11 сентября 2022
Как приготовить «лесного цыплёнка»
Прошедшее лето совсем не радовало грибников, сначала оно было аномально холодным и дождливым, затем экстремально жарким и засушливым. Так что грибами в лесу и не пахло, но, оказывается, еще не все потеряно. Например, осенним опятам даже такая погода по вкусу. А если нам немного повезет с дождями в сентябре, то и остальные грибы могут порадовать заядлых любителей тихой охоты, но гораздо позже обычного. «МК» выяснил: когда стоит отправляться в лес, как обезопасить себя от ядовитых грибов и не проще ли выращивать лесной деликатес на дачном участке? На все эти вопросы отвечает кандидат биологических наук, миколог Михаил ВИШНЕВСКИЙ.
— Когда же наконец пойдут грибы – или мы их так и не дождемся?
— Ну куда же они денутся? Грибы будут, просто в этом году все очень сильно сдвинулось по времени. Сначала все засохло из-за аномальной жары, а потом застыло, так и не промокнув как следует. Ситуация достаточно печальная, но не катастрофичная. Если брать Подмосковье, то через одну-две недели пойдут осенние опята. Это отчасти сможет примирить грибников с отсутствием в этом году грибов.
— Откуда возьмутся опята, если до сих пор не было ни одного нормального дождя?
— Грибы, которые растут на деревьях, менее требовательны к количеству выпадаемой влаги, чем те, что на земле. Я вчера забежал в лес и обнаружил, что появились зачатки осенних опят, то есть через неделю начнется старт грибной волны. Я имею в виду именно волну осенних опят. А продолжительность ее будет зависеть от того, пойдут ли в ближайшие дни дожди, и насколько они будут обильными.
— Чем объяснить, что древесные грибы растут даже в условиях засушливого лета?
— Древесина, в отличие от почвы, хорошо впитывает и удерживает утреннюю росу, которая выпадает достаточно обильно даже при абсолютной засухе. Поэтому даже в самый засушливый год древесные грибы осенью выдают волну плодоношения: им и этой скудной влаги хватает.
— Какие еще из древесных грибов, помимо опят, порадуют нас этой осенью?
— В Подмосковье уже начала появляться легочная вешенка, скоро к ней присоединится устричная, стандартная, и сейчас идет большая волна трутовика серно-желтого.
— Разве трутовики съедобны: они же твердые как дерево?
— Я говорю про большой мягкий оранжево-желтый гриб. Он очень вкусный и полезный. И если сейчас пойти в лес, то реально набрать 5-10 килограммов этого деликатеса.
— Как вы его готовите?
— Режу на тонкие пластиночки, быстро обжариваю с нашинкованным луком, а потом заливаю сливками и тушу 2-3 минуты. Солю в самом конце приготовления, можно чуть-чуть поперчить. Если гриб немного горчит, то добавляю капельку сахара. Получается очень вкусное, нежное блюдо. Недаром американцы называют этот гриб «лесным цыпленком».
— Из-за глобального потепления в нашу страну пришли грибы с юга, некоторые из них очень ядовиты. В этом году их стало наверно еще больше?
— В Подмосковье видовой состав грибов не изменился, хотя количество некоторых теплолюбивых ядовитых, их биомасса, действительно увеличилось. Бледные поганки – а они вместе с галериной окаймленной по-прежнему считаются самыми опасными среди грибов нашего региона – любят тепло и обильно растут вокруг городской застройки, которой в области становится все больше. Но засуха затормозила старт плодоношения всех грибов без исключения, в том числе и ядовитых
— Значит, опасаться нечего? Ядовитых грибов в лесу тоже нет?
— Сейчас нет, но это не значит, что они не появятся с наступлением дождливой погоды. Грибница может сохраняться в земле долгое время, даже годы, дожидаясь благоприятных условий.
— А ложные опята ядовиты?
— Не стоит путать ложные грибы и ядовитые. В данном случае «ложные» – скорее синоним слова «невкусные». И это верно по отношению почти ко всем «ложным» грибам, не только опятам. Например, ложный белый гриб имеет горький вкус, и ложные опята горчат. Есть только один вид ложного опенка, серно-желтый, который слабо ядовит. Максимум, что грозит тому, кто его съест, – это сильное расстройство желудка.
— Посоветуйте начинающим грибникам, как обезопасить себя и своих близких от такой беды, как отравление грибами?
