Шеф-повар Ушаков: лучше всего сохранят белые грибы сушка и заморозка
Автор текста:Наталия Надточая,Юрий Гасанов
Шеф‑повар подмосковного ресторана Альберт Ушаков в беседе с REGIONS поделился рекомендациями по заготовке белых грибов на зиму — чтобы сохранить их аромат и вкус на долгие месяцы.
Сначала грибы необходимо перебрать: убрать мусор и землю, отбраковать червивые и поврежденные экземпляры. У отобранных грибов срезают загрязненную нижнюю часть ножки. Крупные плодовые тела нарезают на куски одинакового размера, мелкие можно оставить целиком.
Важный нюанс касается мытья. Если планируется сушка, грибы мыть нельзя. При подготовке к заморозке или маринованию их промывают в проточной воде, но не замачивают надолго: белые грибы легко впитывают влагу, как губка, отметил эксперт.
Для сушки подходят разные способы: можно использовать духовку, электропечь или сушить на воздухе. При соблюдении технологии грибы сохраняют аромат и вкус, а в блюдах — например, в бульонах и соусах — раскрываются так же, как свежие.
Ушаков также посоветовал замораживать белые грибы сырыми, предварительно нарезав тонкими пластинками: так лучше сохраняется текстура и насыщенный аромат. Для улучшения результата можно воспользоваться вакууматором. Маринованные же белые грибы, по словам шеф‑повара, станут отличной закуской или значимым ингредиентом для вкусных салатов.
Через 7 дней после Дня Святой Троицы начинается Апостольский (Петров) пост. Он называется так потому, что предшествует двум апостольским праздникам: дню памяти святых первоверховных апостолов Петра и Павла и Собору двенадцати апостолов.
Начало Петрова поста всегда приходится на понедельник, на следующий день после праздника Всех святых. Дата Троицы зависит от даты празднования Пасхи, поэтому начало Петрова поста приходится на разные даты. Заканчивается же он всегда 12 июля. Это день церковного почитания святых первоверховных апостолов Петра и Павла.
Во время Петрова поста Устав Церкви благословляет по субботам, воскресеньям, вторникам и четвергам пищу с растительным маслом. В субботние и воскресные дни, а также в дни памяти великого святого или в дни храмового праздника, приходящиеся на время этого поста, разрешается рыба.
Щи зелёные с грибами
Ингредиенты:
• 500 г. грибов • 1 морковь • 3 луковицы • 100-200 г. шпината • 200 г щавеля • 100-200 г. крапивы
Приготовление:
отварить грибы, можно использовать подосиновики, подберезовики, моховики или маслята. Прожарить в растительном масле на сковороде измельченные лук и морковь и добавить в грибной бульон. Отдельно отварить шпинат, щавель и крапиву. Крапиву предварительно обдать кипятком и отбросить на дуршлаг, чтобы стекла вода. Отваренные шпинат, щавель и крапиву протереть через сито и положить в грибной бульон с тем отваром, в котором они варились. Прокипятить.
В Подмосковье стартовал грибной сезон. Поклонники тихой охоты уже устремились в лес за белыми грибами, шампиньонами и лисичками. Появились на опушках и первые летние опята. Однако не вся лесная добыча безопасна для человека. Какие грибы лучше обходить стороной и как без риска для здоровья приготовить съедобные — читайте в материале.
Тепло и влажно — то, что нужно
В Московской области появились первые объекты тихой грибной охоты. Чаще всего встречаются белые грибы, кое-где появились лисички и шампиньоны.
«У нас уже фактически началось лето, поэтому грибы растут нормально», — сообщил миколог, сотрудник кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова Максим Дьяков «Парламентской газете».
По его словам, для появления грибов необходимо, чтобы лесная почва была влажной, а температура воздуха держалась в диапазоне плюс 16–24 градусов. Эксперт пояснил, что в некоторых местах прошли достаточно обильные дожди, а нужная температура наблюдается сейчас, — это всё, что требуется для массового плодоношения любимых летних съедобных грибов.
Он также отметил, что ранним сезон можно было назвать пару лет назад, когда белые грибы собирали уже на майские праздники. Сегодня же наступило совершенно естественное для них время.
Помимо перечисленных грибов, понемногу пошли подберёзовики и первые летние опята. Однако собирать последние Дьяков не рекомендует.
«Летние опята можно перепутать со смертельно ядовитым грибом галерина маргината, — рассказал он. — Они мало отличаются, признаки того и другого достаточно «плавают». От них каждый год смертельное отравление получают даже опытные грибники».
Опята, как и их двойники, растут на мертвой древесине, плотно закрывая ее своими желтовато-золотистыми шляпками. Появляются они в июне и не сходят до сентября.
Моем, жарим, варим…
По словам эксперта, приготовить летние лесные дары достаточно просто. Он пояснил, что существует распространённая традиция сначала варить грибы час-полтора, а затем жарить, однако в результате они развариваются до полукартонного состояния, теряя запах, вкус, консистенцию и множество полезных соединений. Поэтому грибы для еды следует либо только отваривать, либо только жарить — но не делать и то и другое последовательно.
Любая термообработка для съедобных грибов вполне приемлема. С подберёзовиками, подосиновиками, маслятами, сыроежками, лисичками и белыми грибами ошибиться сложно. Если они попали к хозяйке, их достаточно хорошо промыть, удалить червоточины и, если экземпляры крупные, нарезать. Дальше можно готовить их по своему вкусу.
«Например, лисички и белые можно сразу жарить, да и подберезовики тоже. Им предварительная варка не нужна. Без нее не обойтись для засолочных грибов, потому что они горчат», — объяснил Дьяков.
За грибами для засолки и маринада, например груздями и рыжиками, можно будет идти на тихую охоту ближе к осени.
По материалам «Парламентской газеты» Об этом сообщает «Рамблер».
Ольга Петрова
«Это был вызов не только в создании технологического решения, но и в формировании спроса на рынке»
От подоконника в коммунальной квартире до собственной мануфактуры с режимом повышенной секретности – это история компании SPAWN. Её основатель, студентка и экологическая активистка Дарья Токарева, разработала уникальную технологию по выращиванию изделий из грибов. Но главный вызов оказался не в создании лаборатории, а в том, чтобы найти инвесторов и клиентов, когда в тебя верит только семья, а готовые изделия грызут мыши. О том, как в баночке из-под хумуса вырастить бизнес с чеком от 350 000 рублей и попасть в Новую Третьяковку, Дарья Токарева рассказала порталу Biz360.ru.
