Даже в феврале крымские леса могут удивить. В районе Байдарской долины и Большого каньона Крыма можно встретить необычные грибы, которые больше похожи на сказочных существ.
Один из самых ярких — Саркосцифа алая, её ещё называют «алой эльфовой чашей». Небольшие чашечки насыщенного красного цвета появляются зимой и ранней весной. В народе их прозвали «бабушкины ушки». Гриб считается съедобным, но из-за жёсткой мякоти гастрономической ценности почти не имеет. Зато выглядит эффектно — словно капли алой эмали на фоне мха и прошлогодней листвы.
По словам опытных грибников, бабушкины ушки почти как символ чистоты, растут только в действительно чистых местах. Интересно, что саркосцифу использовали в лечебных целях коренные американцы племени онейда, а в Англии она служила ярким украшением стола.
Ещё один необычный обитатель крымских лесов — Дрожалка оранжевая. За необычную форму её называют «звёздным желе». В Средние века существовало поверье, что такие грибы — это остатки света упавших метеоритов.
Дрожалка появляется поздней осенью и может сохраняться даже зимой. Она переносит заморозки, но не любит жару. Гриб полностью оправдывает своё название: его желеобразное тело начинает дрожать от лёгкого прикосновения. Селится он на отмерших ветках и пнях, паразитируя на других грибах.
«Он дрожит от одного прикосновения пальцем и ещё обладает свойством светится в темноте, указывая путь заблудившимся», — рассказывают крымчане.
Зимние грибы оказались безопаснее летних, утверждают учёные.
В лесах Черноземья продолжается тихая охота?
Тихая охота в лесах не заканчивается даже зимой. Так, жительница Курской области рассказала о богатых залежах зимних опят, которые лежат прямо под снегом, сообщают «Курские известия».
Однако среди деревьев можно найти не только любимое лакомство, но и неожиданных попутчиков. По словам женщины, во время «охоты» к ней подкралась лиса. Рыжая плутовка была настолько заинтересована происходящим, что не поддавалась на попытки прогнать её.
Какие грибы можно встретить зимой
Не отстают от соседей и белгородцы. Самые отважные грибники отправились в леса ещё в начале января — сразу после новогоднего застолья.
Местные жители отмечают богатый урожай вешенок и делятся находками в группе «Грибники Белгородчины».
Вёшенки в лесах Белгородской области. Фото: Оксана Дроздова. Группа «Грибники Белгородчины» в ВК
Однако под снегом можно найти и другие грибы. Например, зимний опёнок выдерживает даже сильные морозы. А перепады температур и длительные периоды оттепели могут привести к появлению опят и ледовок-говорушек — чаще всего на древесине.
Как рассказывает миколог Михаил Вишневский, сбор грибов зимой считается наиболее безопасным. В холодное время года не растёт ни один ядовитый гриб — им недостаточно тепла. Поэтому всё, что встречается в лесу, можно класть без опаски в корзину.
Уже совсем скоро белгородцы смогут открыть весенний грибной сезон, если март окажется достаточно тёплым.
С началом Великого поста 23 февраля многие верующие задаются вопросом: как питаться сытно, но без продуктов животного происхождения? Жительница подмосковной Ивантеевки Галина Иевская поделилась рецептом постной солянки, которая по вкусу не уступает традиционному мясному блюду.
Оказывается, классическую русскую солянку можно готовить и без мяса — и будет не менее вкусно. Своим рецептом поделилась Галина Иевская из подмосковной Ивантеевки.