– Совет один для всех: бери только те грибы, в которых полностью уверен, которые хорошо знаешь и ни с чем не спутаешь. Если грибник неопытный – значит, ему, прежде чем отправляться в лес, нужно выучить, как выглядят ядовитые грибы его региона. Обычно их не больше десятка. В качестве учебного пособия советую пользоваться книгами, а не Интернетом. Причем лучше использовать отечественный атлас грибов, чем зарубежный.
– А как отличить ложный опенок от настоящего?
– Достаточно маленького кусочка размером с горошину, чтобы определить на вкус – горчит гриб и ли нет. Если горчит – значит, ложный, если нет, то настоящий. Но такой способ можно применять только в отношении осенних опят, а вот проверять на вкус опята летние или зимние, которые тоже скоро пойдут в рост, ни в коем случае нельзя, потому что по ошибке можно попробовать галерину окаймленную, а она смертельно опасна.
– Откуда возьмутся летние опята, если лето кончилось?
– Летний опенок – пример неудачного названия, на самом деле этот гриб растет с мая и до ноября. Он чуть более влаголюбив, но когда древесина побольше напитает влаги, даже вследствие моросящих дождиков, летний опенок появится в лесу. А вообще я надеюсь, особенно богатым на грибы будет октябрь, когда одновременно пойдут расти летние, осенние и зимние опята.
– Какие еще осенние грибы, которые традиционно заготавливают на зиму, могут появиться в этом сезоне?
– Груздей в Подмосковье уже давно нет, а вот рыжики начали возвращаться в наши леса, особенно часто их можно встретить в молодых ельниках. Так что если пройдут нормальные дожди, хотя бы во второй половине сентября, то во второй половине октября и даже в ноябре можно идти за рыжиками. Они совершенно не боятся холодов: покрываются льдом, замерзают, потом оттаивают, и все им нипочем. Их можно собирать вплоть до первого снега.
– Еще один вопрос, который волнует многих грибников: повлияла ли засушливая погода на вкусовые качества грибов? Некоторые считают, что из-за жары даже нормальные грибы стали токсичными.
– Не верьте слухам. Как и всем тем многочисленным народным советам, как проверить съедобность грибов в домашних условиях, о которых пишет Интернет. Одни советуют класть грибы в воду и ждать, всплывут они или потонут, другие ждут, почернеет ли чеснок или серебряная ложка… Все это полный бред.
Что же касается токсичности грибов, то засуха на нее никак не влияет. Съедобные грибы как были, так и остались съедобными, и ядовитые не стали более ядовитыми. Аномальная жара повлияла на грибы одним-единственным способом – она затормозила их плодоношение. Но если сейчас пойдут дожди, то природа возьмет свое, и мы увидим в лесу и белые, и лисички, и все те грибы, которых были лишены летом.
– Учитывая, что климат будет и дальше меняться в сторону потепления, и, скорее всего, это не последнее жаркое лето, может, нужно уже выращивать грибы на своем участке? Тем более в Интернете различные фирмы предлагают грибницу на выбор, тут тебе и белые, и трюфеля – все что пожелаешь…
– Эти фирмы – абсолютный лохотрон. Никакие лесные грибы, кроме плесени, с их помощью не вырастут. Но вообще идея выращивания грибов на даче не лишена смысла. Только нужно, чтобы на участке росли лесные деревья, потому что под яблонями и сиренью никакие грибы не вырастут, как бы вы ни старались. Но на воплощение этой задумки могут уйти годы, все будет зависеть от того, какой возраст у ваших лесных деревьев.
– Как это связано?
– В течение жизни деревья несколько раз меняют грибных партнеров, поэтому этот период может сразу совпасть с посадкой перенесенной из леса грибницы, а может, вам придется еще несколько лет ее сажать и ждать, когда наступит благоприятный момент.
– Достаточно просто принести грибницу из леса и закопать под деревом?
– Нет, нужно соблюдать правильную агротехнику. Сажать грибницу нужно вместе с большим количеством лесной почвы, кроме этого, ее нужно регулярно поливать утром и вечером, а в такое засушливое лето, как в этом году, следует еще укрывать почву мульчей, опилками или листвой.
– В каком возрасте деревья меняют грибных партнеров?
– Примерно каждые десять лет. Например, до десяти лет под березой растут волнушки и сыроежки, после 20 – подберезовики и подосиновики, потом пойдут белые, а после 40 благородные грибы заменят менее интересные в кулинарном плане виды. Так что подсаживать лесные грибы лучше всего к деревьям, возраст которых от 20 до 40 лет.
Елена Березина