От подоконника в коммунальной квартире до собственной мануфактуры с режимом повышенной секретности – это история компании SPAWN. Её основатель, студентка и экологическая активистка Дарья Токарева, разработала уникальную технологию по выращиванию изделий из грибов. Но главный вызов оказался не в создании лаборатории, а в том, чтобы найти инвесторов и клиентов, когда в тебя верит только семья, а готовые изделия грызут мыши. О том, как в баночке из-под хумуса вырастить бизнес с чеком от 350 000 рублей и попасть в Новую Третьяковку, Дарья Токарева рассказала порталу Biz360.ru.
Досье
Дарья Токарева – предприниматель из Санкт-Петербурга, основатель и директор компании SPAWN. По образованию – промышленный дизайнер, закончила Академию им. Штиглица. Компания SPAWN создаёт декоративно-прикладные предметы и мебель из мицелия (корневой части грибов) по собственной технологии.
Дарья Токарева
Путь к экологичности
В студенчестве я работала в найме и совмещала несколько работ, чтобы оплатить проживание в Петербурге, а также материалы, необходимые для учёбы на дизайнера. Успела поработать уборщицей, фотографом, продавцом. Начиная со второго курса, стала сотрудничать в качестве дизайнера сначала с небольшими проектами, а затем и с крупными компаниями – например, с «Газпромом».
С момента поступления в академию я стала экологическим активистом. Участвовала в разных акциях, сама организовывала экопроекты. При этом я училась на промышленного дизайнера, работала в связке с производствами, которые выпускают серийные изделия. И, конечно, видела, из чего и как они производят свою продукцию. Постепенно у меня сформировалось понимание, что практически любое производство неэкологично и загрязняет природу.
Тогда у меня случился внутренний раздрай. С одной стороны, я за экологию. С другой стороны, я выбрала своей сферой деятельности создание новых вещей, а значит – причинение вреда природе. Меня задело, сколько мусора образуется на этапе выпуска изделий. И какое я сама, уже осознанно, оказываю влияние на экологию, когда сдаю проект и передаю его производствам.
Дарья Токарева
Какое-то время я поварилась в этом внутреннем кризисе, а затем сместила фокус внимания на инновации, которые снижают уровень воздействия на окружающую среду. Нашла голландскую студию Studio Mixtura, где разрабатывали керамические материалы на основе отходов пищевой промышленности: например, глину из кофейного жмыха или глазурь из панцирей ракообразных. Я отправила своё резюме, и меня взяли на годовую стажировку.
Грибы как производственный материал
В Studio Mixtura я вдохновилась тем, как такой подход к производству снижал антропогенную нагрузку. Мы не просто перерабатывали сырьё. За счёт состава материала финальное изделие было в несколько раз легче привычной керамики, а это в дополнение к переработке вторсырья само по себе снижало выбросы при транспортировке товара до потребителя. Всё это вдохновило меня на поиски решений для своего производства, уже в России. Так я пришла к созданию декоративных изделий и мебели… из грибов.
Первые эксперименты по выращиванию предметов я проводила на подоконнике в коммунальной квартире. Изначально не было цели создать производство или бизнес, я пробовала что-то делать для себя. Брала пустые упаковки из-под хумуса и йогурта, клала в них мицелий – это вегетативное тело гриба, состоящее из тонких разветвлённых нитей-гифов, смотрела, как он изменяется.
Мицелий
Возможно, на этом проект бы и остановился, но я попала на обучение по проектированию экологичного бизнеса в «Сколково», а после – на международную защиту своего проекта. Тогда европейские эксперты дали идее высокую оценку: будущий SPAWN оказался не только среди победителей конкурса, но и получил рекомендации по развитию и заверение в высоком спросе на рынке. Окрылённая, я пошла искать деньги на первую лабораторию.
Выращивание своего проекта
Изначально я запускала SPAWN на свою зарплату. В 2020-2021 годах имела возможности вкладывать в проект до 150 тысяч рублей в месяц, оставив минимальное количество средств на еду и на аренду комнаты в коммунальной квартире. Грант в первый год получила один – 70 тысяч рублей. Когда проект стал развиваться, и зарплаты уже не хватало, взяла кредит, потом ещё, и ещё… Занимала деньги у друзей.
Какой-то крупный грант получить не получалось. Инвестора привлечь тоже. Оно и понятно: технология не готова, велик риск вложить деньги и на выходе не получить ничего. Конечно, был и скепсис, и недоверие, и сомнения. А будет ли это работать? А безопасно ли это? А зачем это вообще надо? Поэтому на первом этапе основной сложностью было продолжать работать над проектом, когда он сжирает кучу денег, времени и сил, а верит в тебя только семья.
Настенные панно SPAWN из мицелия
Я создала первую лабораторию, где придумывала и совершенствовала свою технологию по выращиванию изделий из грибов. В конце 2022 года приняла участие в студенческом акселераторе, где получила за второе место приз в размере 750 тысяч рублей. Эти деньги потратила на закупку дополнительного оборудования. Когда моя технология была готова в первой итерации, пришло время расширяться и открывать опытный цех.
Денег снова не было, и я с трудом представляла, откуда их можно взять. Ситуацию спасли первые продажи с авансом в несколько месяцев до сдачи проекта. А ещё мы получили международный заказ. После этого арендовали небольшое помещение в бывшей промзоне, собрали оборудование буквально «на коленке» – и начали работу над линией. Там было всё: тараканы, потопы из-за старых труб, а ещё мыши, с которыми пришлось буквально развязать войну, так как они грызли наши изделия.
Напольная ваза SPAWN
В 2023 году я выступала на форуме, где присутствовал президент России. Ему понравилалась моя идея. После этого мы получили грант от «Агентства стратегических инициатив» – 5 миллионов рублей.
Но я продолжала искать частные инвестиции, и в 2024 году у меня это получилось. Деньги инвестора (сумму не готова раскрывать) были вложены в полноценное производственное здание и запуск линии. Мы сделали ремонт, закупили оборудование и отладили процессы.