По ее словам, главный секрет здесь — грибы и малосольные огурцы. Именно они дают тот самый насыщенный вкус и приятную кислинку, за которые все любят солянку. В итоге получается сытное блюдо, которое не уступает традиционному мясному супу.Галина,
Получается легкий, но при этом наваристый суп, который отлично подойдет и в пост, и просто для разнообразия
Вот что понадобится:
Картофель — 4–5 штук
Помидоры — 2 штуки
Морковь — 1 штука
Лук — 1 штука
Шампиньоны — 200 граммов
Малосольные огурцы — 3–4 штуки
Растительное масло — 30 граммов
Соль, перец, зелень, лимон и маслины — по вкусу
Готовится просто:
Сначала ставите кипятиться воду (примерно 2,5 литра). Картошку чистите, режете кубиками и отправляете в кастрюлю вариться на 15 минут.
Пока картошка варится, займитесь зажаркой. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на терке или порежьте соломкой. Грибы — пластинками, огурцы — кубиками. С помидоров снимите кожицу (просто обдайте их кипятком) и тоже натрите.
На сковороде разогрейте масло, выложите лук, морковь и грибы. Потушите минут пять. Потом добавьте огурцы и помидоры, подержите на огне еще минуты три.
Готовую зажарку переложите в кастрюлю к картошке. Посолите, поперчите и варите все вместе еще 10 минут.
Когда суп будет готов, снимите его с плиты, добавьте свежую зелень, пару маслин и тонкий ломтик лимона прямо в тарелку — это добавит той самой соляночной нотки.
Ранее сообщалось, что силовики и курсанты поборолись за «Кубок защитника Отечества» в Пушкино.
StolicaMedia, 26 февраля. В 2026 году в Подмосковье в период пожароопасного сезона на борьбу с лесными пожарами выйдут три воздушных судна, которые будут контролировать ситуацию в лесах региона. Об этом сообщили на сайте правительства Московской области.
В рамках государственного контракта авиамониторинг охватит площадь почти 900 тысяч гектаров, а суммарная длина маршрутов составит около 830 км. Авиапатрулирование будет проводиться дважды в день или чаще, в зависимости от уровня пожарной опасности, погодных условий и наличия действующих пожаров. Общая продолжительность полетов составит около 700 часов.
Кроме выявления пожаров, авиационные патрули будут следить за соблюдением норм пожарной и санитарной безопасности в лесах региона. При этом будут контролироваться и граждане и организации.
Считаем плату за воду, свет и газ: 1 простое объяснение формул из квитанции ЖКХ
Ранее ИА StolicaMedia сообщало, что миколог Максим Дьяков из МГУ назвал краснокнижные грибы Подмосковья, сбор которых запрещён и может повлечь штраф.По его словам, в Подмосковье можно наткнуться на запрещенные лакированный трутовик, гриб-баран и другие редкие виды.
В Сербии наконец-то наступила долгожданная весна и впереди ещё целый месяц для тихой охоты на самый ценный гриб Европы—трюфель. На протяжении марта есть еще шанс собрать чёрные трюфели. Сезон на них длится от января до марта, а белые собирают с октября по январь.
Белые трюфели растут во влажных и холодных тенистых местах под дубами, тополями, лещиной, вблизи рек, а чёрные наоборот любят тепло и сухие места. Что интересно, растут они вроде как под теми же самыми деревьями, но никогда не пересекаются: у трюфелей есть особая химическая система защиты и они словно «делят» землю между собой.
В Сербии охота на трюфели и ее навыки, как правило, передаются из поколения в поколение, а локации, где находят эти роскошные грибы, хранятся в строгой тайне.
Кстати, находили их как-то даже в Пионерском парке в Белграде!(там, где резиденция Вучича).
Соответственно, группы собирателей нередко устраивают междоусобные разборки, или попадают в переплёт иного рода(рыщут они зачастую и по чужим земельным наделам). Так, в Футоге как-то даже убили двоих братьев, охотников за трюфелями, другие два брата, их конкуренты. Бизнес-то прибыльный, начальная цена за килограмм белых трюфелей высокого качества на аукционах варьируется из года в год, но составляет плюс-минус 5 000 евро. Чёрные дешевле, но они и попадаются чаще.
