Шампиньоны — низкокалорийные и вкусные грибы, благодаря чему их с удовольствием употребляют худеющие. А ещё это настоящий кладезь витаминов и микроэлементов. Несмотря на обилие полезных свойств, есть и те, кому употреблять их запрещено. Об этом рассказали эксперты Роспотребнадзора.
Не все знают, что слово «шампиньон» в переводе с французского означает просто «гриб». Неудивительно, что этот представитель грибного мира уже несколько веков остаётся популярным во всём мире.
Шампиньоны — низкокалорийный продукт. В 100 г содержится 4,3 г белка, 1 г жира и всего 0,1 г углеводов, а их пищевая ценность составляет всего 27 ккал. Благодаря этому грибы часто используют в диетическом питании и для профилактики диабета. Белок хорошо усваивается, надолго обеспечивая чувство сытости.
Ещё одно преимущество шампиньонов — богатый состав. Они содержат витамины (PP, A, B1, B2, B4, B5, B9, B12, C, D, E) и множество микроэлементов, включая калий, магний, фосфор, кальций, железо, йод, селен и цинк.
Кроме пользы, эти грибы обладают приятным вкусом и подходят для множества блюд. Однако калорийность готового блюда зависит от способа приготовления, поэтому важно выбирать подходящий вариант в рамках своей системы питания.
Но важно учитывать, что шампиньоны содержат ещё и хитин, который делает их достаточно трудноусвояемыми. Хотя он снижает всасывание жиров и помогает предотвращать атеросклероз, злоупотреблять грибами не стоит — ежедневное употребление в больших количествах может негативно сказаться на пищеварении.
Отказаться от шампиньонов рекомендуется при панкреатите, гастрите, заболеваниях печени, аллергии на растительный белок и индивидуальной непереносимости. Также их запрещено давать детям до пяти лет. Дело в том, что их пищеварительная система ещё не полностью сформирована и не вырабатывает достаточного количества ферментов для переваривания сложной пищи.
Каша является идеальным вариантом для семейных завтраков, ведь она быстро готовится, наполняет энергией на весь день и подходит для любого возраста. Блюдо ценят не только за его питательность, но и за возможность экспериментировать с добавками: орехами, ягодами, мёдом и даже шоколадом. Однако есть одна каша, которую точно не стоит включать в свой рацион. Её назвали в Роспотребнадзоре.
Важное значение имеет время сбора трав. Их собирают после 8-9 часов утра (когда роса высохнет) и до 15 часов. Считается, что после этого времени растение «теряет» свои полезные свойства, а также начинает покрываться росой
Россия богата дикоросами — это травы, ягоды, грибы и любые дары природы. В последние годы в стране наблюдается тренд «на натуральность», как следствие — объемы собранных дикоросов ежегодно растут. Так, по итогам 2021 года в стране было собрано почти 19 тыс. тонн «даров леса» — это цифра побила десятилетний рекорд. Итоги уходящего года по дикоросам еще не подведены, однако именно сейчас эта отрасль оказалась в центре внимания правительства РФ. Власти заявили, что хотят поддержать сферу, причем не только финансово, но и законодательно.
В настоящий момент правительство рассматривает поправки в Лесной кодекс, чтобы урегулировать вопросы сбора и переработки дикоросов для личных и промышленных целей. Кроме того, планируется создать некую цифровую платформу, которая будет отслеживать «передвижения дикоросов» — от стадии заготовки до стадии купли-продажи. То есть изменения затронут всех участников сферы – от частных сборщиков трав до промышленных изготовителей.
В преддверии глобальных изменений сферы портал «АгроВести» пообщался с самой молодой травницей России, двукратной рекордсменкой по сбору трав, сертифицированным фитооздоровителем НАНМ (Национальной профессиональной ассоциации народной медицины и оздоровительных практик) Алексашей Роговой. Она поделилась секретами своего мастерства с нашими читателями.
Сбор трав: секреты знатоков
«Самое главное, пожалуй, для сборщика трав — это образование или знания, умноженные на хороший опыт. Зачем? На самом деле, все очень просто. Даже у самых банальных, хорошо знакомых нам растений есть двойники, зачастую они ядовиты. Кроме того, важно знать состав травы и ее противопоказания. К примеру, крапива — очень вкусное и полезное растение, но для людей с повышенной свертываемостью крови она может стать убийственной. Еще один пример — мать-и-мачеха, которую многие зожники стали добавлять в салаты. А это опасно для здоровья: в траве содержатся пирролизидиновые алкалоиды, они синтезируются многими растениями в качестве средства защиты от вредителей, и действую на нашу печень как яд.