Без клея и полимеров
Итак, как создавать изделия из грибов. Пока мицелий, то есть корневая часть гриба, мягкий, его заливают в металлическую форму. Логика такая же, как в отливке гипса. После этого изделие хранится в течение пяти дней в специальных условиях. Не могу рассказать подробности, чтобы технологию не скопировали.
За это время изделие твердеет без клеев и полимерных связующих. Оно вырастает не только внутри, но и снаружи: даёт фактуру как мрамор или кора дерева. Здесь мы останавливаем все процессы роста. Можем отдать готовое изделие заказчику или нанести на него декор, ручную роспись художников, собрать на некую конструкцию.
Потолочные светильники SPAWN из мицелия
Это не просто красиво и свежо, но и экологично сразу на нескольких этапах. Во-первых, мы никуда не ездим «за грибами»: специальные штаммы растут внутри нашего производства. Во-вторых, у нас нет обрезков: изделия вырастают по форме, ни больше и ни меньше. В-третьих, как и везде, у нас образуется брак порядка 2%, и мы его полностью перерабатываем. Можем переработать и собственные изделия, вышедшие из строя. Но до этого дело ещё не дошло.
В среднем срок службы нашей продукции 10-15 лет, но если быть максимально аккуратными, то можно передать её своим детям и внукам. У нас есть сертификаты независимых лабораторий. Это значит, что наши изделия прошли проверку и безопасны для пользователей.
Как устроено производство
У нас мануфактура полного цикла в Санкт-Петербурге. Мы находимся в историческом районе промзон: между водочным заводом «Келлер и Ко» и чугунно-медно-литейным заводом, в окружении доходных домов прошлых веков. Захватывает дух, что наше производство – наследник тех эпох, но такой же новатор, как и люди, строившие промышленность на этой земле в прошлых столетиях.
Оборудование для технологической цепочки используем разное. Часть – покупное, российского производства. Радует, что нет проблем с комплектующими. Другая часть – полностью наше, от разработки до сборки. Разрабатывать самим пришлось из-за новизны технологии и особенностей производственно цикла.
Технология производства полностью наша собственная – соответственно, уникальная. На производстве действует режим повышенной секретности, посторонние туда не допускаются.
Зеркало SPAWN из мицелия
Когда мы только начинали здесь работать, я лично отсматривала все изделия, которые выходили с линии. Постепенно появились обученные сотрудники, с ними мы доработали производственный цикл. За 2025 год, например, снизили уровень брака до 2%. Есть определённые стандарты, которым должно соответствовать готовое изделие. Часть стандартов закреплена законодательно, часть – наши собственные. Каждое изделие проходит проверку на соответствие этим стандартам.
Мы сознательно остаёмся камерным производством премиум-класса, работающим «под ключ». Мы предпочитаем качество и оригинальность количеству. Поэтому каждый наш заказ – это эксклюзивный и интересный проект.
От типовых изделий до предметов искусства
У нас есть три направления работы:
Каталог;
Индивидуальный заказ;
Предмет искусства.
Каталог – это самое понятное направление. Есть малотиражные коллекции, которые нам разрабатывают мастера, и есть покупатели для этих изделий. Это могут быть салоны, желающие продать уникальный товар своим клиентам. Могут быть люди, делающие заказ у нас на сайте. Или дизайнеры, интегрирующие изделие в свои проекты.
Индивидуальный заказ – это особенный проект, которого нет ни у кого. Его идею может принести дизайнер или заказчик. Например, недавно мы работали с основателем дизайн-бюро «Геометрия» Ириной Глик. Она принесла дизайн-проект и своё видение, что надо получить, а мы вырастили мебельное изделие по её чертежам.
Стол SPAWN из мицелия (дизайн бюро «Геометрия»)
Предметы искусства – это новый для нас трек развития. Год назад мы впервые выпустили коллекцию «Тринити»: три изделия в капсуле, посвященной карелам и петроглифам. Петроглиф – это древнее наскальное изображение. А карелы – древние жители Карелии. У них было особое отношение к природе. Даже при том, что они ещё не сталкивались с климатическим кризисом, они уже заботились о мире вокруг, почитали духов и леса, чьими угодьями пользовались для выживания. В рамках коллекции мы выпустили напольный торшер, настольную лампу и светильник на стену. Предмет этой коллекции победил в конкурсе «Придумано и сделано в России» от Всероссийского музея декоративно-прикладного искусства и год эспонировался в федеральных музеях.
Маска SPAWN из грибной кожи
Сейчас мы работаем над коллекцией «Александрия». Создаём 16 предметов, каждый из которых будет в единственном экземпляре. Мы посвятили эту коллекцию вечному поиску бессмертия с помощью алхимии. Как древние искали вечность для своего тела, так мы ищем вечный материал и формы, его воплощающие. Сейчас проект на стадии привлечения генерального партнера: рассматриваем и бизнес, и меценатов. В конце года будет выставка с мероприятиями вокруг неё.
Работы SPAWN экспонировались в Новой Третьяковке, Изборском кремле и других пространствах.
Экономика проекта
Средний чек на наши изделия – 350-420 тысяч рублей. Такая стоимость объясняется тем, что мы привлекаем дизайнеров для создания всех коллекций. При этом они выпускаются ограниченным тиражом. Плюс у нас ручная обработка финальных изделий – например, нанесение росписи. Это недели работы художников и мастеров.
Летом 2025 года проект вышел на точку безубыточности. Вложения в производство, по прогнозам, окупятся в конце этого года.
Сезонность спроса мы пока не замечали. Есть определённый спрос на сувениры и подарки из грибов в ноябре-декабре и перед 8 марта. Продажи ведутся в основном онлайн, через наш сайт.
Торшер SPAWN из мицелия, сделанный для ПМЭФ-2025
Сейчас выстраиваем систему продаж через салоны, дизайнеров, дилерскую сеть, соцсети. Также мы активно используем партнёрский маркетинг, сотрудничаем с байерами и арх-бюро, даём выставочные изделия для фотосъемок и в аренду на мероприятия.
В прошлом году активно работали с B2B-сегментом, а также продвигались через форумы и выставки. Мы получали такие премии, как Lexus Design Awards, «Собака.ру», стали визионерами РБК по дизайну. А ещё мы получили две национальных премии за вклад в экологию. Мы даже были приглашены на шоу Comedy Club и рассказали про наши изделия из грибов зрителям канала ТНТ»
Пока у нас самый работающий канал – сарафанное радио. Практически все реализованные в 2025 году проекты пришли через него.