На трюфели в Сербии ходят со специально обученными собаками. Считается, что порода lagoto romanjolo самая способная. Но, как уверяют сербские заводчики и дрессировщики трюфельных собак, обучить находить эти грибы можно даже лабрадоров, особенно если заниматься с щенячьего возраста. Согласно некоторым данным, опытная собака может учуять трюфель с пятидесяти метров. К слову, раньше их искали со свиньями, но теперь это непопулярная практика, так как свинья, конечно, трюфель найдёт, а потом сама же его и съест.
Вообще Сербия как трюфельная локация раньше не котировалась в Европе. Лидерами были Италия, Хорватия, Словения. И долгое время, когда уже стало понятно, что трюфели в Сербии все-таки есть, их продавали под маркой итальянских, хорватских, словенских. Сейчас люди в Сербии стали предприимчивее, грамотнее, создают свои бренды и продают сербские трюфели, как и положено, под трехцветным сербским флагом как аутентичный товар.
Однако закон, регулирующий сбор трюфелей, в Сербии по мнению самих грибников, всё ещё недостаточно защищает права сборщиков. В соседней Хорватии, например, существует процедура выдачи разрешений на сбор трюфелей и регламентированы места их сбора.
Тем не менее, в Сербии существуют бренды, успешно экспортирующие как сами трюфели, так и продукты с их содержанием, а также предлагающие туры по сбору трюфелей. И совершенно понятно, что, хотя этот бизнес в Сербии довольно сложный, но очень перспективный. Особенно если заниматься им с энтузиазмом.
Одна из причин снижения эффективности противоопухолевого иммунитета — это дефицит глюкозы в микроокружении опухоли. Цитотоксическим Т-клеткам требуется много глюкозы для поддержания своих функций, и ее недостаток снижает их активность. Авторы статьи в Cell нашли решение этой проблемы — они экспрессировали в T-клетках два белка грибов рода Neurospora, чтобы обеспечить возможность метаболизировать целлобиозу. Клетки животных не могут использовать этот дисахарид. Способные утилизировать целлобиозу Т-лимфоциты успешнее, чем контрольные, сдерживали рост солидных опухолей у мышей. Выживаемость животных за период наблюдения составила 42% против 8% в контроле, и у части мышей, которым вводили модифицированные Т-клетки, был достигнут полный ответ, которого не наблюдалось в контрольной группе.
Изображение:Нейроспора, два белка которой экспрессировали в Т-клетках, — мицелиальный гриб отдела аскомицетов.
Микроокружение раковых опухолей защищает их от иммунного ответа организма и снижает эффективность иммунотерапий, например CAR T-клеточной. Один из механизмов, с помощью которых опухоль ингибирует лимфоциты — это интенсивное поглощение глюкозы из микроокружения. Цитотоксическим Т-клеткам требуется большое количество глюкозы для поддержания основных функций, и в микроокружении солидных опухолей ее недостаточно. Авторы статьи в Cell предложили восстановить функции опухоль-инфильтрирующих лимфоцитов, снабдив их уникальным и недоступным опухоли источником питания — целлобиозой.
Целлобиоза представляет собой дисахарид из двух остатков глюкозы, соединенных β-1,4-гликозидной связью. Она входит в состав целлюлозы и перспективна в качестве источника углерода и энергии, но клетки животных не могут ее метаболизировать, в отличие, например, от клеток грибов. Основных причины две — недостаток эффективного транспорта и отсутствие фермента, способного гидролизовать β-1,4-гликозидную связь. Чтобы обеспечить Т-клеткам способность использовать целлобиозу в качестве источника топлива для гликолиза, ученые экспрессировали в них два белка гриба нейроспоры (Neurospora crassa): транспортер целлобиозы CDT-1 и β-глюкозидазу GH1-1.
Оптимизировав кодоны каждого гена для экспрессии в мышиных клетках, ученые трансдуцировали ими первичные T-лимфоциты мышей. Иммуноокрашивание подтвердило экспрессию обоих белков, и трансдуцированные Т-клетки накапливали целлобиозу намного активнее, чем контрольные.
