29 марта 2022
Автор: Елена Батракова
Есть среди нас люди, ждущие весну с особым нетерпением. Имя им — грибники. Пока мы с вами радуемся едва пробившейся травке и замираем над первоцветами, эти сосредоточенные искатели умело сочетают возвышенное с утилитарным — умеют и природой полюбоваться и охотничий инстинкт удовлетворить. Когда появляются грибы в Подмосковье? Подходит ли апрель для начала грибного сезона? Какие грибы собирают в подмосковных лесах не только по осени, но и ранней весной? Мы постарались ответить на все эти вопросы.
Начнем с того, что весна весне рознь. Нынешний апрель вполне возможно перепутать с февралем, но год на год не приходится и нормальная весна, мы в это верим, тоже не за горами. Самые первые грибы в Подмосковье появляются, в зависимости от погоды, конечно, в апреле или начале мая. Наиболее популярные среди “грибных первоцветов” это сморчки, строчки и трутовики. Искать их лучше всего в лиственных лесах — в березовых или ольховых рощах, под осинами.
Сморчки, судя по всему, получили свое имя от человека наблюдательного, но не слишком доброго. Или, доброго, но излишне объективного — выглядят эти грибы, что сам сморчок съедобный (Morchella esculenta), что его ближайший родственник сморчковая шапочка (Verpa bohemica), не очень представительно: вытянутое плодовое тело со сморщенной светло-коричневой шляпкой. Кто на такой позарится? Плюнуть, да и пройти дальше! Но нет, сморчки считаются самыми массовыми ранними грибами нашего региона. Встретить их можно в поймах рек, в лиственных и смешанных лесах, на защищенных лужайках, просеках. Опытные грибники в поисках сморчков присматриваются к упавшим деревьям, ищут их по берегам рек и ручьев, а в городской среде — даже на газонах. Там где обильно растет мох или преет хвойная подстилка, найдется место и сморчкам.
Когда появляются сморчки в подмосковных лесах? В отличие от стран Западной Европы, где эти грибы растут начиная с конца марта, в России сморчки появляются не раньше начала мая и держатся до середины лета, иногда, в особо теплые годы, захватывая и осень. С условно-съедобными строчками ни сморчок, ни сморчковую шапочку спутать нельзя — шляпка у них вытянутая, действительно похожая на шапочку. На кухне эти грибы используются в свежем и сушеном виде (во втором случае гриб перед приготовлением можно размочить). Сморчки добавляют в супы и бульоны, омлеты и ризотто. Несмотря на то, что сморчки относятся к съедобным грибам третьей категории, в Европе, а особенно в США эти грибы необыкновенно популярны. Дело дошло до того, что в 1984 году сморчок съедобный был объявлен официальным грибом штата Миннесота. Эти ранние грибы обладают и рядом полезных свойств — в сморчках содержатся витамины В и С, отвар из сморчков возбуждает аппетит и усиливает деятельность желудочно-кишечного тракта, укрепляют ослабшие глазные мышцы.
Сморчковая шапочка (Verpa bohemica)
Строчки делятся на гигантские (Gyromitra gigas) и обыкновенные (Gyromitra esculenta), и спутать их с другими видами грибов сложновато — в младенчестве они похожи на грецкий орех, а во взрослом возрасте — на мозг. Ножка у строчка сероватая, неправильной формы, глубоко вросшая в почву. Отношение к этим грибам у специалистов неоднозначное: официально они считаются условно-съедобными. В сыром виде потреблять строчки категорически не рекомендуется — тело гриба содержит гиромитрины — сильные токсины, разрушительно действующие на центральную нервную систему, печень и ЖКТ. Детоксикацию грибов проводят вывариванием — обычно хватает двух подходов по 15 минут. После каждого подхода отвар сливается, а грибы тщательно промываются проточной водой. Второй способ перевести строчки из разряда условно-съедобных грибов в съедобные — это сушка при повышенной температуре (допустим, в духовке) или длительная дегидрация на свежем воздухе. При варке гриб сильно теряет и в объеме и в массе. Несмотря на свой не очень привлекательный внешний вид и неопределенный статус (отравление грибами — один из самых глубинных страхов современного человека) — строчки после обязательной термической обработки засаливают и маринуют на зиму, жарят, тушат в сливках или сметане, запекают в духовке с картофелем.
Строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta)
Строчок гигантский от своего младшего собрата отличается размерами и тем, что, по мнению грибников, менее токсичен (но все равно — будьте осторожны!). Найти в подмосковных лесах килограммовый “мозг” — вполне обычное дело, а вообще вес гриба может достигать и двух килограмм. В целом, строчки — добыча профессионалов, знающих правила их обработки. У обычного ценителя “тихой охоты” эти грибы популярностью не пользуются — и боязно, и выглядят очень уж своеобразно. Но зато их охотно используют в народной медицине. Строчки настаивают на спирту, а полученную настойку используют для растираний при радикулите, ревматизме или остеохондрозе.
Строчок гигантский (Gyromitra gigas)
Другой ранний съедобный гриб Подмосковья — вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus). Появляются вешенки в лесах уже в первые оттепели, так что встретить их можно, начиная с марта. Пик созревания приходится на апрель-начало мая. Вешенка — гриб необычный, растет он на гнилых пнях, мертвых деревьях, наслаиваясь на ствол горизонтальными пластинами. Растут вешенки своеобразной семьей до 30 особей, образуя специфические ярусы. Второе название вешенок (неприжившееся, правда, в России) — устричный гриб. Это гриб-сапротроф, способный разрушать древесину. Вешенки прекрасно культивируется, а в качестве субстрата для выращивания могут применяться даже отходы деревопереработки, включающие целлюлозу — опилки, стружка и даже кора. По объему культивации в России впереди вешенок только всеми любимый шампиньон. Но лесной гриб, выросший в естественной среде все равно окажется если не полезнее, то вкуснее. Кулинарные свойства этого гриба исключительные: по содержанию белка вешенки превосходят все овощные культуры за исключением бобовых, конкурируя даже с мясо-молочными продуктами. В этих грибах полно минеральных веществ, так необходимых человеческому организму: кальций, фосфор, железо, калий! А еще в плодовых телах вешенок содержится весь комплекс витаминов группы В и даже аскорбиновая кислота. Еще одно приятное свойство вешенок — то, что их нельзя перепутать с ядовитыми грибами: смертельно опасных двойников у них нет.
Вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus)
Еще один съедобный (и очень необычный) обитатель подмосковных лесов — саркосцифа австрийская (Sarcoscypha austriaca), которую у нас называют красной шапочкой, а на Западе — эльфовой чашей. Это сумчатый гриб и, в целом, относится он к съедобным грибам низкого качества — мякоть его жесткая и хрящеватая. Главное качество саркосцифы — ее приметность: красные чашечки видны в первой траве издалека. Интересно, что при термической обработке цвет никуда не уходит и гриб остается таким же ярким. Саркосцифа в Подмосковье растет с начала апреля до середины мая. Места обитания — влажные низины, ивняки. Любит этот гриб и гниющую древесину, его можно встретить на упавших стволах лиственных деревьев. Почти все, кто увлечен сборов ранних весенних грибов, знают, что приготовление саркосцифы связано с определенными секретами: гриб советуют основательно проморозить после промывки и готовить не размораживая — тушить с луком на сковороде или добавлять в в начинку для пирожков и блинчиков. Вкус у красной шапочки после проморозки станет только ярче.
Саркосцифа австрийская (Sarcoscypha austriaca)
Мы рассказали вам о самых ранних грибах Подмосковья. Большинство грибников считают, что настоящий сезон “тихой охоты” начнется лищь с появлениям более традиционных грибов, но это не так. В мае в лесах региона появятся луговые опята, шампиньоны и дождевики, летом — сыроежки, подберезовики и подосиновики, ближе к осени — грузди, рыжики и маслята. А уж самой осенью наступает подлинное грибное раздолье. Надо только места знать. О том, где собирать грибы в Подмосковье в 2022 году, мы и поговорим в скором будущем.
Фото: pro-dachnikov.com, pixabay.com, wikimedia.org