Наши факапы
За 5 лет мы совершили очень много ошибок из-за того, что создаём инновацию. Самая главная: мы не заложили финансы на маркетинг, когда привлекали инвестиции на масштабирование от опытного цеха до своей мануфактуры. Мы были уверены, что клиенты, которые хотят купить наш продукт, дождутся нас. Но пока мы запускали линию, рынок поменялся, и они ушли. Новых заказчиков пришлось привлекать бесплатно и хаотично.
Анализируя ситуацию и читая умные советы, я осознаю, что ещё больше инвестиций нам могли просто не дать. Чудо, что мы вообще в тот год привлекли инвестиции в таком размере.
Настенные панно SPAWN из мицелия (ручная роспись)
Главной сложностью проекта было отсутствие возможности прогноза по времени выпуску технологии. Технология создавалась нами, и оборудование под неё, и регламенты. Это не просто зона турбулентности. Это зона без права на ошибку, так как деньги весьма ограничены, а без технологии зарабатывать не на чем.
Ещё одна сложность – отсутствие компаний, которые делали подобное до нас. Вызов не только в создании технологического решения, но и в формировании спроса на рынке. А когда у меня ещё и нет бизнес-опыта, я должна не просто быстро разбираться во всём (от продаж до биотехнологий, от чертежей до выстраивания дилерской сети), но и отсекать ненужные советы. Я брала в работу только те рекомендации, которые помогут и сработают с первого раза.
Что дальше
Меня радует, что наша технология по выращиванию мебели и других изделий работает. Пришло время сделать так, чтобы наша продукция была известна на рынке. Мы выстраиваем каналы продаж и сбыта в новых реалиях. Встаём в точки партнёров, подписываем договоры с дистрибьюторами, выводим себя на рынок. И вкладываемся в бренд.
Я до сих пор встречаю скептицизм. Сначала я не понимала, откуда он берётся. Потом злилась. Сейчас я пришла к простому выводу: люди боятся всего нового и отрицают его. И это абсолютно нормально.
Мы визионеры. И это не только статус, но и обязательство формировать рынок и идти до конца. Это не просто, зато как круто: делать что-то уникальное и полезное обществу.
Грибы следует перебирать в день сбора, тщательно отделяя подпорченные экземпляры. Об этом сообщает Ura.ru со ссылкой на Роспотребнадзор. Эксперты отмечают, что уже через четыре часа после срезания в мякоти гриба начинаются процессы гниения.
Готовить грибы в ведомстве советуют либо в день сбора, либо максимум на следующее утро.
Если урожай предназначен для длительного хранения, обязательна варка. Воду после первого закипания необходимо слить, так как в нее выделяются вредные вещества. Далее следует залить свежую подсоленную воду и продолжать варку до тех пор, пока грибы не начнут тонуть. Только после такой обработки их можно жарить, тушить или солить.
Специалисты предупреждают, что не стоит пить рассол из-под грибов, поскольку жидкость впитывает все вредные вещества.
Завкафедрой ботаники и зоологии Института биологии и биомедицины Нижегородского госуниверситета им. Н. Лобачевского Екатерина Воденеева до этого сообщила, что в средней полосе РФ грибной сезон начался раньше обычного.
При этом биолог не считает аномалией появление белых, подберезовиков, лисичек в конце мая — начале июня. Например, боровики можно собирать с конца весны и иногда до первого снега.
Ранее миколог назвал гриб, который нельзя сочетать с алкоголем.
Даже считающиеся безопасными грибы могут представлять серьезную опасность. Медицинская статистика показывает, что каждый год грибники массово попадают в больницы после «удачной» тихой охоты, предупреждает главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Максим Кошелев.
Удивительно, но причиной отравления становятся не только известные ядовитые виды. При определенных обстоятельствах обычные съедобные грибы превращаются в настоящие «токсичные губки», аккумулируя радионуклиды и соединения тяжелых металлов в опасных концентрациях. Как избежать такой неприятной «добавки» к грибному супу? Об этом нужно знать каждому любителю лесных деликатесов.
Согласно исследованиям, грибы являются непревзойденными накопителями радиоактивного цезия, отмечает Максим Кошелев. Их способность концентрировать этот элемент поразительна — уровень содержания в 20 раз превышает показатели даже самого загрязненного участка лесной подстилки.
Особенно интенсивно аккумулируют радиацию грибы, произрастающие на переувлажненных лесных участках. Среди рекордсменов по поглощению радиоактивных веществ — маслята, подосиновики, подберёзовики, свинушки, рыжики, а также волнушки розовые, грузди и подгруздки тёмные. Это объясняется расположением их мицелия в верхних почвенных слоях, где концентрация радионуклидов достигает максимальных значений.
Причина такой высокой абсорбционной способности грибов кроется в их биохимическом составе: калий, являющийся основным минеральным компонентом плодовых тел, химически подобен цезию-137, что обуславливает активное поглощение последнего грибами.
Грибница, впитывая вещества с обширной территории, может концентрировать в плодовых телах вредные элементы даже на чистых почвах. Это означает, что повышенное содержание опасных веществ не всегда связано с экологическими проблемами региона, отмечают в Новосибирском подразделении ФГБУ «ЦОК АПК».
Вредные химикаты распространяются повсеместно: промышленные выбросы переносятся воздушными массами и выпадают с дождями даже в экологически благополучных районах, делая их потенциально опасными.
Наименьшее количество радиоактивных элементов содержится в лисичках, опятах, диких шампиньонах, сыроежках, строчках и вешенках. Также относительно безопасными считаются грибы с белой мякотью, представители семейства зонтичных и дождевики, хотя они и накапливают несколько больше радионуклидов.
Первые грибы после засушливого периода представляют особую опасность из-за повышенного накопления токсичных элементов. Максим Кошелев предупреждает, что перезрелые экземпляры содержат больше вредных соединений, поэтому их сбор нежелателен. Избегайте также сбора грибов вдоль автомагистралей, в промышленных районах и городской черте.
—
Артемий Панченко, пресс-служба ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса»
Сезон «тихой охоты» открывается, когда земля прогревается и насыщается влагой. Но собирать грибы можно практически круглый год. Какие и когда, рассказываем в этом материале.