Важное значение имеет время сбора трав. Их собирают после 8-9 часов утра (когда роса высохнет) и до 15 часов. Считается, что после этого времени растение «теряет» свои полезные свойства, а также начинает покрываться росой.
Сбор происходит только в ясную, переменно облачную погоду. И это важный нюанс: если при сушке или ферментации трава будет сырой (мокрой), то она начнет гнить. Внешне вы можете плесень и не заметить, но опасные микроорганизмы будут развиваться с невероятной скоростью. Именно потому при заготовке сырья травы не моют. А значит, собирать их нужно вдали от дорог — расстояние от дороги до места сбора не должно быть меньше метров 15 метров!
Для меня все эти правила довольно просты, ведь сбором трав я занимаюсь в Новгородской области, в своей деревне. А у нас отличная экология, мало людей и неведомый простор для моей деятельности.
О правилах заготовки
Травы можно высушить или ферментировать. В первом случае, используем воздушно-теневую сушку. То есть комната, в которой разложены травы, должна быть темной (без солнечного света) и хорошо проветриваемой.
Как понять, что трава уже высохла? Она не должна при сгибании хрустеть. Если хрустит — пересохла, если легко гнется — не досохла, а если ломается после 1-2 сгибаний — у вас идеальное сырье. Кстати, при правильной сушке травы не потеряют свой цвет, останутся такими же ароматными. Сушке мы подвергаем душицу, таволгу, пижму, мяту и подобные травы.
Иван-чай мы ферментируем, этом способом можно заготавливать также листья малины и смородины, крапиву и другие растения.
Расскажу о ферментации на примере любимого россиянами иван-чая. Мы собираем идеальные, чистые и красивые листики, подвяливаем их на солнце. К примеру, можно плотно утрамбовать их в банку и поставить ее на солнце.
После этого иван-чай нужно долго и усердно мять, масса листьев уменьшится раза в 3-4, вакуоли в листьях начнут лопаться, выделится сок – его нужно слить. Далее наши листья следует переложить в какую-нибудь тару и накрыть влажным полотенцем. В таком виде оставляем иван-чай до появления яблочно-цветочного аромата.
Последним этапом ферментации является сушка. Главное на этом этапе — разложить иван-чай в темном, хорошо проветриваемом помещении. Кроме того, после ферментации листья остаются влажными, и чтобы на них не появилась плесень, их следует регулярно ворошить. Не менее 10 раз в день. И так до тех пор, пока иван-чай не станет полностью сухим. Кстати, в нем тоже содержатся алколоиды, но они исчезают во время ферментации.
Сбор и приготовление трав — это настоящее искусство. И чтобы познать его, в одинаковой степени нужны опыт и знания».
Для развития отрасли в провинции создадут 10 образцовых грибоводческих поселков и модернизируют мощности по производству самых популярных на мировом рынке позиций.
Об этом сообщает репортер Liaoning Daily Ху Хайлинь. Являясь одним из характерных сельскохозяйственных продуктов провинции Ляонин, съедобные грибы здесь выращивают более чем в 20 основных округах-производителях.
В ближайшие три года провинция будет стремиться содействовать качественному развитию грибоводства с созданием отечественной отраслевой базы с тем, чтобы к 2027 году довести общий объем производства съедобных грибов до 1,5 млн тонн. В таком случае стоимость продукции по всей цепочке производства превысит 12 млрд юаней.
Недавно Управление сельского хозяйства провинциального комитета партии опубликовало «План работ по качественному развитию отрасли по производству съедобных грибов в провинции Ляонин (2025–2027 гг.)», в котором сформулированы планы развития, основные задачи и т. д. для достижения вышеуказанных целей. Для этого необходимо создать модель развития «государственное руководство — многопартийное участие — рыночное функционирование» с индустриальным мышлением и рыночной ориентацией.
Грибоводам провинции предписано сосредоточиться на выгодных рыночных позициях и работать над стабилизацией масштабов, повышением качества и эффективности, укреплением брендов, глубокой переработкой, плавной с целью создания полной промышленной цепочки и улучшения всей цепочки создания стоимости грибов.
Соответствующие статистические данные показывают, что в Ляонине насчитывается более 100 предприятий различного профиля, занимающихся производством, первичной переработкой и реализацией грибов. Численность занятых в этой отрасли достигла 350 тысяч человек. В 2023 году объем производства съедобных грибов в провинции составил 1,3319 млн тонн — 3,1% от общего объема производства по стране, а стоимость продукции оценивалась в 8,7 млрд юаней.
В настоящее время в провинции функционируют относительно стабильные производственные районы по грибоводству, которые в основном распределены в горной местности Ляодун, Шэньяне, Аньшане, Чаояне, Инкоу и других районах. Среди них годовой объем производства Сюянь-Маньчжурского автономного уезда превышает 100 000 тонн.
