Все грибы Бурятии или чего ждут в августе любители «тихой охоты»

13 августа 2023

Постоянный читатель «Новой Бурятии» поделилась секретари похода за грибами

Фото: Светлана Чун-зу-мин

Валентина Перевозникова — подписчик газеты «Новая Бурятия». Она ветеран БАМа, житель Улан-Удэ, очень активный, позитивный и целеустремленный человек. Пишет рассказы, статьи, очерки, которые получаются у нее на одном дыхании. Сегодня представляем вашему вниманию один из ее рассказов.

Первые шаги

Мое родное село, что расположено на юго-востоке Бурятии, окружают горы, покрытые сосняком, в котором растут рыжики, маслята, сухие грузди и опята. Собирая в детстве эти грибы, я получила первые приятные впечатления от «тихой охоты».
Вначале, лет с шести, я ходила в лес с бабушкой Марьяной, от которой набиралась знаний по сбору грибов. Мне всегда было хорошо рядом с бабушкой, поэтому в лес с ней я ходила с удовольствием. Походим по сосняку в поисках грибов, подышим ароматным воздухом, под сосной посидим-перекусим. На перекус, как правило, ломоть хлеба, свежий огурец, иногда чай в стеклянной пол-литровой бутыли. Бутылку брали не всегда, чтобы не носить лишнюю тяжесть (пластмассовой посуды тогда не было, стеклянные бутылки в лесу не выбрасывали). Из глубины кармана, спрятанного в длинном сарафане, бабушка обязательно достанет припасенную для меня конфетку. Кстати, я никогда не звала ее бабушкой: «баба» — это для меня и до сих пор самое близкое, родное и ласковое слово.
Когда подросли мои младшие братья, в лес на «тихую охоту» я ходила с ними, учила их этому делу. Лишь только в лесу появлялись грибы, а по деревне такие новости распространялись быстро, моя «команда» шла в лес: девочка лет десяти-одиннадцати — это я, два брата по шесть-семь лет и младший, четырех-пяти лет. Младший брат уставал, гоняясь за нами, хныкал, конечно. Жалели его: насколько хватало сил, несли на закорках. Подрос «мелкий», как теперь говорят, всем стало легче.

Мы кружили по лесу, заглядывая под каждую сосну или елку. Радовались каждому хвойному бугорку, старались найти под ним груздь или рыжик; да еще и вокруг этого бугорка рыли землю, чтобы вдруг не проглядеть маленький грибок. Если находились рядовки, тоже все кругом проглядывали. Грибы вырывали руками, ножей не было, складывали их в тряпичную сумку, если она была в доме, а чаще всего в узелок из ситцевого платка. С большими оцинкованными ведрами в лес ходить тяжело, другой подручной посуды в хозяйстве не водилось. Зато какая радость, когда мы приносили домой два-три узелка грибов! Вечером мама, придя с работы, приготовит их на воде пополам с картошкой, тогда даже растительного масла не было (послевоенное время). Но это было самое вкусное блюдо — как же, сами добыли дары леса!
Мне помнится, что грибы тогда росли ежегодно. Леса, как сейчас, не горели; дожди шли регулярно, таких ветродуев, как нынче, не было. Народ к лесу относился бережно, о специальных поджогах даже и додуматься не могли!