Когда собирать грибы весной, летом, осенью и зимой. Календарь грибника.
Чтобы вернуться из леса с полной корзиной, выбирайте правильное время суток и дожидайтесь подходящей погоды
Сезонность грибов — это развитие их плодовых тел в определенные периоды года [1]. В России он условно делится на несколько этапов, но для грибников-любителей важнее ориентироваться не на календарь, а на погоду. Основной фактор начала сезона — полное таяние снежного покрова.
Чтобы вернуться из леса с полной корзиной, выбирайте правильное время суток и дожидайтесь подходящей погоды. Для удачной «тихой охоты» есть два главных условия: влажность и тепло. Лучшее время суток — раннее утро (с рассвета до 10–11 часов) [2]. В это время грибы еще прохладные и упругие, а капли росы на шляпках делают их более заметными в траве.
Идеальные условия для сбора грибов — теплая и влажная погода [3]. Лучше всего отправляться в лес через два-три дня после незатяжного дождя. Влажность стимулирует рост грибницы, и урожай будет максимальным. Также отличным временем будет пасмурный, но безветренный день. Не стоит выходить за грибами в аномальную жару с засухой или сразу после резкого похолодания. В таких условиях грибы практически не растут.
«В лес за грибами можно ходить и летом, и осенью. Есть любители, которые ходят за грибами даже зимой. Наиболее традиционны и плодотворны август–октябрь (в зависимости от локации и погодных условий). Не забывайте, что есть краснокнижные виды грибов и особо охраняемые природные территории (ООПТ), на которых деятельность человека может быть ограничена.
Снежная зима не гарантирует удачный грибной сезон. Начало весеннего или летнего грибного сезона зависит от комплекса погодных условий, которые влияют на рост и развитие грибницы. Ключевые факторы — температура, влажность (осадки), перепады температур. Прежде всего должно достаточно потеплеть (в этом году это уже произошло). Должен пройти обильный дождь и также важным фактором являются температурные экстремумы — перепады температур. Это и способствует развитию грибницы — началу летнего грибного сезона. Традиционно первые грибы появляются на хорошо прогреваемых опушках и полянах. Некоторые грибники уже открыли сезон в Подмосковье».
Владимир Пинаев Доцент, к.экон.н. доцент департамента экологической безопасности и менеджмента качества продукции Института экологии РУДН имени Патриса Лумумбы, главный редактор научного Интернет-журнала «Ресурсы»
«Снежная зима — это хорошо для грибницы, толстый снежный покров дает медленное, равномерное промачивание почвы весной. Грибница уходит в зиму с запасом влаги, и это фундамент всего сезона. Апрельская и майская жара — не очень хорошо, ведь земля прогрелась слишком быстро, верхний слой подсох, и ранний слой грибов оказался скомканным. Майская рядовка, сморчки, строчки — кто-то успел вылезти, кто-то так и не вышел. У меня в одном проверенном месте под Орехово-Зуево, где сморчки стояли каждый май последние года, в этом году их было немного, за раз не более пятидесяти находил. Земля пересохла раньше времени.
Похолодание и дожди нас спасли, по сути, случился перезапуск сезона: почва пропиталась влагой, температура опустилась до комфортных для грибницы 15-18 градусов, ночи прохладные, дни теплые — идеальные условия. Грибница буквально проснулась во второй раз».
Дмитрий Тихомиров Ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета»
Какие грибы собирают весной
Весной ассортимент грибов не так широк, как в разгар лета или осенью, но это время ценят прежде всего за сморчки, строчки и их «спутников» [4]:
Март — саркосцифа австрийская («эльфова чаша»). Растет на гниющих ветках, в сырых оврагах, на проталинах (особенно в Подмосковье)
Апрель — строчок обыкновенный (опасный двойник). Его можно найти в хвойных и смешанных лесах, на песчаных почвах, опушках и вырубках. Еще в этом месяце встречаются сморчок конический и сморчковая шапочка. Их собирают в хвойных и смешанных лесах, на гарях, вырубках, прогреваемых склонах.
Апрель—май — время строчка гигантского. Попробуйте отыскать его в лиственных и смешанных лесах, особенно в березовых, на богатой органикой почве.
Май — майский гриб (рядовка майская). Собирают в лиственных лесах, на полянах, опушках, в парках и садах.
Не путайте. Строчки — одни из самых противоречивых весенних грибов из-за содержания токсина гиромитрина, который может вызывать тяжелые отравления. Они требуют особой осторожности при сборе и приготовлении. А вот сморчки — самые вкусные весенние грибы. Ценятся за аромат и плотную текстуру.
«Уже вылезли кое-где первые белые (боровики в соснах, и сетчатые, по березовым опушкам и дубам на востоке и юге области). И даже лисички, они растут медленно. Подберезовики тоже находят, первая волна, так называемые колосовики, их появление традиционно совпадает с колошением ржи. Маслята в молодых сосновых посадках есть. Первые подосиновики тоже отмечены, единичные экземпляры уже стоят.
С белым грибом интереснее. Он капризный, любит, чтобы все совпало: и температура почвы, и влажность, и микориза с деревом в порядке. Первая волна белых в Подмосковье обычно проходит в конце июня, и в этом году, по моим прогнозам, мы ее увидим примерно в срок, может быть, на несколько дней раньше из-за теплой почвы. Если ближайшие две недели сохранится нынешний режим — теплые дни, прохладные ночи, периодические дожди».
Дмитрий Тихомиров Ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета»
Белые грибы и подберезовики можно встретить в лесах, где есть березы, а подосиновики — в осинниках
Летом идет первая волна обильного урожая, который постепенно меняется от месяца к месяцу:
1. Июнь — месяц первых благородных грибов. В это время особенно хороши грибы-«колосовики», появляющиеся, когда колосится озимая рожь [5]:
Белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок. Первые благородные грибы появляются в июне. Их ищут на хорошо освещенных местах: полянах, опушках, просеках, среди редкого лиственного молодняка. Белые грибы и подберезовики можно встретить в лесах, где есть березы, а подосиновики — в осинниках.
Лисичка — одна из самых ценных находок июня [6]. Она растет повсеместно: в хвойных и лиственных лесах, и появляется в то время, когда других грибов еще немного.