Провинция Ляонин также стала основной базой производства и экспорта сырья для грибов шиитаке, грибов намеко (чешуйчатка съедобная) и кордицепса в стране. Также здесь производятся и экспортируются вешенки.
В ответ на конкретные проблемы в отрасли съедобных грибов, такие как ограниченные исследования в улучшение существующих разновидностей грибов и устаревшее оборудование, определен ряд ключевых задач: усилить строительство «зон производственных преимуществ», постепенно реализовать механизированное и интеллектуальное производство грибов, создать пять зон производства высокого стандарта к 2027 году, основать 10 стандартизированных демонстрационных профессиональных поселков и поддержать ряд крупных предприятий по производству инокулированных мицелием грибных палочек-дюбелей.
Кроме того, будет оказано содействие глубокой переработке грибов, товарообороту и брендам, запланировано построить распределительные центры логистики, переработки и холодильной цепи продуктов из съедобных грибов в уездах Сюянь, Фушунь, Цзяньчан и Линюань.
В то же время мы будет выстраиваться системы разведения и продвижения востребованных штаммов грибов с целевой подготовкой местных специалистов и отраслевых брокеров в области выращивания съедобных грибов. Ожидается, что данные меры позволят привлечь молодежь возвращаться в бедные районы для выстраивания современного бизнеса по маржинальному грибоводству.
На маркетплейсах можно найти товары “китайской медицины”, обещающие мощный эффект. Особняком стоит гриб кордицепс — из-за высокой стоимости и способа выращивания. Данному снадобью приписывают многочисленные свойства. Например, его можно рекомендовать при лечении диабета и укрепления иммунитета. Однако исследований кордицепса по-прежнему недостаточно, сообщила врач-невролог Ольга Березкина.
Учёные только начинают изучать свойства кордицепса. Уже имеющиеся исследования доказывают или предполагают пользу этого гриба:
— Кордицепс стимулирует выработку аденозинтрифосфата — это молекула, отвечающая за доставку энергии в мышцы и не только. Есть данные о том, что приём кордицепса повышает выносливость во время тренировок и ускоряет восстановление после занятий спортом.
— Кордицепс содержит полифенол, который работает как мощный антиоксидант, защищая клетки от повреждений.
— У кордицепса есть адаптогенные свойства — он повышает устойчивость к стрессу.
— Исследование 2018 года учёных из Гонконга показало, что кордицепс может снижать уровень сахара и «плохого» холестерина в крови. А значит, его можно применять в терапии сахарного диабета 2 типа и атеросклероза.
— В 2020 году учёные выявили противовоспалительные свойства кордицепса. Он уменьшает хроническое воспаление в организме. Это может быть актуально для лечения аутоиммунных заболеваний, например, аллергии.
«Есть и противоречия. Большинство исследований кордицепса проводятся учёными из КНР, этот гриб испокон веков используется в китайской медицине и даже официально разрешён министерством здравоохранения. Но данные могут быть не вполне объективными. На данный момент нет исследований, регулирующих безопасную или оптимальную дозировку кордицепса», — отметила Ольга Березкина.
Кроме того, смущает крайне высокая стоимость этой добавки. На некоторых сайтах кордицепс можно приобрести за десятки тысяч рублей. В то же время есть и другие, доступные по цене препараты, обладающие аналогичными свойствами, напомнила невролог. Например, укрепляющими и тонизирующими свойствами обладает всем знакомый элеутерококк.
Ранее врачи оценили пользу мухомора в лечении алкоголизма. Также специалисты рассказали о дешёвом аналоге дорогостоящего американского БАДа, обладающего антивозрастными свойствами.
Репчатый лук, морковь, сельдерей нашинковать соломкой, пассеровать на растительном масле, добавить нашинкованные грибы и обжаривать в течение 3 — 5 минут. Положить подготовленные грибы и овощи в кастрюлю, залить горячей водой, добавить лапшу, соль и варить еще 10 — 12 минут.
Непарный шелкопряд и осиновый листоед не очень любят тополиные листья, в которых живут грибы-эндофиты.
Когда говорят о грибах, сотрудничающих с растениями, то обычно имеют в виду микоризные грибы. Микориза – это корни растения, оплетённые грибным мицелием, причём нити мицелия (гифы) нередко проникают внутрь корней и даже внутрь растительных клеток. Такая жизнь выгодна и растениям, и грибам: растения получают вещества из почвы, которые не могут взять из неё сами и которые для них подготавливают грибы, а грибы получают от растений синтезированную органику.