Затем исследователи проверили, способны ли модифицированные Т-лимфоциты (их обозначили как CG-T-клетки) утилизировать поглощенную целлобиозу. Они культивировали клетки в присутствии меченой 13C-целлобиозы и низкой концентрации немеченной глюкозы. Накопление 13C наблюдалось в ключевых метаболитах гликолиза, пентозофосфатного пути и цикла Кребса, причем метку содержали практически 100% метаболитов гликолиза.
В CG-T-клетках, которые инкубировали только с целлобиозой, поддерживались нормальные уровни основных метаболитов гликолиза (в том числе самой глюкозы и ацетил-КоА) и его промежуточных продуктов (например, УДФ-глюкозы), а также ключевых метаболитов работы митохондрий. Кроме того, в отличие от немодифицированных клеток, CG-T-лимфоциты одинаково хорошо выживали и пролиферировали в среде как с глюкозой, так и только с целлобиозой.
Далее ученые оценили противораковый потенциал CG-T-клеток in vivo. Они провели опыты на мышах, которым подкожно вводили клетки лимфомы EL-4, экспрессирующие овальбумин в качестве антигена. Эту модель выбрали, в частности, потому, что микроокружение опухоли действительно было обеднено глюкозой по сравнению со здоровыми тканями. Однако необходимо было убедиться, что модифицированные Т-лимфоциты не будут экспортировать глюкозу, которую они получают при расщеплении целлобиозы. Авторы подтвердили это in vitro, а затем получили CG-T-клетки, специфичные к овальбумину, и ввели их мышам на 10-й день после подсаживания опухолевых клеток.
Четырехнедельная выживаемость без прогрессии составила 5 из 12 (42%) среди мышей, Т-клетки которых были способны утилизировать целлобиозу, и 8% для мышей, получавших контрольную терапию. При этом у 2 из 12 (17%) животных в первой группе был достигнут полный ответ на лечение, тогда как из группы контроля в долгосрочной перспективе не выжила ни одна мышь.
Наконец, исследователи подтвердили применимость подхода для человеческих CAR T-клеток. Они ввели клетки линии Raji (B-клеточной лимфомы человека) иммунодефицитным мышам, а затем лечили животных CAR T-клетками, специфичными к CD19 и метаболизировавшими целлобиозу. У четырех из пяти мышей, которым вводили такие CAR T-клетки и целлобиозу, опухоли оказались полностью элиминированы. Также полного ответа достигли две из четырех мышей, получавших только CAR T-клетки.
Таким образом, способность Т-лимфоцитов метаболизировать целлобиозу — недоступный раковым клеткам дисахарид, — позволила обойти один из механизмов, которыми опухоль подавляет их активность. Это обеспечило противоопухолевый иммунный ответ даже при дефиците глюкозы в среде, и авторы рассчитывают, что их разработка найдет применение в иммунотерапии солидных опухолей.
С 1 октября данные о реализации консервов будут автоматически передаваться в систему «Честный знак». Производителей обяжут маркировать продукцию. Это должно снизить риск покупки некачественного товара. А он, в свою очередь, может стать причиной ботулизма — тяжелой пищевой инфекции.
Пряный запах от разносолов манит, как только входишь в павильон, на прилавках — самые разные домашние заготовки: красная капуста, маринованные перцы, аппетитные грузди.
За грибами Галина Видеркер едет в глухие леса, подальше от дорог. Затем обрабатывает и хранит в эмалированных ёмкостях в погребе. Есть у неё и свои покупатели, некоторые приходят за консервацией уже больше 10 лет. Вся продукция проверена ветеринарными и санитарными врачами, иначе торговать на рынок не допустили бы.Заготовка идёт летом, то, что выращивается: огурцы, помидоры, яблоки, остальное всё в течение всего рабочего процесса. Делаем мы в чистых условиях, потому что это санитарные требования и то, что от нас требует рынок, поэтому за это я спокойна, если даже у меня придут и будут брать пробы, я за это не боюсь.
