16 сентября 2023
«Лето проходит, а грибов не видали», – сетовала я еще в середине августа. А где-то в последних числах получила подарок – целый пакет чудных грибов, которые, как пояснил муж-добытчик, зовутся «паутинниками». Крепенькие, жёлтенькие, на мясистой ножке, а запа-ах!
Эти зонтики появляются не во время дождя, а после.
И дальше пошло-поехало: то у меня в ванной тазик с грязными и прекрасными груздями (или, как их ещё называют, скрипунами), то чудными паутинниками, то огромными зонтиками. Попадались и редкие моховички. В общем, фронт работ мне был обеспечен не только на выходные, но и на без того полные планов будние вечера.
Конечно же, грибы «попёрли» после дождей. И порой до полуночи ползая по дому с банками уже «без ног», я подумывала, как бы остановить этого охотника-собирателя, следующего зову предков… Но, с другой стороны, как представишь себе вот такую красивую баночку зимой, которую можно открыть и употребить в кругу родных и друзей, да ещё с собой в гостинец дать… И все будут довольны!
В общем, достав из ящика традиционные рецепты, я постаралась хорошенько переработать лесные дары, превратив их в запасы-припасы. Вообще-то, кулинар я не ахти какой, всю жизнь учусь, но кое-что уже получается. Большую часть грибов просто мариную: по 700-граммовым банкам отправились все грузди и основная масса паутинников. Только старенькие неликвидные грибочки были мелко покрошены, обжарены с лучком и заморожены. Зонтики в нашей семье уже несколько лет исключительно жарятся в кляре – на вкус почти что мясо, блюдо очень вкусное и сытное. Маленькие, нераскрытые «зонты» (как и магазинные шампиньоны) можно фаршировать, получается отлично!
Вот своими простыми проверенными рецептами и хочу сегодня поделиться.
Вот такие грибы мы долго ели безымянными, пока не выяснили: это паутинники.
Грибы маринованные
1. Грибы (берите съедобные!) нужно помыть (по необходимости с помощью щёточки), сложить в подходящую кастрюлю, залить водой и отварить (дать покипеть с полчаса).
2. Готовим банки: тщательно моем с помощью соды и любой «капли» для посуды, затем стерилизуем по 20 минут каждую.
3. Сливаем горячую воду, наливаем похолоднее и хорошенько промываем грибы.
4. Сортируем: мелкие грибочки оставляем целыми, большие делим на части.
5. Взвешиваем грибы (например, сложив их в чистый пакет и подвесив на крючок весов).
6. Варим маринад: на 1 килограмм отваренных грибов берём 500 миллилитров воды, по 1 столовой ложке соли и сахара, 4-5 лавровых листьев, штук несколько гвоздики, перца горошка, пару мелко порезанных зубчиков чеснока.
7. Можно, не дожидаясь закипания маринада, сложить туда подготовленные грибы. А когда всё это вместе закипит и поварится с полчаса, добавляем 9-процентный уксус из расчёта 70 миллилитров на килограмм грибов и варим ещё минуты три.
8. Ближе к завершению варки готовим капроновые крышки: их тоже надо тщательно помыть с моющим средством и подготовить кипящую воду в небольшой кастрюльке, оставить на небольшом огне.
9. Кому-то уксуса будет достаточно, но я по своему вкусу добавляю еще по одной столовой ложке в каждую банку (ложку, которой разливаю, предварительно ошпариваю кипятком). Затем раскладываю грибы по банкам достаточно плотно, доверху заливаю горячим маринадом. Каждую крышку окунаю ложкой в кипяток на несколько секунд, приподнимаю, чтобы вода стекла, и быстро надеваю на банку.
10. Банки укутываю одеялом и оставляю до полного остывания. Затем их можно хранить в погребе или холодильнике.
Зонтики в кляре
1. Промытые зонтики отварить в подсоленной воде 20-30 минут.
2. Готовим кляр: 2 яйца, 6 ст. л. муки плюс 150 г воды, соль, перец по вкусу, всё взбить.
3. Обмакнуть части грибов в кляр, обжарить на растительном масле с двух сторон.
Фаршированные зонтики
Маленькие нераскрытые зонтики отвариваем в подсолённой воде, начиняем и отправляем минут на 20 в духовку.
Вот три из множества вариантов начинки (ингредиенты измельчаем ножом и тёркой, сыр лучше посыпать сверху):
1. Вареная курица, сыр, зелень, майонез.
2. Колбаса сырокопчёная, сыр, помидоры, зелень, чеснок, майонез.
3. Варёное яйцо, маринованные огурцы, сыр, майонез.
Фото Алексея ВЫБЛОВА
Автор:Мария Выблова
