23 сентября 2024
Для маринования подходят белые грибы, подосиновики и маслята, а также шампиньоны
Полина Савинцева
Чтобы заготовить грибы на зиму, можно их засолить или замариновать Фото: Екатерина Сычкова © URA.RU
Любители грибных заготовок начинают подготавливать запасы уже с осени. Однако, чтобы избежать несчастных случаев и отравлений, важно знать, как правильно сушить, солить и мариновать грибы. URA.RU рассказывает об основных способах заготовки грибов и приводит рецепты для маринада.
Как правильно сушить грибы
Для сушки грибы нужно очистить, промыть и нарезать пластинами, после чего обработать в сушилке при температуре 40-50 градусов в течение 4-6 часов или в духовке при 60 градусах около 12 часов. При этом крышка духовки должна оставаться приоткрытой. Грибы можно мыть перед сушкой, хотя есть риск впитывания воды, поэтому лучше протереть их чистой влажной тряпкой. Чтобы избежать пересушки, соблюдайте температурный режим и время обработки.Чтобы правильно засушить грибы, нужно их предварительно очистить и промыть Фото: Размик Закарян © URA.RU
Грибы также можно вялить. Для это их подсушивают в духовке 1,5 часа, затем смешивают с оливковым маслом и приправами и помещают в пастеризованные банки. Чтобы сделать грибной порошок, сушеные грибы измельчают в кофемолке, при желании добавляя до 10% сухой зелени и соль для увеличения срока хранения.
Маринад для грибов: рецепты
Этапы подготовки
Для маринования подходят все съедобные грибы, но наилучшие варианты — это белые грибы, подосиновики и маслята, а также шампиньоны, опята и лисички. Сразу после сбора грибы нужно очистить, тщательно промыть под водой и дать стечь влаге, чтобы не допустить попадания возбудителя ботулизма.
Перед подготовкой к маринаду грибы не стоит замачивать, кроме груздей и волнушек. Их нужно вымочить в соленом растворе с лимонным соком и отваривать в течение 10 минут. Для равномерного маринования грибы должны быть одного размера — крупные стоит разрезать.
Способы готовки перед маринадом
Жареные грибы отлично подойдут для консервирования Фото: Алексей Андронов © URA.RU
Сырые грибы, такие как шампиньоны, можно мариновать без отваривания. Остальные грибы следует отварить 10—20 минут, слить воду и залить горячим маринадом.
Грибы можно консервировать, отварив их 20—30 минут, а затем обжарив в большом количестве масла до выпаривания жидкости. Потом их нужно посолить, добавить столовую ложку уксуса на килограмм грибов, перемешать, разложить в стерилизованные банки и залить горячим маслом. Закрыть крышками и остудить.
При приготовлении грибного ассорти учитывайте разное время отваривания. Например, моховики рекомендуется ошпарить кипятком перед маринованием, чтобы избежать потемнения.
Рецепт маринада для белых грибов
Чтобы заготовить белые грибы на зиму, можно их замариновать Фото: Анастасия Богданова © URA.RU
Для начала нужно отварить их в соленой воде (1 столовая ложка соли на 1,5 литра воды) около 20 минут, помешивая. В конце следует добавить специи: несколько горошин черного и душистого перца, гвоздики, 2—3 лавровых листа и половину чайной ложки лимонной кислоты. Затем нужно разложить грибы по стерилизованным банкам и залить их отваром. После чего банки закрыть крышками и хранить в прохладном месте.
Рецепт маринованных опят
Для маринада опят лучше всего использовать укроп Фото: gailhampshire/CC BY 2.0/Flickr
Для маринования опят можно использовать маринад с укропом: для этого на 1 килограмм грибов потребуется 1 литр воды, столовая ложка 9-процентного уксуса, чайная ложка соли, зонтики укропа и горошины перца. Промытые грибы следует предварительно отварить в подсоленной воде в течение восьми минут, после чего нужно слить воду, разложить грибы в стерилизованные банки и залить их горячим маринадом.
Маринад для шампиньонов
Шампиньоны перед маринованием можно не отваривать Фото: Денис Моргунов © URA.RU
Для маринования шампиньонов на 1 килограмм потребуется: 200 миллилитров воды, 80 миллилитров масла, две столовые ложки уксуса, лавровые листья, зонтик укропа, чеснок, черный и душистый перец, две чайные ложки сахара и соли. Грибы следует выложить в кастрюлю, добавить все ингредиенты, кроме чеснока, довести до кипения и варить на протяжении пяти минут. Затем добавить чеснок, остудить, разложить в банки и хранить в холодильнике до пяти дней. Грибы будут готовы через восемь часов или на следующий день.