Галина Видеркер,продавец.
Золотистые опята, крепкие боровики — и на стихийных точках такая продукция разлетается мгновенно. Покупатели охотно выбирают натуральный товар, считая его безопасным, многие привыкли доверять домашнему качеству, но санитарные врачи такую привычку не разделяют. Именно в непроверенных банках может скрываться опасная бактерия — ботулотоксин. Она не меняет ни вкус, ни запах, ни цвет продукта, единственный признак, который должен насторожить — это вздутие крышки. Ботулизм — одна из самых опасных пищевых инфекций, которая поражает нервную систему вплоть до паралича.Бактерия, вызывающая ботулизм, устойчива к высоким температурам. Она может выдерживать кипячение до 5 часов, хотя сам токсин, при термической обработке консервов, разрушается. Важно помнить, что бактерия активно размножается только в бескислородной среде, что делает консервированные продукты особенно уязвимыми.
Марина Макаркина,главный специалист-эксперт Управления Роспотребнадзора по Рязанской области.
Первые признаки ботулизма похожи на обычное отравление — тошнота, рвота, боли в животе. А вот когда начинается двоение в глазах, боязнь света, осиплость и паралич мышц конечностей и горла, следует срочно вызвать скорую. Так что покупка банки огурцов или грибов на стихийных точках — словно игра в рулетку, и предъявить претензии будет некому.
В народе считали: снежная зима — к богатому урожаю грибов. А в этом году в Нижегородской области она выдалась именно такой. Корреспондент NewsNN узнал у экспертов, правдива ли примета и когда ждать первый урожай.
Напомним, что 2025 год выдался для региона очень «грибным» — люди собирали лисички, белые, грузди и сыроежки вплоть до наступления декабрьских морозов. И даже тогда можно было найти грибы под снегом.
Как сообщил NewsNN доцент Арзамасского филиала ННГУ им. Лобачевского, фенолог Михаил Любов, обилие снега в зимний период действительно может привести к обильному увлажнению почвы, что позитивно скажется на любых растениях.
«Увлажненная после таяния снега почва способствует росту не только грибов, но и ягод, мхов, травянистых и древесных растений. Но сказать точно, будет ли в этом году много грибов, нельзя», — подчеркнул он.
Фенолог Любов не исключил возможность грибного бума после снежной зимы. Фото: Страница Михаила Любова во «Вктнтакте»
Эколог Асхат Каюмов отметил, что количество снега — далеко не главный фактор роста грибов. Намного важнее температурный режим. Погода должна быть не слишком жаркой или холодной, хотя и влажность играет свою роль.
«Конечно, во влажной почве им комфортнее, но ситуация прояснится только после того, как у нас появятся открытые участки земли. Произойдет это не раньше апреля. И тогда стоит ожидать первых грибов», — рассказал собеседник NewsNN.
Возможно, что уже через месяц-полтора любители тихой охоты смогут найти сморчки. Они растут почти везде: в лесах, степях, на садовых участках и в парках. Отличить их можно по вытянутой шляпке со сморщенной поверхностью с ячейками и ямками. Они съедобны в любом виде — их можно сушить, солить, варить и жарить.
Вместе с ними весной появляются и строчки. Но имеют более широкую и плотную ножку, а также шляпку, покрытую извилинами и складками с бархатистой поверхностью. В сыром виде они смертельно ядовиты, но некоторые употребляют их после длительного отваривания. Тем не менее, лучше не рисковать и держаться от них подальше.
Так выглядят съедобные сморчки. Фото: Cool Calm. vk.com/gribmestann
Каюмов отметил, что опасными могут быть не только ядовитые грибы, но и выросшие в не самых лучших с точки зрения экологии местах. Лучше не идти на тихую охоту в крупных городах с развитой промышленностью, так как грибы хорошо впитывают тяжелые металлы.
