11 апреля 2023
В Подмосковье уже начался грибной сезон, почти на месяц раньше срока. Какие весенние грибы уже можно собирать и как не ошибиться во время тихой охоты, в интервью телеканалу «МИР 24» рассказал кандидат биологических наук, миколог Михаил Вишневский.
— О досрочном открытии грибного сезона в прошедшие входные сообщил – комитет лесного хозяйства Московской области. А на какие грибы уже можно охотиться, когда снег сошел, но листьев на деревьях еще нет?
— Таких грибов немного. Еще несколько лет назад за ними охотились только очень образованные грибники. Особенно за самыми первыми весенними грибами, у которых нет даже русского названия, например, саркосцифа австрийская.
Сейчас мы действительно можем констатировать, что в этом году сезон стартовал почти на месяц раньше. Это бывает довольно редко. Я помню, как лет 10 назад уже в конце марта пошли первые грибы. Так что это не абсолютно экзотическое событие.
Если мы берем среднюю полосу, то из традиционных грибов, которые самые продвинутые грибники собирают самыми первыми весной, – это сморчки, несколько видов, строчки, два вида и так называемая сморчковая шапочка – близкая родственница сморчков, которая не очень сильно от них отличается, по крайней мере, на неискушенный взгляд.
— Есть такое предубеждение, что сморчки и строчки относятся к группе условно съедобных грибов. Что это такое и почему их туда относят?
— Вы совершенно правы. Условно съедобные – немножко настораживающий термин.
— Есть такая фраза, что все грибы съедобные, просто многие – один раз.
— Совершенно верно. И когда слышишь словосочетание «условно съедобный гриб», сразу начинаешь задумываться, для всех ли он съедобный, при каких условиях он съедобен и так далее. Это очень старое определение, которому уже почти 100 лет. По-хорошему, с точки зрения современной микологии, оно не работает. Мы должны говорить не об условно съедобных грибах, а о грибах, которые становятся съедобными после термической обработки или после сушки. Сморчки не относятся к так называемым условно съедобным грибам. Все сморчки безусловно съедобны. А вот со строчками немного другая история.
В средней полосе есть два вида строчков, которые собирают. Это строчок гигантский и строчок обыкновенный, он же съедобный. Гигантский строчок совершенно безопасен, в принципе, мы можем даже пренебречь его предварительным отвариванием. Хотя я этого не советую, потому что в полостях, изгибах, лабиринтах внутренних ходов этого строчка живет обычно целый зоопарк: муравьи, многоножки, слизни, жуки и т.д. И не всем будет приятно, если представитель такого зоопарка попадет в готовое блюдо. Поэтому в принципе любые строчки надо разрезать на несколько частей и недолго вымочить в теплой подсоленной воде, 11 минут достаточно. Этого испугаются все внутренние обитатели, они убегут, а вы получите гриб без всякой внутренней зоологии.
Что касается строчка обыкновенного, то его обязательно нужно предварительно отварить. Потому что в обыкновенном строчке содержится яд, который называется монометилгидразин. Он является прямым аналогом ракетного топлива и чрезвычайно опасен для кроветворения, почек, печени и т.д. К счастью, этот яд легко водорастворим. Он не разрушается при отваривании, но выходит из тела гриба в отвар. Поэтому, отварив грибы примерно 10 минут от момента закипания, нужно слить отвар и промыть от него грибы. После чего строчки можно спокойно готовить.
К счастью, для жителей средней полосы европейской части России угроза строчкового отравления практически призрачна. Дело в том, что обыкновенный строчок накапливает свой токсин в зависимости от климата. И чем жарче и солнечнее лето, чем больше солнечных дней, тем больше таких токсинов накапливается. Например, в Европе, начиная с долготы Чехии и дальше на запад, отравление строчками – обычное дело. Около 30% всех отравлений грибами приходится на строчки. У нас прохладнее, солнечных дней меньше, и такие случаи единичны. Это даже на десятки, а единицы случаев в год. И чаще всего такие отравления происходят не в средней полосе, а на юге европейской части России.
— А как со сморчками, они совсем безопасны?