Фото Т. Никитиной

Опята-рядовки

Теперь о грибах. Очень интересные грибы опята. Они растут дружной семейкой, тесно прижавшись друг к другу, выстроившись по земле рядком, поэтому у нас их называют рядовками. В урожайный год от одной грибной семейки можно наполнить половину ведра   и даже больше. Растут они на открытом месте в редколесье; пройти мимо такой грибной грядки, не заметив ее, невозможно. Шляпка у опят серого цвета, снизу пластинчатая. У съедобных опят упругая ножка не крошится, а слоится на волокна. В грибные годы опята вырастают не хрупкими, с легкой шляпкой и тонкой ножкой грибочками, а увесистыми, «солидными» грибами с плотной шляпкой и толстой ножкой. Однажды в урожайный год я нашла большой опенок, шляпка которого, как крышка, легла на ведро, наполненное доверху зрелой брусникой. Жена брата, с которой мы выходили из леса с тяжелыми ведрами, просила убрать эту импровизированную крышку: «Валя, не могу смотреть на твою тяжелую крышку, убери ее, пожалуйста!». Не убрала, принесла чудо из леса и показала своим домочадцам: все удивлялись размеру чистого съедобного гриба!
   Земля в нашем лесу — смесь глины и песка, значит собранные грибы вначале нужно тщательно промыть от песка. Затем хозяйка по своему вкусу приготовит из грибов простое блюдо: на растительном масле нажарит полную сковородку грибов с приправой или без нее, чтобы не перебивать ничем грибной запах; либо натушит их со свежей картошкой.
   Чтобы собранные рядовки заготовить на зиму, их нанизывали на нитки и сушили на солнце или под навесом на сквозняке. Зимой сушеные грибы долго вымачивали, затем отваривали. На грибном ароматном бульоне готовили суп с картошкой и крупой; отваренные грибы прокручивали с репчатым луком через мясорубку и готовили икру, которую использовали для выпечки пирожков и бутербродов. Из-за отсутствия холодильников и стеклянных банок других способов заготовки рядовок не было.
   Сейчас я из собранных опят делаю икру, которую можно есть сразу и также хранить долгое время. Рядовки хорошо сушатся в разных электроприборах, долго хранятся. Зимой из заготовленных опят можно приготовить разные блюда.   Для засолки и маринования (из моего опыта) опята непригодны. Но интернет, наверно, и этому научит.

Фото Юлия Бугаева

Рыжик

Самый лучший (на мой вкус) — это рыжик, царский гриб! У него красивая, красно-рыжая, с волнистым рисунком шляпка держится на оранжевой ножке. Шляпка рыжика снизу пластинчатая. Собирать его — одно удовольствие, но надо знать, как это делать! Ходи по сосняку и внимательно вглядывайся в землю, покрытую хвоей. Заметил бугорок, разгребай его аккуратно, чтобы не сломать растущий там рыжик. Затем ножом срежь его вместе с ножкой, не разрушая корневую систему, чтобы и в будущем году здесь выросли грибы. Чтобы гриб в ведерке не сломался, ножку отрежь от шляпки и положи рядом, она тоже съедобная. Внимательно осмотрись кругом, рядом еще могут расти грибы. Часто рыжики растут в молодом густом сосняке или под кустом багульника. Можно набрести на косогор, по которому рассыпаны рыжики, можно найти их и по дну косогора. Очевидно, они вырастают там, где для них в этот год есть благоприятные условия.
В урожайные годы рыжики растут по лесу сплошь, но случается это, к сожалению, нечасто. Я наблюдала это два раза за всю жизнь.
   Помню, в 1972 году случился небывалый урожай рыжиков, рядовок и брусники. Примерно в семи километрах от нашего села, не преувеличиваю, рыжиков было столько, что вся земля в лесу была ярко рыжей. Между ними большими грядами росли опята.
Рыжики выбирали небольшие, один к одному ровненькие, чистенькие, ножки грибные домой не везли. В тот год в лес подальше ехали с ведрами по ягоду и рыжики; мешки наполняли опятами. В ближнем лесу грибы тоже уродились; не собирал их только равнодушный к ним человек.
   Рыжик еще хорош и тем, что готовить его можно сразу, принеся из леса: промой хорошо от песка и готовь по своему вкусу. По-моему, этот гриб лучше ни с чем не смешивать; у него свой, особый аромат и очень приятный хруст на зубах.
   Рыжик очень вкусный в соленом виде. При этом надо помнить, что солить его нужно сразу, как принесешь домой из леса. Замешкаешься, гриб позеленеет, потеряет вкус и товарный вид. Поэтому, отдохнув немного, начинай собранный урожай готовить к засолке. А опытный грибник эту подготовку начнет еще в лесу, где он наломает небольшие веточки багульника, которые применит при засолке. Хорошо промытые грибы укладываются слоями в большую посуду. На каждый слой посыпается по норме соль и укладываются веточки багульника. На заполненную посуду сверху тоже укладывается багульник, затем тяжелый гнет, чтобы придавленные грибы выделили сок. После чего посуда с грибами отправляется в прохладное место. Через несколько часов надо проверить грибы: если они не покрыты собственным рассолом, верхний слой не просолится и почернеет. Дней через семь-восемь грибы лучше переложить в стеклянные банки, опять вперемешку с багульником, закрыть обычными крышками и убрать в холодильник или погреб. Зимой, в стужу, у вас на столе дымится вкусная картошка, стоит тарелка с яркими, ароматными, хрустящими рыжиками, пахнет лесом; да вы еще не в одиночку вспоминаете лето, это ли не счастье!