«Загрязненность почв в мегаполисах достаточно высока, а грибы все это вытягивают и концентрируют в себе, за что им большое спасибо», — добавил эколог.
Каюмов предостерег нижегородцев от сбора грибов в крупных городах. Фото: Личный архив Асхата Каюмова
Более безопасны для сбора грибов, с его слов, юг и север области. В северной части мало промышленности и много густых лесов. На юге тоже есть почти нетронутые цивилизацией места, но встречаются и так называемые «чернобыльские пятна», территории, загрязненные после аварии на ЧАЭС.
«Еще советую избегать обочин дорог — там мог остаться свинец после массового использование этилированного бензина во времена СССР. И нужно помнить, что тяжелые металлы не выводятся из грибов ни кипячением, ни какими-либо другими способами», — подытожил Каюмов.
Каждый из нас хоть раз сталкивался с такой картиной: открываешь баночку с ароматным клубничным или вишневым вареньем, а сверху красуется пушистый островок плесени. Первая мысль — снять ложкой испорченный слой и спокойно наслаждаться лакомством дальше. Однако ученые предупреждают: такая экономия может обернуться серьезными проблемами со здоровьем.
Почему нельзя просто убрать верхний слой
Доктор биологических наук Асият Абдуллаева объясняет, что видимая глазу плесень — это лишь вершина айсберга. Под ней скрываются микроскопические нити грибницы, которые пронизывают весь продукт, оставаясь невидимыми. Даже если снять заплесневелую пленку, эти нити уже проникли глубоко внутрь.
Особенность варенья в том, что это жидкая среда. В отличие от твердого сыра, где можно срезать пораженный участок с запасом, в варенье споры и токсины распространяются равномерно по всему объему. Визуально продукт может выглядеть чистым, но внутри уже произошли необратимые изменения.
Микотоксины: невидимая угроза
Некоторые виды плесневых грибов вырабатывают опасные вещества — микотоксины.
Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольскийпоясняет, что эти токсины поражают печень и почки, и их невозможно обнаружить без специального анализа . Самые известные из них — афлатоксины и охратоксины, которые обладают канцерогенными свойствами.
Многие надеются, что кипячение спасет положение. Увы, это миф. Микотоксины устойчивы к высоким температурам и не разрушаются даже при длительном нагревании . Варить из такого варенья компоты или кисели бесполезно — яды никуда не денутся.
Чем это грозит здоровью
Врач-нутрициолог Екатерина Гузманпредупреждает: «Употребление заплесневелых продуктов может вызвать острое пищевое отравление, аллергические реакции и проблемы с пищеварением. Но самое опасное — накопительный эффект. Микотоксины имеют свойство накапливаться в организме, постепенно разрушая печень и создавая благоприятную почву для развития хронических заболеваний».
Специалист Светлана Шевелева из ФИЦ питания и биотехнологии категорична в своих рекомендациях: «Даже если вы срезали подгнившую часть яблока или убрали плесень с варенья, продукт уже нельзя считать безопасным».
Почему плесень появляется в сладкой среде
Казалось бы, высокое содержание сахара должно убивать все микроорганизмы. Однако при определенных условиях плесневые грибы могут выживать и размножаться даже в варенье. Основные причины:недостаточно тщательная стерилизация банок и крышек попадание в банку влажной или грязной ложки хранение в сыром помещении или при неправильной температуре образование конденсата под крышкой
Интересно, что некоторые виды грибков адаптировались к жизни в среде с высоким содержанием сахара и прекрасно себя чувствуют даже при концентрации сахара 60% и выше .
Как быть с другими продуктами
Правила безопасности одинаковы для большинства продуктов, но есть исключения. Твердые сыры можно спасти, срезав пораженный участок с запасом не менее 2-3 сантиметров. А вот мягкие сыры, йогурты, сметану, хлеб и выпечку при появлении плесени нужно выбрасывать сразу без раздумий .