Летний опенок предпочитает влажные и затемненные места, селится на поваленных стволах деревьев и гнилых пнях. Собирать его можно с июня по сентябрь.
2. Июль — самый щедрый месяц, когда ассортимент грибов становится максимально разнообразным. Именно на серединуи июля обычно приходится основной урожай боровиков:
Груздь, рыжик, лисичка активно плодоносят в июле. Они предпочитают сосновые леса и песчаные почвы, пик роста этих грибов приходится на конец июня и продолжается до октября.
Подберезовик, подосиновик, белый гриб есть в березовых лесах и осинниках [7].
Зонтик пестрый — заметный и вкусный гриб начинает появляться в середине июля. Его можно встретить на полянах, опушках и вдоль тропинок.
3. Август, особенно его вторая половина, считается месяцем наибольшего видового разнообразия грибов. Это идеальное время для заготовок на зиму. Что можно собрать:
Подберезовик (кстати, пик его плодоношения приходится именно на август).
Масленок, моховик — трубчатые грибы активно встречаются в хвойных и смешанных лесах.
Рыжик продолжает активно собираться на опушках молодых сосен.
Опенок осенний начинает массово появляться в конце августа, предпочитая расти на пнях и стволах погибших деревьев.
Волнушка и сыроежка, особенно в березовых лесах на песчаных почвах.
Осень — пик «тихой охоты». Леса полны грибов, которые идеально подходят для засолки, маринования и сушки. Сезон продолжается до первых устойчивых заморозков:
1. Сентябрь — золотая пора грибника. Погода еще теплая, а грибов становится очень много [8]:
Белый гриб, подосиновики и подберезовики по-прежнему встречаются в березняках и на прогретых солнцем местах.
Осенний опенок — настоящий лидер сентября.
Лисичка, рыжик, груздь, волнушка тоже продолжают массово расти в соответствующих биотопах (смешанные и хвойные леса, березняки).
Сыроежку можно найти практически в любом лесу, особенно на опушках.
2. В октябре сезон постепенно идет на спад, но при теплой и дождливой погоде можно собрать хороший урожай. К тому же в это время практически нет червивых грибов:
Масленок, моховик, рыжик в большом количестве продолжают расти в сосновых лесах и на хорошо прогреваемых опушках.
Груздь, вешенку все еще можно встретить в лесах Подмосковья. Вешенки часто растут на деревьях.
Белый гриб, подосиновик и подберезовик встречаются все реже, в основном в хвойных лесах, богатых мхом. Их вегетационный период может продолжаться.
Зеленушка, рядовка фиолетовая появляются именно в это время. Они не боятся небольших заморозков. Рядовка фиолетовая растет большими рядами, иногда образуя «ведьмины круги».
3. Ноябрь — сезон морозостойких грибов. Если не ударили сильные морозы, наступает время для самых выносливых видов, которые, кстати, после заморозков теряют горечь:
Опенок зимний (фламмулина) растет на деревьях сростками, отличается яркой оранжевой окраской.
Рядовку серую можно собирать до самых морозов. Часто гриб растет большими группами. Даже в зрелом возрасте не горчит.
Гигрофор поздний — редкий, но ценный вид, который прячется во мхах. Не боится морозов и может расти до самого снега.
Вешенка продолжает расти на деревьях.
В ноябре еще можно встретить маслята, особенно в хвойных лесах на песчаной почве.
В оттепели можно найти грибы, которые растут на деревьях. Весомое преимущество зимнего сбора — полное отсутствие ядовитых грибов; все, что вы найдете, будет съедобно [9]. В декабре, январе и феврале можно встретить грибы на деревьях:
Опенок зимний (фламмулина) — самый популярный зимний гриб, способный расти даже при небольших заморозках.
Вешенка (устричная) — второй по распространенности зимний гриб, который можно найти на стволах деревьев.
Дрожалка оранжевая — необычный, но съедобный гриб, который также появляется в холодное время года.
При мягкой и теплой погоде в декабре могут встречаться остатки белых грибов, подосиновиков и лисичек. В феврале, который считается самым неблагоприятным месяцем, шансы на находку минимальны.
Этот календарь поможет вам сориентироваться, на какие грибы обращать внимание в разные месяцы. Помните, что сроки могут сдвигаться на несколько недель в зависимости от погоды в конкретном году [5]:
И все же полностью доверять сезонному календарю нет смысла, он очень условный.
«Забудьте про календарь, забудьте про «в августе пойдут белые», «в сентябре опята», это все условности. Реальность совсем другая. Гриб — это плодовое тело. Сам организм, грибница, живет в почве годами, десятилетиями, иногда сотнями лет. Она ждет трех факторов одновременно: правильной температуры почвы, правильной влажности и правильной разницы между дневной и ночной температурой.
Если температура почвы ниже 8-10 градусов, большинство грибов не вырастет, грибница спит. Если выше 25 — тоже, она перегревается и переходит в защитный режим. Оптимально для большинства видов — 12-18 градусов в верхнем слое почвы. Это, кстати, не то же самое, что температура воздуха. Почва прогревается и остывает медленнее».
Дмитрий Тихомиров Ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета»
Эксперт говорит, что нужно учитывать влажность: грибнице нужна не просто сырость, а постоянная, равномерная влажность в верхних 5–15 см почвы. Один ливень после месяца засухи ничего не даст — вода скатится, верхний слой смочится и снова высохнет за день. А вот неделя моросящих дождей, после которых установилось тепло, — это идеально.
Еще один важный фактор — перепад температур. По словам Дмитрия Тихомирова, грибницу запускают прохладные ночи после теплых дней. «Вот почему в августе классический грибной сезон: днем еще тепло, а ночью уже свежо, иногда роса до полудня не сходит», — поясняет эксперт — «Те же лисички сильно зависят от влажности. Сухое лето — лисичек нет совсем, даже там, где они растут по двадцать лет. Подосиновики, наоборот, переносят сухость лучше многих, но не любят жары. Опенок осенний начинает расти при первых серьезных похолоданиях с дождями, обычно в начале сентября, и если этот момент проскочить, опят вы уже не найдете».