Фото Юлия Бугаева

Масленок

Очень интересный гриб масленок. У него коричневая или темно-серая, масляная плотная шляпка, снизу она трубчатая, чисто желтая, и похожая на бочку ножка. Растет масленок везде: на открытом месте, по дорожной лесной колее, под сосной, и группой, и в одиночку. Он растет упругим, неломким грибом: при срезании у него можно и не отделять ножку от шляпки, тогда грибная емкость быстрее наполнится. Но при обильном урожае у маслят, как правило, срезаются только шляпки.
Готовить маслята легко, но прежде нужно снять со шляпки липучую кожицу, что несколько портит настроение перед приготовлением. Зато свежие маслята быстро тушатся в растительном масле с лучком, получается вкусно. Хороши они и со свежей картошкой.
Я постоянно сравниваю условия жизни в моем детстве и сейчас не за тем, чтобы похныкать о трудной жизни, а подчеркнуть, что сейчас жизнь и легче, и интереснее, значит надо радоваться! Сейчас, пожалуйста — готовь маслята: маринуй, заливай обычным рассолом, отваривай, замораживай! Наличие холодильников, разнообразной стеклянной посуды позволяет заготовить грибы впрок разными способами. После хозяйка по своему усмотрению приготовит блюда с грибами, и вкусные, и питательные.

Фото Юлия Бугаева

Грузди

В нашем сосновом лесу растут еще сухие грузди. Это гриб с белой пластинчатой шляпкой и полой хрупкой ножкой. Растет он так же, как и рыжик, методика сбора этих грибов такая же. Также в урожайные годы можно много насобирать одних шляпок. Грузди вкусны в соленом виде, сушке они не подлежат. Но для меня большой минус, что перед приготовлением их надо вымачивать, как правило, два дня, часто меняя воду. У меня для этого не хватает терпения: то забуду воду поменять, то мне кажется, что грузди, пока вымачиваются, закисли. Короче, делаю эту процедуру без удовольствия, значит не получаю хорошего результата. Но в гостях соленые грузди ем с большим удовольствием.
В нашем селе растут на лужайках грибы — маленькие коричневые шарики. Наступишь на них, из-под ног вылетает коричневатый дымок. Эти шарики у нас называют «кукушкин табак». В книжках я читала, что это съедобный гриб-дождевик, но есть его можно только молодым. И вот однажды, в июле месяце, во время покоса у мамы в огороде в траве на черноземной почве муж обнаружил два больших белых шара, один из которых он в траве, не видя, разрезал литовкой. Разглядели мы эти шары: очень чистый белый верх, чисто белая плотная сердцевина вкусно источала запах грибов. А перед покосом дня два шел благодатный для растительности дождь, значит это выросли дождевики. Мы решили эти грибы пожарить. Как же мне понравилось их готовить! Ножом ароматный шар не режется, но хорошо ломается на куски! Кусками из двух шаров я заполнила доверху самую большую в доме сковородку. Стала жарить их на растительном масле и на слабом огне, чтоб не подгорели; грибы нагреваются и понемногу тают, по кухне плывет аромат грибов. У меня получилась половина сковородки жареных грибов. Чтобы не портить их вкус, картофель в сковороду к грибам я добавлять не стала, приготовила отдельно.
Нашей большой семье этот новый гриб очень понравился: белая грибная масса, получившаяся из дождевика, очень приятна на вкус: тает во рту, распространяет аромат по всей кухне.
Позже я прочитала в Интернете про этот гриб. Да, это на самом деле съедобный гриб-дождевик. Срезать его надо пока он свежий, белый. Если чуть появилась желтизна, рисковать не стоит.
Года три назад в дождливый год я проходила в городе мимо средней школы и ко мне подошел сторож этой школы с дождевиком в руках и спросил, знакомо ли мне это чудо? За школой, в тени, таких грибов было много, но, к сожалению, они были уже старыми. Я рассказала мужчине про дождевики все, что знала; посоветовала самому прочесть про них в Интернете, чтобы, уже не сомневаясь, обращать на них внимание. К сожалению, с тех пор я с дождевиком не встречалась.