Главный вывод
Увидели даже крошечное пятнышко плесени на варенье — без колебаний отправляйте банку в мусорное ведро. Да, жаль выкидывать любимое лакомство, особенно если его готовила бабушка. Но здоровье и безопасность стоят дороже любых продуктов. Чтобы такие ситуации случались реже, соблюдайте правила хранения, используйте только сухие чистые ложки и тщательно стерилизуйте тару. Тогда плесени просто неоткуда будет взяться.
Классический жульен давно перестал быть прерогативой французских ресторанов и кокотниц. Современная гастрономия стремится к упрощению формы без потери содержания: обжарка курицы и грибов в одной сковороде позволяет сохранить все экстрактивные вещества внутри соуса. Это не просто экономия времени, а способ создать более насыщенную эмульсию, где сливки объединяются с мясными соками и грибным ароматом.
С точки зрения биохимии, приготовление жульена на сковороде запускает интенсивную реакцию Майяра. Когда мы подвергаем филе термической обработке до золотистой корочки, образуются новые вкусовые соединения, которые позже «раскроются» в сливочной среде. Подобный принцип используется, когда готовится паста с овощами на сковороде, где ингредиенты обмениваются соками в процессе томления.
Основа блюда — куриное филе и шампиньоны. Шампиньоны на 90% состоят из воды, поэтому важно сначала выпарить лишнюю влагу, чтобы добиться концентрации грибного вкуса. При добавлении жирных сливок (20%) происходит процесс эмульгации: жиры связывают воду и ароматические молекулы, создавая бархатистую текстуру. Если вам нравится сочетание молочных продуктов и горячих компонентов, обратите внимание на то, как горячие томаты с холодным йогуртом создают температурный и текстурный контраст.
Сыр в жульене выполняет роль «изолятора». Расплавленный слой удерживает влагу внутри блюда, не давая сливкам пересохнуть. Это роднит жульен с технологией, по которой создается праздничный ужин в пергаменте, где оболочка сохраняет сочность мяса и овощей.
«При приготовлении соусов на основе сливок важно избегать кипения на сильном огне, иначе белок может свернуться. Использование сыра с высокой степенью зрелости добавит блюду пикантности и обеспечит ту самую «тянущуюся» нить, которая так ценится в жульене.»
Александр Кузнецов, повар с 18-летним опытом
Пошаговый процесс: от обжарки до плавления
Для начала подготовьте 300 г куриного филе и 250 г шампиньонов. Важный нюанс: мясо и грибы должны быть сухими перед попаданием на сковороду. В противном случае вместо жарки начнется процесс тушения. Разогрейте смесь сливочного и растительного масел — это позволит поднять температуру дымления и придаст блюду нежный сливочный аромат. Такое сочетание жиров часто применяется, когда замешивается тесто на молоке и яйцах для придания эластичности.
Обжаривайте курицу до полуготовности (около 7 минут). После того как мясо позолотится, уберите его и займитесь грибами. Когда шампиньоны отдадут влагу и начнут темнеть, верните курицу в сковороду. Финальный аккорд — вливание 200 мл сливок. На этом этапе можно добавить специи. Помните, что куриный бульон с заправкой также выигрывает от добавления кисломолочных или сливочных нот, делая вкус глубже.
Ингредиент
Количество
Функция в блюде
Куриное филе
300 г
Источник белка, структура
Шампиньоны
250 г
Аромат, клетчатка
Сливки 20%
200 мл
Основа соуса, нежность
Сыр твердый
120 г
Завершающий слой, глянец
«Сливки — мощный источник жирорастворимых витаминов. Однако для тех, кто следит за фигурой, важно помнить о высокой калорийности блюда. Чтобы снизить гликемическую нагрузку, подавайте жульен с большой порцией свежей зелени или овощей.»