Однако в недавней статье в Ecology Letters речь идёт не о корнях, а о листьях – о листьях чёрного тополя, в которых обитают грибы рода Кладоспорий. Микроорганизмы, живущие внутри растительных тканей, называют эндофитами; среди них, кроме грибов, попадаются и бактерии, и водоросли. Эндофиты не вредят своему растению, они просто в нём живут и нередко приносят пользу. Часто эта польза выражается в том, что эндофит защищает растение от настоящих патогенов – например, так ведут себя грибы-эндофиты, обитающие в травах. (Микоризные грибы, которые прорастают внутрь корня, раньше тоже называли эндофитами, но потом по разным причинам их так называть перестали ).
Сотрудники Кильского университета и Института химической экологии Общества Макса Планка решили заняться тополем и кладоспориями, потому что, во-первых, влияние грибов-эндофитов на деревья вообще мало изучено, а во-вторых, кладоспории – одни из самых распространённых грибов, живущие в самых разных условиях. Среди них есть и патогены, но исследователей интересовали именно мирные эндофиты. В экспериментах с гусеницами непарного шелкопряда выяснилось, что они менее склонны есть тополиные листья, в которых живут кладоспории. Растения с грибами синтезировали больше веществ из группы феноловых кислот и салициноидов, которые как раз служат для того, чтобы сделать растительные ткани неприятными для вредителя. Особенно это касается салициноидов, которые особенно хорошо действуют против вредителей-универсалов, или генералистов, вроде того же непарного шелкопряда. (Вредителя называют универсальным, если он специализируется не на узкой группе растений, а на многих.) Салициноиды не только отпугивают вредителя, но и портят ему жизнь, если он всё-таки решит питаться на этом растении. Сами грибы кладоспории синтезируют алкалоид стахидрин, который отгонят от тополя не только вредителей-универсалов, но и тех, которые специализируются на разных тополях, вроде осинового листоеда.
Аллея чёрных тополей. (Фото: Rob Farrow / Wikimedia)
Другой эффект от грибов обнаружился, когда исследователи перешли от лабораторных экспериментов к наблюдениям за деревьями и насекомыми в их естественной среде. На тополях, как и на многих других растениях, живут тли, а тлей опекают муравьи: от тлей муравьям достаются сладкие выделения, тли же получают от муравьёв защиту от тех, кто хотел бы тлей съесть. Оказалось, что на тополях с кладоспориями тли встречаются чаще, но муравьи к ним ходят реже. Возможно, муравьёв заставляет забыть о тлях тот самый алкалоид стахидрин, синтезируемый грибами. Без опеки со стороны муравьёв тлей должны активнее есть их естественные враги, но, возможно, в тех местах, где работали исследователи, врагов тлей было мало.
Получается, кладоспории защищают деревья от вредителей тремя способами: грибы побуждают деревья синтезировать собственные защитные вещества, сами грибы производят соединения, отпугивающие вредителей, и, наконец, из-за грибов могут нарушаться взаимовыгодные отношения между вредителем и его опекуном – как это, по-видимому, происходит в случае тлей и муравьёв. Впрочем, случай с муравьями и тлями нужно будет изучить подробнее; тут может быть и так, что гриб привлекает к растению тлей, тем самым отчасти нивелируя свою защиту.
Вообще, хотя эндофиты считаются для растений полезными или, по крайней мере, безвредными, бывают случаи, когда они начинают откровенно вредить. Так случается, когда начинаются проблемы с питательными веществами, или когда в целом окружающие условия портятся или хотя бы просто меняются. Наверное, взаимоотношения эндофитовых кладоспорий и тополей могут в определённых обстоятельствах испортиться, но как это происходит и происходит ли вообще, покажут дальнейшие исследования.
В Ленинградской области заметили целые поляны с ягодой.
Во Всеволожском районе Ленинградской области в связи с приходом потепления и весны стала появляться первая клюква. Жителей Петербурга призвали готовить корзины и отправляться на сбор ягоды.
Поляны клюквы на болотах региона заметил биолог Павел Глазков. «Оттаяли первые кочки, и появилась клюква. Ее очень много», — написал эксперт в своем Telegram-канале. По его словам, минувшей зимой ягода «идеально перезимовала». Биолог отметил, что свой аромат и вкус клюква приобретает только после первых заморозков и не теряет их до весны.
Глазков посоветовал петербуржцам укреплять иммунитет весной с помощью спелой клюквы, которая обладает антисептическим действием, а также богата витаминами и микроэлементами. «Так что готовьте корзины и в ближайшие недели на болота за клюквой», — заключил специалист.
