Лазарева рассказала, кто из живности любит лакомиться грибами и стоит ли брать надкусанные дары леса.
Для многих сбор грибов — это не просто хобби, а целая страсть, которая находит свое продолжение на кухне. Однако чтобы вкусное блюдо не обернулось проблемами для пищеварения, важно знать, с какими продуктами грибы сочетаются плохо.Фото: Generated by AI (DALL·E 3 by OpenAI) is licensed under Free for commercial use (OpenAI License)Маслята в корзине
Некоторые комбинации создают избыточную нагрузку на желудочно-кишечный тракт, замедляют обмен веществ и затрудняют выведение токсинов. Давайте разберемся, куда добавлять грибы не рекомендуется.
Список продуктов, которые не стоит сочетать с грибами
Жирные сорта мяса (свинина, баранина, утка). Это одно из самых тяжелых для переваривания сочетаний. Грибы и сами по себе требуют длительного усвоения, а в компании с жирным мясом нагрузка на пищеварительную систему удваивается.
Бобовые (фасоль, горох, нут, чечевица). Союз грибов и бобовых — верный путь к ощущению тяжести, вздутию и метеоризму. Оба продукта богаты трудноперевариваемой клетчаткой и белком.
Сырые овощи: помидоры, огурцы, капуста. Диетологи не рекомендуют одновременно употреблять грибы со свежими помидорами, огурцами или капустой. Такое сочетание может провоцировать процессы брожения в кишечнике.
Молочные супы и соусы на основе сливок. Грибы в молочном супе — классический пример неудачной комбинации. Это может вызвать расстройство желудка и несварение.
Крупы с высоким содержанием углеводов (в больших количествах). Хотя грибы с картофелем или гречкой — традиционное блюдо, важно соблюдать меру. Избыток углеводов в тандеме с грибами создает нагрузку на поджелудочную железу.
С чем грибы сочетаются хорошо
Лук и чеснок. Это классическая ароматная основа, которая не только улучшает вкус, но и способствует пищеварению.
Сметана. В отличие от чистого молока, сметана отлично дополняет грибы, делая блюдо нежнее и мягче.
Картофель, морковь, свекла (в отварном или тушеном виде). С этими овощами грибы создают гармоничные и сытные блюда, которые усваиваются гораздо легче, чем с бобовыми.
Зелень (петрушка, укроп, кинза). Свежая зелень не только украшает блюдо, но и содержит ферменты, помогающие переваривать грибы.
Гречневая и рисовая каша. С этими крупами грибы образуют сбалансированные по нутриентам блюда, если не злоупотреблять порцией.
Алкоголь и грибы: распространенное заблуждение
Крепкий алкоголь — не лучший спутник. Распространенный миф гласит, что грибы, особенно соленые или маринованные, нужно закусывать крепким алкоголем. Это опасное заблуждение.
Грибы не нейтрализуют сивушные масла. Напротив, они создают двойную нагрузку на печень, которой приходится справляться и с токсинами из алкоголя, и с тяжелой пищей.
Соль и обезвоживание. Утверждение, что соль в грибах «борется с обезвоживанием», неверно. Соль, наоборот, способствует задержке жидкости и создает нагрузку на почки, а алкоголь усугубляет это состояние.
Что насчет вина и пива? Сухое вино или светлое пиво в небольшом количестве с простыми грибными закусками (например, жульеном) допустимы. Но сочетать любой алкоголь с тяжелыми грибными блюдами (жаркое с мясом) категорически не рекомендуется.
Кому следует употреблять грибы с особой осторожностью
Пожилые люди. С возрастом выработка ферментов, необходимых для переваривания такой тяжелой пищи, снижается.
Дети до 7-10 лет. Пищеварительная система ребенка еще не готова к переработке хитина, содержащегося в грибах.
Люди с заболеваниями ЖКТ (гастрит, панкреатит, холецистит). Грибы могут вызвать обострение хронических болезней.
Люди с проблемами печени и почек. Органы могут не справиться с выведением токсинов, которые содержатся даже в съедобных грибах.
Люди с ослабленной иммунной системой. Риск негативной реакции организма значительно выше.
Важное правило для всех. Людям с чувствительным желудком не следует употреблять сырые грибы. Даже здоровым людям рекомендуется есть их редко и небольшими порциями — не более 100-150 граммов за один прием пищи.
Помните, что грибы — это вкусный, но требовательный продукт. Правильное сочетание с другими ингредиентами и умеренность в потреблении — зачет того, что трапеза принесет только удовольствие и пользу.
Автор Светлана Нерадовская Светлана Нерадовская — журналист, корреспондент новостной службы Правды.Ру
Куратор Елена Тимошкина Елена Тимошкина — шеф-редактор Правды.Ру
В Карелии продолжается сезон сбора лесных грибов, где особое внимание привлекают лисички, известные своей устойчивостью к паразитам. О том, почему именно в лисичках никогда не бывает червей, рассказали в местном сообществе.
Сначала определимся с тем, что люди обычно называют грибными червями: на самом деле в грибах обитают не черви, а личинки насекомых, — объясняет автор.
