1 октября 2023
Принято считать, что на Руси в старину почти не делали сыр в отличие от тех же голландцев. Мол, только Петр Великий привез из Голландии сыроваров, и с тех пор началась в России история сыроделания. Это не совсем так. Сыр на Руси варить умели, хоть и делали это в меньших масштабах, чем в Европе. Причем
это был настоящий сыр, а не творог, с которым его часто путали – до такой степени, что до сих пор сырниками называются оладьи из творога.
Сквасить молоко для сыра было самой большой проблемой. Для этого нужен сычужный фермент, который можно получить из специального отдела желудка молодых телят. Но телят ради сыра резать жалко – ведь из каждого может вырасти корова или бык… И на Руси изобрели свой уникальный способ делать свой уникальный сыр. Его называли губчатым. Губами на древнерусском языке назывались грибы. Да, это был особый грибной вид сыра.
Грибы тщательно промывали, круто засыпали солью и погружали в сыворотку от простокваши. Получившийся настой потом применяли при изготовлении сыра. Вкус его был необычным, «грибным». При этом «губчатый сыр» был таким же твердым, как и привычные нам сорта, а встречался на Руси гораздо чаще.
Настой делали из грибов, которые до сих пор называют… сыроежки. Мало кто сейчас догадывается, что корень «сыр» в названии лесного лакомства – память о древнерусских сыроварах.
Современные исследователи грибов, микологи открыли содержащийся в сыроежках фермент руссулин, который по достоинству оценили и нынешние сыровары, активно используя в своих рецептах.
Тем временем микологи решили проверить и другие лесные грибочки – вдруг и в них отыщется полезное вещество? Как выяснилось, руссулин имеется и в опятах, и даже в вешенках. Правда, не так обильно, как в сыроежках. Так что сыроежки – самый сырный гриб.
По материалам efir.ucoz.net
Фото — piqsels.com