— Сморчки совсем безопасны, как и сморчковые шапочки. В принципе, их можно есть даже сырыми, хотя я не очень понимаю, зачем. Потому что после приготовления или высушивания эти грибы становятся гораздо вкуснее.
— Для гурманов сморчок считается деликатесом, почему?
— Это можно объяснить. Если мы говорим о гурманстве, то, как правило, мы подразумеваем высокую европейскую кухню, в том числе грибную. Два первых вида грибов, которые оказались в этой кухне, это даже не шампиньоны, которые в Европе начали выращивать лет 300 назад. А попали шампиньоны в Европу благодаря римским легионам, которые из завоеванной Индии принесли культуру их поедания.
Но если мы говорим о зачатках современной европейской высокой кухни, то это два вида грибов: трюфели, причем именно черные, и сморчки. Если трюфели Европа получила после крестовых походов, когда рыцари из северной Африки привозили странные пустынные грибы, которые росли в песке, а потом научились искать их у себя в Европе. То сморчок – это классическая древнегреческая история. Древние греки любили сморчки, собирали их, даже пытались выращивать. И если я скажу, что наука микология происходит от слова «микос», а оно обозначало раньше именно сморчок, вы не должны удивляться. И по факту, если перевести мою профессию с греческого, она будет звучать как «сморчколог». И именно поэтому сморчки с давних пор в европейской высокой кухне, – они придают любому блюду оттенок леса, немножко мяса, чуть-чуть земли. Это пользовалось успехом у поваров и посетителей.
Наблюдалось то, что сморчки, как и трюфели, являются легким афродизиаком. Сморчки являются чемпионами среди грибов по содержанию цинка. А цинк является природным афродизиаком, который обеспечивает соответствующие свойства сморчков.
— Еще один гриб, который вы назвали и который не имеет русского названия, – это саркосцифа австрийская. Я впервые слышу про этот гриб, что это?
— Это очень прикольно выглядящая штука, близкий родственник сморчков. Представьте себе пиалу, внутренняя часть которой ярко- алого цвета, как кровь с легким блеском. А внешняя сторона этого гриба почти чисто-белая. Такой спартаковский гриб, настоящий символ этой футбольной команды. Эта чашечка на небольшой ножке, которую не видно, она погружена в землю, сидит ранней весной обычно на открытых местах, рядом с дорогами, с тропинками, ее прекрасно видно. Растет она, как правило, колониями, по несколько десятков, а то и больше плодовых тел. И в нашей средней полосе это почти первый съедобный гриб, с которым можно столкнуться и начать его собирать.
— А есть ли среди грибов занесенные в общегосударственную или региональные Красные книги? Вы наверняка уже знаете про одобренный Госдумой закон про наказания за намеренный сбор и уничтожение дикорастущих грибов и растений, занесенных в Красную книгу?
— Да, конечно. Такие грибы есть. Среди весенней флоры средней полосы России такие не встретятся, но дальше уже вполне могут. В Красной книге федерального значения находятся около 25 видов грибов, некоторые из них достаточно экзотические, некоторые попали туда совершенно напрасно, потому что их находили всего несколько раз за всю историю наблюдений. Совершенно очевидно, что они попали вместе с почвой из тропиков, выросли в оранжереях и в диком виде никогда не встретятся. Их просто занесли в Красную книгу из-за их красоты.
Но те грибы, с которыми могут столкнуться сборщики, в Красной книге тоже встречаются. В первую очередь, это лекарственные грибы. Например, ежовик гребенчатый, знаменитый рейшик или трутовик лакированный, мейтаки, он же гриб-баран, и еще несколько видов. Вот здесь нужно быть осторожными. Если вы как профессиональный сборщик собираете упомянутые лекарственные грибы или просто для собственного здоровья идете за ними в лес, то здесь уже могут наступить какие-то последствия.
У нас также есть больше 80 региональных Красных книг и даже Красные книги отдельных городов, например, Москвы. Там в общей сложности можно насчитать почти 100 разных видов грибов, включая подосиновики, сыроежки, некоторые рядовки и говорушки, веселки и другие. Теперь нужно хорошо изучать местное законодательство в плане внесения под охрану грибов вашего региона.