В интернете регулярно упоминается вещество хиноманноза — природный инсектицид, содержащийся в лисичках, но биохимики называют эту информацию мистификацией. В действительности устойчивость грибов к личинкам насекомых может объясняться высоким содержанием витамина D, который нарушает кальциевый обмен у насекомых, а плотная структура мякоти затрудняет насекомым прокладывание ходов.
Ранее мы писали о том, что в карельских лесах сотрудники национального парка обнаружили новые виды грибов.
Любитель тихой охоты рассказал, какие грибы сейчас можно собрать в лесах Луховиц
Фото: личный архив Василия Потапова
Автор: Александр Дрожжин
Опытный любитель тихой охоты из Луховиц Василий Потапов сходил в лес и рассказал REGIONS, какие грибы сейчас можно собрать на территории округа. Несмотря на похолодание и малое количество дождей, грибное изобилие пока что сохраняется.
Изначально Василий думал, что наберет поляков, но их оказалось не так много, как планировалось.Фото: личный архив Василия Потапова
«Поляков оказалось не столь много. Большинство сидело по опашкам. Мне попалось несколько боровиков. На удивление чистых. Лисички встречались маленькие, но их пока мало. Им явно не хватает дождя», — рассказал Василий.
По его словам, в лесах на территории Луховиц можно найти и рядовку штриховатую, которую называют серушкой. Но встречается она сейчас крайне редко. А вот зеленушек можно найти много, и они на удивление чистые.
Фото: личный архив Василия Потапова
«Находкой дня стал спарассис курчавый — грибная капуста. Этот гриб съедобен, но надо знать, что он занесен в Красную Книгу России. Уже несколько лет я его не видел на этом месте, и вот опять находка», — поделился Василий.
Ранее сообщалось, что садовод из Луховиц рассказала как вырастить 32-килограммовую тыкву-гиганта.
Сентябрь – завершение грибного сезона и самый пик уличной торговли, сообщает ОТВ.
Не стоит забывать о мерах предосторожности. Отравиться грибами могут как дети, так и взрослые, чтобы это предупредить, важно соблюдать следующие правил.
Нельзя покупать уже собранные грибы или грибные консервы в случайных местах.
Перед покупкой грибов в магазинах нужно внимательно изучить целостность упаковки, их качество, информацию о товаре.
Не рекомендуется принимать грибы в пищу детям до 10-12 лет, пожилым и взрослым, страдающим хроническими заболеваниями ЖКТ.
Также важно помнить, что нельзя:
Собирать старые, переросшие, червивые и неизвестные грибы;
Пробовать грибы во время сбора;
Подвергать грибы кулинарной обработке через день или позже после сбора;
Мариновать или солить грибы в оцинкованной и глиняной или глазурованной посуде;
Хранить грибы в тепле — это скоропортящийся продукт.
Все грибы нужно перебрать в тот же день, отсортировать по видам и тщательно проверить, убрав червивые, перезревшие, без ножек, дряблые грибы, а также несъедобные и ядовитые, если их всё-таки по ошибке собрали.
Роспотребнадзор напоминает жителям Приморья, что одной из главных причин возникновения пищевого отравления является неправильная технология приготовления. Грибы нужно специальным образом обработать: очистить от земли, хорошо промыть в воде, замочить и отварить. В процессе обработки ядовитые вещества удаляются из грибов, только после этого их можно использовать для приготовления блюд.
В Переславле-Залесском однажды довелось встретить швейцарца Беньямина Форстера, увлечённого грибника, который давно живёт в России. Об этом пишет «Комсомольская правда».
Он с восторгом говорил, что у нас можно свободно ходить в лес и собирать сколько угодно грибов, тогда как в Швейцарии сбор разрешён лишь несколько недель и строго ограничен по весу. Россия, по его словам, — рай для грибников.
Но удивило иностранца и другое: излишки урожая можно сдать за деньги без уплаты налогов. Принимают грибы на пунктах сбора, рынках и даже в ресторанах. В удачный сезон некоторые зарабатывают сотни тысяч рублей.
В Кировской области очень много грибов в нынешнем году. Миколог-любитель Максим Елизаров объясняет, что урожайность зависит не только от погоды, но и от состояния грибницы. Из-за теплого лета, сборы урожая побили абсолютно все рекорды.
Евгениш Лиана, страстный грибник уже более 40 лет, заявил, что на количество грибов в лесу влияет не только погода, но и фазы Луны. Доверяющим Лунному календарю, утверждает эксперт, будет проще собрать полные корзины и ведра в определенные дни.
Свои выводы грибник подтверждает подробными наблюдениями, которые он начал вести с 1987 года, фиксируя количество и виды собранных грибов. Теперь же, имея за плечами более 40 лет опыта и наблюдений, польский грибник решил поделиться своими выводами со всеми.
Как рассказал Лиана, ключевым фактором, влияющим на успех сбора грибов, является фаза Луны. «Непосредственно перед полнолунием, когда Луна растущая, и через несколько дней после полнолуния шансы на богатый урожай наиболее высоки», — заявил он в интервью польскому изданию Fakt.