В этом году из-за нетипично теплой зимы можно было смело отправляться в лес за подснежниками. Правда, есть нюанс: настоящие подснежники в наших лесах не растут. Какие цветы мы привыкли называть этим именем, и что в Беларуси распускается раньше всего? Рассказываем в этом материале.
Галантусы – “побеги с клумбы”
Первые бутоны галантусов обнаружили в Минске уже в конце января. И хотя в феврале холода вернулись, нежные белые цветы не исчезли: им не страшны ни снег, ни мороз. Галантусы выдерживают холод благодаря особой защите – пушистому слою вокруг стебля.
Название этих первоцветов у всех на слуху: именно галантусы (Galanthus) известны как подснежники. Правда, в дикой природе Беларуси они практически не встречаются. Чаще эти цветы можно увидеть на клумбах, хотя иногда они натурализуются в лесах рядом с поселениями.
Галантусы в основном ассоциируются с надеждой и возрождением. В Англии существует поверье, что приносить их в дом – к несчастью (возможно, потому что они ядовиты?), а в Германии, напротив, это символ удачи.
Печеночница благородная: «первенец» леса
… Или, как говорят в народе, пралеска. Этот первоцвет часто принимают за подснежник. Трехлопастные листья, напоминающие по форме печень, остаются зелеными даже под снегом, придавая зимнему лесу особое очарование.
Цветки – белые, синие или сиреневые – обычно появляются в марте-апреле и привлекают насекомых пыльцой, хотя нектара в них нет. После цветения растение образует плоды, которые разносят муравьи. Белый придаток семени, содержащий капельку масла, становится настоящим деликатесом для этих насекомых.
Гусиный лук: «желтый подснежник» и лакомство для пчел
Муравьи, играющие важную роль в распространении семян печёночницы, помогают и другому весеннему первоцвету – гусиному луку.
Гусиный лук (или гагея желтая) – один из первых вестников весны. Едва сходит снег, как из-под земли пробиваются тонкие зелёные листья, а вскоре появляются и яркие золотистые цветки, за что в народе это растение называют «желтым подснежником».
Свое необычное название цветок получил благодаря диким гусям: весной, возвращаясь с юга, те с жадностью поедали его нежные побеги. Но не только пернатые ценят этот первоцвет – он служит источником нектара для пчёл и других насекомых.
Цветы гусиного лука лишены аромата: они интересны опылителям скорее своей ярко-желтой окраской и нектаром.
Кстати, интересный факт: раньше это растение использовали и в кулинарии. Его сочные листья добавляли в салаты, а с помощью мелких луковичек придавали блюдам лёгкий чесночный вкус.
Хохлатка – цветок жаворонков
Существует легенда: когда-то жаворонки в небе поссорились. В пылу схватки с их голов слетели перьевые хохолки, а с лап – когтистые шпорцы. Они упали на землю и превратились в изящные цветы – хохлатки.
Над зарослями этого первоцвета всегда витает чудесный, сладковатый аромат. В Беларуси встречаются два вида этого растения – хохлатка полая и хохлатка плотная. Отличить их просто: у хохлатки полой внутри стебля есть пустота, а у хохлатки плотной он сплошной.
Как и многие лесные первоцветы, хохлатка “размножается” с помощью муравьев. Ее семена имеют особые питательные придатки, которые привлекают этих тружеников и помогают цветку завоевывать новые территории.
Селезеночник – зеленый ковер весны
В марте-апреле на влажных склонах и вдоль ручьев появляется зеленый ковер – заросли селезеночника. Селезеночник предпочитает тенистые места, и часто встречается в укромных уголках, где другие растения еще не распустились. Его маленькие зелено-желтые цветки, окруженные ярко-зелеными прицветниками, создают впечатление, что цветет сама трава.
Название этого растения происходит от греческих слов «χρυσός» (золото) и «σπλήν» (селезенка), что отражает его старинную репутацию: раньше цветок использовали для лечения болезней селезенки.
Медуница: лекарственное растение, изменяющее свой цвет
В народе ее также называют легочной травой или медункой, подчеркивая ее целебные качества.
Цветки медуницы удивляют: сначала они розовые, затем становятся синими. Это явление называется «хроматическая трансформация», и оно помогает насекомым-опылителям. Растение словно ведёт с ними диалог. Розовые бутоны привлекают пчёл и шмелей своим нектаром, а синие цветы сигнализируют о завершенном опылении.
В Беларуси встречаются три вида медуницы: лекарственная, узколистная и мягкая. Лекарственная растёт в светлых лесах и на опушках, имеет овальные опушённые листья и цветки, меняющие окраску с розовой на синюю. Узколистная предпочитает тенистые леса, отличается узкими листьями и насыщенно-синими цветками. Мягкая выделяется густо опушёнными листьями, цветёт рано, а её нектар доступен главным образом шмелям – основным опылителям.