Фото Т. Никитиной

На севере

Когда моя семья переехала на жительство на север Байкала, я познакомилась с совершенно другим лесом. Участки чисто хвойного леса, привычного для меня сосняка, встречаются редко. Тут вперемешку растут осины, березы, сосны, лиственницы, кедры. Под ногами смесь земли, хвои, листвы. Маслята в тайге отличаются от маслят, выросших в сосняке. У них темно-коричневая шляпка, очень маслянистая. Растут они чаще по заросшим дорогам, на опушках леса. Часто здесь можно встретить моховики, по названию которых можно определить место их произрастания. Они — родственники маслят, но гораздо темнее их: низ шляпки моховика почти черный. Поэтому в приготовленном виде выглядят менее аппетитно, а для человека, незнакомого с ними, они вообще малоприятны на вид. Способы приготовления моховиков такие же, как и маслят.
В этом лесу я впервые узнала, что грузди бывают сухие, как на моей родине, и сырые. Поскольку влаги в этом лесу гораздо больше и земля рыхлая, груздь вырастает другим. У него плотная, крепкая пластинчатая шляпка, чисто белая и к тому же по краю махровая. Очень красивый гриб, но его надо уметь отыскивать в траве. Груздь хорошо растет под прелой листвой, часто прячется семейкой, приподнимая над собой прошлогоднюю листву, образуя бугорки. Задача грибника — обнаружить эти бугорки, что у меня всегда получалось плохо. Зато какая радость насобирать полное ведерко белых махровых груздей!
Эти грузди тоже нужно вымачивать, как правило, дня два. Способ посола их такой же, что и сухих. Сейчас умелые хозяйки уже научились заливать грузди кипящим рассолом; грибы получаются вкуснее и привлекательнее на вид, всегда украшают стол.

Волнушки и сыроежки

На Байкале я впервые увидела волнушки. Красивый гриб, слегка напоминает цветом рыжик; у волнушки красно-рыжая пластинчатая шляпка на полой ножке. Но это более тонкий и изящный гриб, а значит и более хрупкий. Растет волнушка в смешанном лесу на открытом пространстве, то есть хорошо видна издали; растет и по одной, и семейкой. Этот гриб сразу не готовится, он горький, поэтому нужно вымачивание. Волнушку солят холодным или горячим посолом, предварительно вымочив.