«Грибнику нужно постоянно следить за погодой. Прошел дождь — отметьте про себя, сколько он шел и какой был. Стоит ли теплая погода, какая разница между температурой днем и ночью. И через 10-14 дней после хорошего сочетания идите в лес. Эти полторы-две недели — время, которое нужно грибнице, чтобы отреагировать на хорошие условия, выпустив плодовые тела».
Дмитрий ТихомировВедущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета»
Частые вопросы
Разобрали еще несколько вопросов о сборе грибов вместе с экспертами:
Влияет ли фаза Луны на рост и сбор грибов?
Научные исследования показывают, что фазы Луны не оказывают прямого влияния на появление плодовых тел. Этот процесс происходит независимо от лунного цикла, а ключевыми факторами остаются влажность и температура [10]. Вопреки научным данным, в народе веками живет поверье: «на растущую луну — по грибы идти, на убывающую — дома сидеть» [11]. Многие грибники полагают, что в новолуние и на растущей луне улов будет богаче, объясняя это влиянием Луны на движение грунтовых вод и уровень влажности. Если вы настроены строго научно, лунный календарь можно игнорировать, но если хотите добавить «тихой охоте» немного мистики, запомните правило: как месяц растет — так и грибы в лесу прибывают».
Через сколько дней после теплого дождя можно ожидать появления грибов?
Грибам нужно время, чтобы «проклюнуться» и подрасти. Идеальное окно для сбора — через несколько дней после хорошего теплого дождя, особенно если установилась пасмурная и влажная погода [12]. Тогда плодовые тела уже достаточно подросли, но еще не испорчены насекомыми и не засохли.
Разные грибы растут с разной скоростью. Например, маслята — одни из самых быстрых, их можно найти уже через 12 часов после дождя [13]. К медленнорастущим грибам относятся те, чей суточный прирост не превышает 3 мм, и они появляются только на пятый-седьмой день после дождя. Их плотная структура ограничивает скорость роста, но зато обеспечивает отличные вкусовые качества [14]. Это белые грибы, лисички, сморчки, грузди и трюфели.
Какие есть народные приметы?
«Есть еще народные приметы, которые работают, потому что они построены на той же самой логике, просто без термометра. Зацвела рябина — пошли подберезовики. Заколосилась рожь — первые белые. Зацвел вереск — пошли рыжики. Одно и то же сочетание температуры и влажности запускает и цветение растений, и плодоношение грибов. Грибной сезон — это когда совпали условия».
Дмитрий Тихомиров Ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета»
Как подготовиться и что взять с собой?
«Возьмите нож, заряженный мобильный телефон и провод с дополнительным аккумулятором. Если Вам прописаны врачом лекарства, их следует взять на случай плохого самочувствия. Пригодятся головной убор или платок (лесные насекомые бывают назойливы). Возьмите спички или зажигалку (костер в лесу опасен, но если вы потерялись и придется ночевать в лесу, выбора может не быть). Дома следует оставить записку с описанием маршрута и планируемым временем возвращения, предупредить родственников.
Одеться лучше в удобную одежду из светлых или ярких тканей. Яркая и светлая одежда позволит обнаружить вас быстрее, если вы потерялись. Резиновые сапоги и высокие ботинки в дополнение к плотным просторным брюкам предохраняют от укуса змей».
Владимир Пинаев Доцент, к.экон.н. доцент департамента экологической безопасности и менеджмента качества продукции Института экологии РУДН имени Патриса Лумумбы, главный редактор научного Интернет-журнала «Ресурсы»
Лучшее время суток для сбора — раннее утро (с рассвета до 10–11 часов).
Идеальная погода — теплый и влажный день.
Лучшие условия для роста грибов — через несколько дней после теплого, не затяжного дождя.
Большинство видов вырастают на третий-шестой день, поэтому важно не пропустить пик их зрелости [15].
Ориентируйтесь на грибной календарь, но помните, что погода, а не сезонность имеет решающее значение.
Белые грибы прячутся в светлых березовых рощах и сосновых борах, лисички можно встретить в любом лесу, а вот грузди и рыжики лучше искать в смешанных и хвойных, с большим количеством мха.
Биолог рассказала, какие грибы можно собирать в июне
Первые июньские грибы, которые уже можно собирать, — это маслята, опята, лисички и подосиновики.
Маслята появляются в молодых сосняках на хорошо освещенных опушках, а на открытых пространствах встречается шампиньон луговой.
Трутовик серно-желтый набирает популярность, его можно найти в широколиственных лесах, но собирать нужно только молодые экземпляры.
НИЖНИЙ НОВГОРОД, 11 июн — РИА Новости. Маслята, опята, лисички и подосиновики — первые июньские грибы, которые уже можно собирать для употребления в пищу, рассказала РИА Новости заведующая кафедрой ботаники и зоологии Института биологии и биомедицины Нижегородского государственного университета имени Лобачевского Екатерина Воденеева.»Из июньских грибов можно собирать маслята, летние опята, лисички, подосиновики, вешенки и шампиньоны. Маслята уже появляются в молодых сосняках на хорошо освещенных опушках. Слой пока не очень активный, но первые грибы уже встречаются. Также пошли лисички», — сообщила биолог.По ее словам, на открытых пространствах — лугах, пастбищах, в том числе в окрестностях Нижнего Новгорода – встречается шампиньон луговой.«В последние годы популярность набирает трутовик серно-желтый. Это необычный гриб, растущий на деревьях. Вкусом напоминает курицу. Встречается в широколиственных лесах (на дубах), но собирать нужно только молодые экземпляры», — подчеркнула Воденеева.
Что за день 11 июня по народному календарю. Читайте народные приметы на сегодня на kubnews.ru.
В России 11 июня по народному календарю отмечается день Феодосии Колосятницы — в народе так называли праздник, связанный с началом колошения ржи. Православная церковь в этот день чтит великомученицу Феодосию Константинопольскую, хотя в народе она скорее стала покровительницей хлебных полей и грибов.
Что надо делать в этот день?
Считалось, что именно в этот день можно отправляться в лес, чтобы собирать первые грибы. Особенной удачей считалось найти боровики, которые предки называли еще и «колосовиками».
Незамужние девушки в день Феодосии Колосятницы водили хороводы, проигрывая песни о рожах и богатом будущем.
Что нельзя делать в этот день?
Запрещалось 11 июня свататься или играть свадьбу. Считалось, что такой брак не будет счастливым. Запрещено было в давние времена и заниматься тяжелым трудом: этот день считался «тяжелым» и нежелательным для работы.