Мать-и-мачеха: лекарь и барометр
Мать-и-мачеха выбирает для обитания места неудобные, зато с небольшим количеством конкурентов. Яркие золотисто-жёлтые цветки появляются раньше листьев, и благодаря своему цвету они хорошо заметны насекомым-опылителям на фоне темной весенней почвы. Листья у мать-и-мачехи особенные: мягкая и тёплая сторона – «мать», холодная и гладкая – «мачеха».
С древности этот цветок использовали как лекарство. Латинское название – Tussilago farfara – означает «прогоняющий кашель».
Мать-и-мачеха – настоящий природный барометр: ее цветки закрываются перед дождем. Это растение выживает в самых сложных условиях, а его корни столь живучи, что даже вырванный куст может восстановиться.
После цветения мать-и-мачеха выпускает пушистые белые головки, напоминающие одуванчик. Однако перепутать растения сложно: цветки у нашей героини мельче и собраны в корзинки.
Солнечный цветок и неутомимый переселенец: лютик
Чистяк весенний (или лютик весенний) – один из первых вестников тепла в Беларуси. Это многолетнее растение покрывает лесные опушки, влажные луга и овраги ярко-желтым ковром уже в конце марта.
Цветки чистяка раскрываются ранним утром в солнечные дни, а в пасмурную погоду и на ночь закрываются, удерживая тепло и защищая пыльцу от сырости. На открытых местах его посещают пчёлы, мухи и жуки, собирая много пыльцы и немного нектара. Растения, цветущие в тени, остаются без внимания насекомых-опылителей и, как следствие, не дают плодов.
Чистяк предпочитает сырые, богатые почвы, и легко распространяется с помощью мелких клубеньков, поэтому переселить его из дикой природы в сад просто, а вот избавиться – почти невозможно. В свежем виде растение ядовито, особенно для сельскохозяйственных животных, так как содержит протоанемонин, сапонины и даже небольшое количество синильной кислоты. Однако в народной медицине чистяк использовали для лечения цинги и геморроя, а его корневые шишки в вареном виде раньше употребляли в пищу.
Волчеягодник обыкновенный – опасная красота
До этого речь шла только о травянистых первоцветах, но важно упомянуть и волчье лыко или волчеягодник – кустарник, который сложно не заметить в мартовском лесу. Его ароматные розовые или белые цветки распускаются еще до появления листвы, напоминая миниатюрную сирень. Но, в отличие от неё, скрывают смертельную опасность: все части этого растения ядовиты. Недаром в народе его называли «чертов корень» и «волчий перец», подчеркивая мистическую силу и скрытую угрозу. Тем не менее, в природе волчье лыко играет важную роль, оживляя весенний лес и обеспечивая пищей птиц, которым его ягоды не вредят.
Первоцветы – под охраной?
Ближе к середине весны зацветут редкие и охраняемые первоцветы, занесенные в Красную книгу. Однако уже в марте можно встретить виды, включенные в Список растений и грибов, нуждающихся в профилактической охране. Не все они редкие, но все же требуют особого внимания для сохранения популяций. К таким видам относятся пралеска благородная (печеночница) и хохлатка полая.
Поэтому стоит отказаться от сбора первоцветов. Срывая эти растения, мы наносим им ущерб. Лучше любоваться ими в естественной среде, сохраняя природу для будущих поколений.
Белые, коричневые, с ароматом леса или землистым запахом. Многообразие грибов поражает.
Кто бы мог подумать, что грибы способны раскрыть целый мир вкусов! Но грибы — это не просто ингредиент, а целый ритуал. И чтобы вкусно приготовить блюдо их грибов, нужно знать несколько шагов. О них рассказала автор блога «Кухня изнутри».
Первый шаг: выбор «правильного» гриба.
Каждый гриб служит своей цели. Некоторые дают сильнейший аромат, например, трюфель. Шампиньоны — короли универсальности. Их можно готовить почти как угодно. Белые грибы могут заменить мясо. А соленые вкуснее всего получаются грузди.
Один из важнейших моментов при выборе грибов — их свежесть. Грибы должны быть плотными, без пятен и слишком влажных участков. Если грибы с землистым запахом и на них есть налет плесени — смело проходите мимо.
Второй шаг: правильная подготовка
Многие считают, что грибы мыть не нужно. Но тут есть тонкости. Грибы, как губки впитывают воду, поэтому долго их мочить нельзя. Если грибы достаточно чистые, протрите их слегка влажной тряпочкой или щеткой. Если же они грязные, быстро ополосните и обсушите. Чем суше грибы перед готовкой, тем лучше. Но если вы готовите грибы к засолке, то их лучше вымачивать в воде. Иногда в ванной до трех суток.
