25 апреля 2026
Фото Вячеслава ВольгинаОбычно гриб не собирают по трём причинам. Первая — ядовит. Вторая — невкусный или жёсткий. Третья — он под охраной закона. Весной ядовитых грибов мало, а вот краснокнижных — хватает. Причём не все из них несъедобны. Некоторые вполне можно готовить, но закон этого не одобряет.
Давайте разберём пятёрку весенних грибов, которые охраняются в разных регионах Центральной России. Не для того, чтобы запугать, а чтобы знать, на что смотреть и о чём вообще идёт речь.
Саркосома шаровидная — ведьмин котёл под ёлкой
Самый главный весенний краснокнижный гриб. Выглядит он так, будто кто-то забыл под ёлкой прошлогодние яблоки. Тёмно-коричневые шары диаметром 5–10 см с гладкой «крышечкой», а внутри — желе разной густоты.
В Европе его называют «ведьмин котёл». И там с ним всё плохо. В Германии, Литве, Словакии, Норвегии саркосома считается исчезнувшей. В Чехии, Эстонии, Финляндии, Латвии, Польше, Швеции — популяции стремительно сокращаются. В России ситуация тревожная, но страна большая, и полноценных наблюдений мало.
Долгое время считалось, что у саркосомы цикл развития 8–11 лет. Но в 2019–2020 годах случился «саркосомный бум» — её находили повсеместно, иногда в огромных количествах. В 2020 году автору тоже повезло: на небольшом пятачке старого елового леса росло около 170 плодовых тел.
Саркосома капризна к условиям. Она не любит густых заросших лесов. Ей нужен лёгкий антропогенный след — края выборочных вырубок, разреженные леса. Но после сплошной вырубки она не появляется никогда. Одна из версий — её исчезновение в Европе связано с сокращением выпаса скота, который когда-то вытаптывал подрост и подлесок.
Гриб не ядовит, но в пищу его практически не используют. В народной медицине желеобразное содержимое («земляное масло») втирают в кожу при ревматизме, укрепляют волосы. В Западной Сибири, впрочем, существует блюдо «саркосомник» — нечто среднее между грибным супом и тушёной картошкой.
Саркосома исчезает не от сборов, а от изменения среды: вырубки, загущение леса, осушение болот. Но она в федеральной Красной книге. Штраф за сбор есть. Фотографировать — можно.
Находили? Пишите.
Саркосцифа ярко-красная — эльфова чаша
Включена в Красную книгу Ивановской области и некоторых других регионов. Но тут есть нюанс. В Красные книги записана саркосцифа алая, а на самом деле в Центральной России растёт саркосцифа австрийская. Отличить их можно только под микроскопом. Типичный «казус».
Саркосцифа — малоизвестный съедобный гриб. И не просто съедобный, а вкусный. Проблема в другом: к нижней части этих ярко-алых чашечек прирастает весь лесной мусор, а гриб тонкий и хрупкий. Чистить его — мучение.
Собирают её не для заготовок. А ради ритуала (первые настоящие грибы сезона) и ради красоты: при готовке эльфовы чашечки не теряют цвет, остаются нарядными. Вкус необычный — хрустят, как хрящики, слышна сладковатая грибная нота.
Строчок гигантский — мозг на ножке
Охраняется в Красных книгах Ивановской и Липецкой областей. Впечатляет размерами — встречаются экземпляры диаметром более 30 сантиметров. Растёт в смешанных и лиственных лесах, часто у валежных стволов берёзы.
Строчок гигантский — условно-съедобный гриб. Его обязательно отваривают в большом количестве воды с добавлением соды и отвар сливают. Вкус — отличный. Но в последние годы его часто подвергают остракизму из-за возможного содержания гиромитрина.
Запрет на сбор — скорее избыточная мера охраны, но он существует. Штраф — тоже.
Есть ещё строчок островерхий (пучковый), который большинство грибников не отличит от гигантского. Он в Красной книге Липецкой области. Отличия, впрочем, заметные: шляпка не мозговидная, а просто изогнутая, недозакрученная.
Сморчковая шапочка — удача на ивах
Охраняется в Вологодской области. Гриб нередкий, но встретить его непросто — нужно точно знать, где он растёт именно в вашем регионе. Автор долгие годы искала сморчковую шапочку под осинами, как писали в книгах, — безрезультатно. А когда поняла, что у неё шапочки предпочитают иву козью, нашла их в избытке.
Сморчковая шапочка считается съедобной даже без приставки «условно». Но встречаются упоминания об индивидуальной непереносимости. Поэтому новичкам советуют при первой дегустации всё же отварить со сливом отвара. А потом, когда убедитесь, что организм не против, можно и просто жарить.
Есть ещё сморчковая шапочка коническая — совсем миниатюрный гриб, 1–3 см шляпка и 3–7 см ножка. Растёт в середине мая, когда уже вовсю идут подберёзовики. Собирать её нет никакого интереса: мелкая, хлопотная, да и сезон заканчивается.
Сморчок степной — южный деликатес
В Центральной России охраняется в Белгородской области. Вообще, сморчки — грибы не слишком урожайные, но почему-то в Красные книги попали именно строчки и сморчковые шапочки, а не они. А степной ухитрился выделиться.
Степные сморчки считаются самыми вкусными из всех сморчков: мясистые, ароматные, абсолютно съедобные. Предварительное отваривание им не нужно. Но оно всё равно необходимо — только так можно вымыть песок и мелкий мусор из бесчисленных складок шляпки.
В Воронежской области, где природные условия схожи с Белгородской, степной сморчок не охраняется. И прошлой весной, например, его находили в огромных количествах.
И ещё несколько редких названий для галочки
Есть весенние грибы, которые тоже в Красных книгах, но к еде они не имеют никакого отношения. Просто редкость.
- Калосцифа блестящая — в Красной книге Ивановской области.
- Пецица сочная — в Красной книге Липецкой области.
- Энцелия пучковая — в Красной книге Москвы (обратите внимание: Москвы, не Московской области — это разные документы).
Послесловие
Этот материал — не попытка запугать грибника. Запугивать некого. Это попытка подать уже известную информацию под новым углом. Весной, открывая сезон, полезно знать не только где искать, но и что под защитой. Даже если те грибы, которые охраняются, в большинстве своём не исчезают от сбора, а от вырубок, осушения и загущения лесов. Но закон есть закон. Фотографировать — можно всегда. А срывать — только если уверены на 110% в определении и знаете местные правила.