Нельзя также ссориться и ругаться — споры в этот день могли повлечь нестабильность в семье. К запрещенным занятиям в этот день относили и денежные «дела» — любые операции с деньгами сулили проблемы и бедность в будущем.
Народные приметы
Туман над водой по утрам прогнозировал хорошую, ясную погоду. Жаркий день предвещал изобильное лето и богатый урожай. Гром в этот день сулил не только дождь, но и богатый урожай зерна. Мало росы означало засушливое лето. Активность пчел внутри ульев — к дождю. Обилие паутины указывает на устойчивую, сухую погоду.
Бразильские врачи сообщили о случае пациентки с продолжительной болезнью Альцгеймера, у которой после высокой дозы псилоцибиновых грибов наступило временное и частичное, но выраженное и разностороннее восстановление когнитивных функций. Описание случая опубликовано в журнале Frontiers in Neuroscience.
Поздняя стадия болезни Альцгеймера сопровождается тяжелым дефицитом когнитивных функций с утратой автономности, общения, социальных взаимодействий, подвижности и контроля функций тазовых органов. Помощь в таких случаях имеет паллиативный характер, даже минимально значимое восстановление функций в целом считается недостижимым. Основное активное соединение психоделических грибов — псилоцибин — повышает нейропластичность, включая рост дендритов и ремоделирование синапсов нейронов, и вызывает обширные изменения функциональной связности мозга и активности сети пассивного режима его работы. Его действие изучали при различных психических расстройствах, но не деменции на фоне нейродегенерации.
Маркос Лаго (Marcos Lago) и его коллеги по медицинскому отделению Ассоциации Cruz de Ankh в Сан-Паулу описали случай женщины японского происхождения на девятом десятке лет, которая в течение 10 лет страдала болезнью Альцгеймера. Последние пять лет отличались выраженным снижением функциональности и преимущественно односложной речью. Также у пациентки наблюдались нарушение исполнительных функций, хроническое недержание мочи, дисфагия, неспособность передвигаться и выполнять повседневные задачи без посторонней помощи, уплощенный аффект и выраженное уменьшение спонтанного общения. Возможности провести анализ на биомаркеры заболевания и высокотехнологичную нейровизуализацию не было.
После периода наблюдения, в котором не отмечалось острого психоза, интоксикации и дополнительных неврологических расстройств, женщина получила однократно высокую дозу псилоцибинового гриба (пять грамм разновидности Enigma с высоким содержанием псилоцибина). В острую фазу наблюдалась активация автономной нервной системы, гипертермия, профузный пот и длительное состояние, напоминающее глубокий сон. Примерно через 19 часов после приема пациентка спонтанно начала автобиографическую беседу, которая продолжалась около четырех часов.
В первый день после сеанса женщина была более активной и узнавала семью, на второй день она самостоятельно ходила. Во второй-третий дни пациентка самостоятельно одевалась, проявляла спонтанную инициативу и контролировала мочеиспускание, в том числе ночью. В шестой-седьмой дни она поинтересовалась, куда пошел конкретный человек, узнала автомобиль, поддерживала стойкий зрительный контакт и ответно улыбалась. Спустя месяц сохранялись функциональные улучшения и контроль мочеиспускания.
Через месяц после первой сессию повторили с тремя граммами той же разновидности грибов. Во время их действия пациентка была более разговорчивой и описывала эмоционально позитивные образы, включая серфинг с сыном на умиротворяющем острове. Также наблюдались улучшенные мимическая экспрессия, эмоциональная взаимность, подвижность и устойчивость походки, появился спонтанный юмор. Тяжелых побочных эффектов, длительного возбуждения, клинически значимой нестабильности кровообращения, стойких психотических симптомов, отсроченных неврологических последствий и других медицинских осложнений зарегистрировано не было.
Учитывая серьезные когнитивные нарушения, возможности для структурированного интервью были ограничены. Тем не менее, в ходе наблюдения после сессий пациентка по собственной инициативе давала о них положительные отзывы, в том числе говорила «приятно сюда попасть».
Ограничения этой работы состоят в единственном случае, изыскательном и обсервационном характере исследования, отсутствии полисомнографического мониторинга, количественных электрофизиологических исследований, нейровизуализации и применения стандартизованных шкал для оценки когнитивных функций, что не позволяет интерпретировать механизмы наблюдаемых эффектов. Полученные результаты нельзя считать обращением патологических процессов болезни Альцгеймера, но они могут указывать на то, что даже при запущенной нейродегенерации могу сохраняться латентные функциональные возможности, которые можно временно активировать специфическими нейромодулирующими воздействиями.
Ранее американские исследователи успешно провели пилотные клинические испытания псилоцибина при другом нейродегенеративном заболевании — болезни Паркинсона. У участников существенно уменьшились проявления депрессии и тревожности, при этом основные симптомы заболевания не ухудшались.
23 июня 2026 АвторРуслана Помулева Грибы не перестают удивлять Для любителей грибов у нас есть отличная новость. Знаете ли вы, что некоторые грибы можно есть сырыми? Звучит это невероятно и даже подозрительно. В основном эксперты предупреждают об опасности употребления грибов — а тут есть сырыми. Однако в небольших количествах … Читать полностью →
23 июня 2026 Лесные грибы в России постепенно превращаются из народного промысла в утраченный ресурс: ежегодно в лесах сгнивает до четырех миллионов тонн белого гриба и лисичек. В то время как советская система заготовок позволяла жителям деревень превращать каждый поход … Читать полностью →
23 июня 2026 Ирина РЯБОВА. Фото Игоря Белиалова. Кто-то говорит, что в лесу сухо и грибов нет. А вот бобруйчанину Игорю Белиалову посчастливилось найти 21 июня 100 боровиков! – В «ТикТоке» насмотришься, все собирают грибы, поэтому я в воскресенье (21 … Читать полностью →
23 июня 2026 Где собирают В Ярославской области пошли лисички! Ярославцы хвастаются в соцсетях ведрами и даже коробками с уловом. Любимые многими грибы заметили в лесах поселка Красный Профинтерн, на Резинотехнике, в Некрасовском, Любимском, Рыбинском и Гаврилов-Ямском районах. «Сезон открыт!» — … Читать полностью →