Третий шаг: жарка, тушение и запекание.
Грибы могут и должны быть на первых ролях. Один самых популярных способов приготовления — жарка на сильном огне с небольшим количеством масла. И здесь есть тонкость: не заполняйте сковороду доверху! Грибы выделяют много влаги, и если их слишком много, они начнут тушиться, а не жариться. Оставьте место, дайте им «дышать» — тогда они получат тот самый карамелизованный вкус. Соль лучше добавлять в середине процесса.
Четвертый шаг: секретное оружие, чтобы усилить вкус грибов
Грибы «любят» жиры и кислоту, поэтому к ним хорошо добавить немного сливочного или оливкового масла в конце готовки. Оно обволакивает грибы, придает им мягкость и насыщенность, а добавление небольшого количества сока лимона или бальзамического уксуса раскрывает их аромат. Также можно использовать соевый соус — он добавит нотку умами, благодаря которой грибы становятся еще более яркими на вкус.
Пятый шаг: травы в блюде.
Для соленых грибов идеально подходит укроп и хрен. При жарке лучше добавить тимьян. А в салатах или горячих блюдах с грибами хороша руккола.
Ранее мы рассказывали из каких съедобных грибов нельзя варить суп.
Год назад мы рассказывали о готовящемся к публикации Атласе грибных болезней культурных злаков Тюменской области, хотя эти заболевания распространены по всей территории РФ. Недавно Атлас вышел из печати, и мы попросили одного из авторов атласа – Елену Земцову, научного сотрудника химико-экологической лаборатории Тобольской комплексной научной станции Уральского отделения РАН, рассказать о нём подробнее.
Оранжевый налет мицелия и спороношения гриба F. avenaceum на перезимовавшем в поле колосе яровой пшеницы. Фото Е. Земцовой), «Атлас грибных болезней культурных злаков в Тюменской области», ТюмГУ-Press, 2023.
— Елена, о чём ваша книга?
— В атласе описано более десяти наиболее вредоносных экономически значимых болезней. Это заболевания листьев и стеблей – так называемые листостебельные болезни, а также репродуктивных органов – колоса и зерна.
— Почему важно знать, какие болезни поражают растения?
— По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций болезни ежегодно уносят около 10-15% урожая, а во время эпифитотий – вспышек заболеваний – потери урожая еще более значительны, вплоть до полной его гибели. Поэтому очень важно своевременно диагностировать болезнь и предпринять, в случае необходимости, меры по защите растений.
— А какие меры здесь можно предпринять?
— Меры борьбы с болезнями растений разнообразны, и выбор стратегии зависит от многих факторов: масштабов поражения, вида патогена, экономической целесообразности и экологических последствий. Традиционно применяется химическая защита растений, однако это дорогостоящий и небезопасный для окружающей среды приём, требующий тщательного анализа рисков и выгод. Наиболее экологичным и эффективным методом борьбы с болезнями мы считаем выращивание устойчивых сортов. В наших исследованиях впервые проведено испытание районированных и перспективных в области сортов яровой мягкой пшеницы на устойчивость к фузариозу колоса в условиях искусственного заражения растений. Получены новые данные по восприимчивости генотипов к листостебельным болезням – бурой ржавчине и мучнистой росе. Мы выявили как высокоустойчивые, так и крайне восприимчивые к этим болезням сорта. И всё это описано в нашем Атласе.
Получение чистых культур грибов Fusarium spp. и F. avenaceum. Фото Е. Земцовой, «Атлас грибных болезней культурных злаков в Тюменской области.», ТюмГУ-Press, 2023.
— А есть такие сорта, которые устойчивы ко всему?
— К сожалению, среди изученного нами материала, не было сортов, обладающих комплексной устойчивостью ко всем заболеваниям. По свидетельствам мирового научного сообщества таких сортов крайне мало. Поэтому на одном поле целесообразно выращивать несколько сортов с различными профилями устойчивости. Применение стратегии так называемой «мозаики сортов» снижает вероятность эпифитотий и сохраняет урожай. Сорта в каждом хозяйстве должны не дублировать, а выгодно дополнять друг друга не только по устойчивости к болезням, но и по другим признакам, например, по длине вегетационного периода. Мы не знаем, как сложатся погодные условия: в один год более урожайными могут быть среднеранние сорта, в другой – среднеспелые, значит, необходимо их сочетать.
— К вашим рекомендациям прислушиваются фермеры или всё это остается в ваших лабораториях и на страницах учебников?