Впрочем, эксперт уточнил, что погодные условия не менее важны: “Должен идти дождь”.
Также грибник с 40-летним стажем отметил, что в последние годы в этом отношении произошли изменения. «Когда я начинал наблюдения, во время полнолуния дождя никогда не было. Однако примерно десять лет спустя дожди во время полнолуния стали всё более частым явлением», — рассказал он.
Кстати, следующее полнолуние произойдет 7 октября 2025 года.
В холле первого этажа Главного корпуса работает уже ставшая традиционной научно-популярная микологическая выставка «Планета грибов». (Кстати, 3 октября все причастные отпраздновали Всемирный день грибника.) Авторами идеи выставки выступили Гавриил Михайлович Мелькумов, доцент, кандидат биологических наук, и студенты кафедры ботаники и микологии.
Выставку открыл и.о. проректора по науке, инновациям и цифровизации Дмитрий Владимирович Костин. Он отметил, что изучение грибов становится важным направлением, в том числе, в связи с возрастанием случаев грибных отравлений в регионе, поэтому выбранная научная деятельность воронежских учёных является актуальной.
Заведующий кафедрой ботаники и микологии, профессор Владимир Александрович Агафонов подчеркнул, что микологическое направление на кафедре, собственно как и в университете, имеет длительную историю, у нас была создана научная школа, традиции которой до сих пор продолжают микологи кафедры.
Экспонатами выставки стали грибы, обитающие в лесных сообществах Воронежской области. Среди экспонатов можно встретить как съедобные грибы: белые, вёшенки, подберезовики, грибы-зонтики, шампиньоны, так и ядовитые: самый опасный гриб планеты Земля – бледную поганку, мухоморы, свинушку, ложнодождевики, которые предстают перед зрителями в антураже своей естественной среды обитания. В витринах можно увидеть грибы, применяемые в пищевой промышленности, медицине, декоративно-прикладном искусстве. Студенты, сотрудники ВГУ, гости университета – любители «тихой охоты» и просто ценители микобиоты смогут увидеть многочисленные виды грибов, о некоторых из которых, возможно, даже не знали. В фармацевтической и медицинской практике из представленных в витринах грибов могут найти применение трутовик лакированный, чага, трутовик настоящий, пеницилл, энтомопаразитический (паразитирующий на насекомых) гриб из рода «Кордицепс» – кордицепс воинственный.
– В 2025 году мы открываем уже восьмую традиционную выставку «Планета грибов». Каждый раз когда начинаешь подготавливать экспонаты для выставки, думаешь, чем можно удивить аудиторию. Начинаешь придумывать новые разделы выставки, продумывать монтировку экспонатов так, чтобы они в полной мере напоминали естественную среду обитания представителей микобиоты, – рассказал Гавриил Михайлович.
Отдельное внимание аудитории заслуживают редкие и охраняемые виды макромицетов (грибы с крупными плодовыми телами) Воронежской области. В их числе – кальватия гигантская, рогатик пестиковый, земляные звёздочки, паутинник фиолетовый, трутовик Швейница. В витринах выставки представлены экспонаты сделанных из солевого теста фигурок грибо-людей, 3D-макеты плодовых тел некоторых тропических видов грибов, а также подборка «грибных» почтовых марок из личной коллекции Г.М. Мелькумова.
Каждый представленный экспонат выставки снабжён этикеткой, а перейдя по ссылке Qr-кода можно будет более подробно познакомиться с грибами региона. На открытии выставки все желающие получили консультации по сбору и определению видов грибов. Выставка необычна тем, что часть экспонатов – это только что собранные грибы. И поэтому она будет работать недолго.
В ходе увлекательной выставочной экскурсии гости смогут узнать, где можно собирать грибы в регионе, познакомятся с самыми удивительными и необычными представителями микобиоты.
18 февраля 2026 Грибы Mucorales способны переключаться между дрожжевой и мицелиальной формами в зависимости от наличия кислорода. Открытие позволяет разрабатывать более эффективные методы лечения мукормикоза, блокируя переход гриба в патогенную мицелиальную стадию, а также оптимизировать промышленное производство антиоксидантов, ферментов и … Читать полностью →
18 февраля 2026 Источник: Interesting Engineering Матрасы — один из самых проблемных видов бытовых отходов. Металлические пружины ещё можно переработать, но пенополиуретан, составляющий основную массу изделия, чаще всего отправляется на свалку, где разлагается до 120 лет. Только в США ежедневно выбрасывается … Читать полностью →
18 февраля 2026 Пенсионер из Калманского района расправился с другом собственного сына. Вечером 23 августа 2025 года к 62-летнему жителю одного из сёл Калманского района приехали гости. Сын со своим другом. Все вместе они собирались пойти за грибами на следующий … Читать полностью →
18 февраля 2026 Ученые пытаются сократить количество отходов в пищевой промышленности. Теперь можно переиспользовать морковный жмых, остающийся после производства красителей. Рассказываем о новой технологии Растущее население планеты требует более эффективного производства продуктов питания. Однако пищевая отрасль продолжает создавать отходы, которые … Читать полностью →
Фото: Сергей Петров/NEWS.ru