Еще один гриб узнала в смешанном лесу, это сыроежка. На моей родине сыроежки в малом количестве тоже растут, но там их считают за поганки и не собирают; так же считала и я. Это светло-серый хрупкий гриб с пластинчатой шляпкой на полой ножке. Растут сыроежки повсеместно. Как и в благоприятные для них годы, они вырастают плотными, твердыми грибами. Мы собирали эти грибы, когда для других грибов был неурожайный год. Сыроежки также перед употреблением вымачивали, хотя в литературе описывается, что их можно есть сырыми с солью, но я не пыталась рисковать. Из сыроежек я готовила грибную икру, засаливала горячим рассолом.
В смешанном лесу Прибайкалья хорошо растут подберезовики и подосиновики, иногда их называют обабки. Это сходные грибы: у них шляпки плотные, трубчатые снизу, вырастают на высокой и твердой ножке. Грибы отличаются по цвету и месту произрастания, о чем говорят их названия. Они вырастают из-под прелой листвы и опытному грибнику видны издалека. Обабки очень практичные грибы: их можно сразу, принеся из леса, готовить. Хочешь, на скорую руку потуши, свари грибную похлебку, приготовь икру, которую используй для бутербродов или пирожков. Чаще всего я шляпки заготавливала впрок горячим способом, ножки засушивала в духовке. Сушеные обабки хранятся долго, значит грибная икра, грибной суп и пирожки с грибами в семье будут всегда. Единственный их недостаток, они темнеют при приготовлении (что смущает несведущего человека), но вкуса и аромата не теряют.

Фото: Юлия Бугаева

Белый гриб

Особый гриб растет в Прибайкалье, это белый гриб, родственник обабку. По моей квалификации — это тоже царский гриб. Он и выглядит по-царски солидно — большая коричневатая тугая трубчатая шляпа на большой, в форме бочки, тоже тугой ножке. Растет белый гриб так же, как и обабки, в смешанном или лиственном лесу. Мякоть этого гриба белая и не темнеет при приготовлении. Однажды завалился гриб за шкаф, разложился там, но труха осталась белой.
Этот гриб универсален: готовить его можно сразу. Радуют глаз стеклянные банки с белыми грибами, залитыми кипящим рассолом. Белый гриб хорошо сушится. Хороши пирожки, бутерброды с белой икрой из этого гриба; ароматен и выглядит аппетитно суп с белыми грибами.
Своеобразно растут в смешанном лесу опята. Очень редко можно встретить их семейку на открытой полянке или опушке леса. Но можно найти прогнивший пень или упавшее гнилое дерево, сплошь облепленное опятами. Как небольшие птички, сидят они на трухе и ждут своего любителя. Если вовремя обнаружишь эту находку, нарежешь красивых грибочков, используешь их для зимней заготовки и на сегодняшний ужин.
Так же, интересно, кучками, на сгнивших деревьях очень редко растут оранжевые лисички. Наверно, их название и связано с этими животными: видя их, сразу вспоминаешь рыженьких лисят. Я эти грибы собирала только однажды. По моим впечатлениям, это разновидность опят, поэтому и способ их использования такой же. Найденное в лесу небольшое количество лисичек мы просто жарили: получалось вкусное блюдо.
Неоднократно я встречала грибы, похожие на шампиньоны. Но, не имея никакого опыта, не рисковала их собирать. И сейчас, видя в магазине на прилавках грибы, не имею желания их приготовить, возможно, и зря.
Грибы — это экологически чистый продукт, кладезь витаминов, полезных организму человека микроэлементов и минералов. Но не меньшую пользу приносит и сбор грибов в лесах. Несколько часов человек вдыхает чистейший воздух, наслаждается красотой природы. Сам процесс сбора — это тебе и тренировка внимания, а значит, укрепление мозга, и тренировка всех частей организма. А какая радость от удачной «тихой охоты», моральное удовлетворение от заготовленного запаса на зиму! Будет для семьи и будущих гостей интересный стол, да и в гости можно пойти с интересным подарком!
Желаю добрым людям хорошего здоровья, плодородного лета, удачной «тихой охоты»!

Фото: Юлия Бугаева