Анастасия Крылова, врач-диетолог
Секреты текстуры и выбора продуктов
Для идеального жульена выбирайте сыры типа Гауда, Тильзитер или Пармезан — они обладают нужной температурой плавления. Слишком мягкие сыры могут «потеряться» в сливках, а слишком твердые — не дать нужной тягучести. Если вы любите изысканные десерты, то знаете, что торт Дамские пальчики требует такой же тщательности в выборе кремовой основы, как жульен — в выборе сливок.
После добавления сыра накройте сковороду крышкой всего на пару минут. Огонь должен быть минимальным. В этот момент происходит денатурация сырных белков без их пересушивания. Подавать блюдо лучше сразу: остывший жульен теряет свою идеальную эмульсионную структуру. После плотного ужина прекрасным дополнением станет домашний безалкогольный мохито, который освежит рецепторы за счет экстракции мяты.Миф: Настоящий жульен можно приготовить только в духовке и в порционных формах.
Личный эксперимент редакции: Мы приготовили одну порцию классическим способом, а вторую — на сковороде за 20 минут. Слепое тестирование показало, что вариант на сковороде получается сочнее, так как продукты томятся в собственном соку, а не подсыхают под воздействием конвекции духовки.
Опровержение: Метод «в одной сковороде» не только ускоряет процесс, но и позволяет лучше контролировать консистенцию соуса.
«Жульен — это классическое сочетание белков и жиров. Для улучшения усвоения я рекомендую добавлять в соус щепотку мускатного ореха. Он не только обогащает аромат, но и стимулирует работу ферментов поджелудочной железы.»
Анна Мельникова, нутрициолог
FAQ: ответы на ваши вопросы
Можно ли использовать молоко вместо сливок?
Можно, но соус получится менее густым. В таком случае добавьте чайную ложку муки при обжарке грибов, чтобы создать загуститель (ру).
Какие грибы, кроме шампиньонов, подойдут?
Вешенки или лесные грибы (белые, подосиновики). Лесные грибы нужно предварительно отварить, чтобы убрать горечь и обеспечить безопасность.
Как избежать расслоения сливок?
Используйте сливки комнатной температуры и не доводите их до бурного кипения. Добавляйте их в самом конце приготовления.
Экспертная проверка: Александр Кузнецов, повар с 18-летним опытом, эксперт по технологии питания;
Анастасия Крылова, врач-диетолог с 10-летним клиническим опытом; Анна Мельникова, нутрициолог с 14-летним стажем, специалист по рациональному питанию.
Автор Екатерина Соколова Екатерина Соколова — повар (СПбГУНиПТ) с 16-летним опытом. Эксперт по технологии питания и рынку общепита, обозреватель Moneytimes.
Редактор Антон Василюк Редактор MoneyTimes.Ru. Профильный аналитик в сфере медиа, гостеприимства и городского развития. Филолог-исследователь, эксперт по верификации данных и анализу современных социокультурных трендов.
22 марта 2026 В лесах Подмосковья начали собирать первые фламмулины Автор текста:Татьяна Бесаева Подмосковные леса готовят грибной рекорд: снежная зима сулит богатый урожай сморчков, строчков и белых. Но тихая охота в Московском регионе уже началась. В тематических сообществах грибники Подмосковья делятся … Читать полностью →
22 марта 2026 Первые весенние грибы 2026: саркосцифы в Ленобласти и общий сезон по России Фото: Freepik.com В лесах Ленинградской области официально стартовал грибной сезон 2026 года: любители «тихой охоты» уже находят первые весенние грибы — яркие саркосцифы алые, больше … Читать полностью →
22 марта 2026 Делимся пошаговым рецептом Сегодня выходной, а значит, глава Белоярского района Сергей Маненков, он же шеф Петрович, снова на кухне. По просьбе подписчиков он показал, как приготовить щи с белыми грибами, и поделился пошаговым рецептом. «Для этого мне … Читать полностью →