— Наш Атлас стал руководством для диагностики болезней растений, оценке их вредоносности и организации защитных мероприятий в крестьянско-фермерском хозяйстве Армизонского района, глава которого Алексей Прокопьев – прогресивно мыслящий и неравнодушный руководитель. Он присутствовал на презентации нашей книги в библиотеке Тюменского государственного университета, мы подарили ему один экземпляр. И он воспринял это не просто как подарок, а как руководство к действию. Мы надеемся, таких примеров будет больше.
— Получается, всё зависит от заинтересованности конкретных людей: пришёл на презентацию, заинтересовался, решил внедрять?
— Да, презентация нашей книги привлекла внимание не только учёных, преподавателей и студентов, но и руководителей хозяйствующих субъектов агро-промышленного комплекса. Представители различных отраслей проявляют интерес к нашей деятельности, предлагают сотрудничество в рамках различных проектов, некоторые проекты уже реализованы или находятся на стадии реализации.
Опытный полигон для изучения генетического разнообразия культурных растений, расположенный на биостанции «Озеро Кучак» Тюменского государственного университета. Фото: Д. Базюк, «Атлас грибных болезней культурных злаков в Тюменской области.», ТюмГУ-Press, 2023.
— Как эта книга у вас расходится – продаётся в магазинах, находится в библиотеках?
— Тираж книги небольшой – всего 170 экземпляров. Однако каждый желающий может ознакомиться с электронным вариантом атласа, который размещён в открытом доступе в научной электронной библиотеке elibrary.ru и на портале Электронной библиотеки ТюмГУ library.utmn.ru. Мы очень довольны печатным вариантом книги и вообще плодотворной работой с издательством «ТюмГУ-Press», высоким качеством бумаги и печати, но, тем не менее, в электронном виде разрешение иллюстраций значительно выше и разглядеть их можно более детально, ведь есть возможность увеличения картинок.
— Расскажите, кто работал над книгой?
— Первый автор – я. Моими соавторами стали сотрудники Тюменского государственного университета – доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующая кафедрой ботаники, биотехнологии и ландшафтной архитектуры Нина Анатольевна Боме и кандидат биологических наук, микробиолог, специалист в области фитопатологии Наталья Николаевна Колоколова. Атлас – учебное пособие, он используется в учебном процессе при подготовке студентов и аспирантов биологических специальностей. Авторы книги удостоены дипломом победителя и литерой в номинации «Лучшая учебная книга» регионального конкурса «Книга года – 2024» (организаторы конкурса: Департамент культуры, содружество библиотек Тюменской области и Тюменская областная научная библиотека им. Д. И. Менделеева).
Елена Земцова. Фото Н. Лесковой.
Но, на мой взгляд, Атлас можно отнести к монографиям, поскольку он содержит результаты собственных научных исследований и только оригинальные авторские фотографии – их более 250 штук. Научно-методические материалы атласа могут быть полезны широкому кругу специалистов – селекционерам, фермерам, сотрудникам государственных сортоиспытательных участков, специалистам по защите растений от вредных организмов, всем, интересующимся важной и очень практичной наукой – фитопатологией.
Материал подготовлен в рамках Фестиваля идей имени Менделеева, проходившем с 6 по 9 февраля 2025 года в городе Тобольске. Организатор фестиваля – проект «Книги в городе» при поддержке Администрации города Тобольска и компании «Сибур».
17 апреля 2026 Врач Кашух: первые весенние грибы могут быть опасны для здоровья Автор текста:Ольга Сафина С наступлением тепла многие любители тихой охоты устремляются в лес за первыми весенними грибами. Однако гастроэнтеролог Екатерина Кашух в беседе с RT настоятельно рекомендует не торопиться. По словам врача, большинство ранних … Читать полностью →
17 апреля 2026 Яна Пивцайкина Корзина грибов вызвала у немца подозрение в преступлении: почему Европа боится леса, а Россия живет в нем. Макс, инженер из Баварии, приехал в гости к другу Сергею под Кострому и впервые оказался в русской грибной … Читать полностью →
17 апреля 2026 Как определить, стоит ли отправляться с корзиной в лес Погодные качели в центральных регионах России этой весны, похоже, сыграли на руку грибникам. Чередование дождливых дней и тепла традиционно запускает активный рост грибов. Спросили у экспертов, когда ждать … Читать полностью →
17 апреля 2026 В Сайрам-Угамском национальном природном парке инспекторы совместно с сотрудниками полиции выявляют нарушения с помощью дронов. Усиленный контроль они ведут на территории Угамского массива, Боралдайтау и села Ирсу Тюлькубасского района, когда начинается сезон грибов. Напоминаем, что сбор грибов, … Читать полностью →
