8 октября 2023
Фото: Вечерняя Москва
«Грибалка» в России — больше чем страсть. Об осенних грибах рассказывает сотрудник частной биолаборатории, биолог Михаил Краснов.
Люблю старый прикол, когда спрашивают: «А вы и правда грибник или вам просто нравится ходить по лесу с ножом?» Очень смеялся, услышав это первый раз. И да, мне очень, так же как и многим из вас, нравится ходить по лесу. А уж если повезет, и принесешь домой «добычу», это вообще прекрасно.
Осенние грибы — моя особая страсть. И не только потому, что люблю их вкус, поскольку подавляющее большинство этих грибов идут на засолку. Грибы по осени — символ триумфа жизни. Судите сами: с октября холодает, дождит, а грибы знай себе растут и растут, украшая лес, добавляя красок в осеннюю палитру.
Фаворитов осеннего сбора каждый определяет сам. Обычно среди лидеров называют опят, но в моем личном рейтинге лидеры совсем не они, а, например, поздние маслята (suillus luteus). Эти грибы отличаются размером, и пленка на их шляпке не липкая. Кроме того, люблю волнушки и чернушки, они идеальны для засола открытым способом. А вообще грибники в России любят грибы, которые нужно искать, а не только собирать в промышленных количествах. Азартные мы!
Рядовка: серая, но не мышь
Ароматный гриб, в молодом возрасте имеет плотную приятную мякоть, прекрасен жареным.
Дождевик: лесное облачко
Ярко-белые, плотные дождевики — грибы съедобные. Не поверите — они годятся даже на сушку!
«Сдерживают процессы старения»: какие грибы нужно включить в рацион
Волнушка: гламурная модница
Этот гриб невозможно перепутать с какими-то другими — волнушка будто покрыта розоватой пелеринкой. Перед отвариванием или отправкой на соление грибок нужно очистить от его романтических одежд.
Говорушка дымчатая: королева ароматов
Изумительный гриб с изысканным ароматом, прекрасен в маринаде и жареным, растет массово, но непременно проверяйте шляпки — вплоть до холодов они могут быть червивыми.
Груздь черный: нет закуски лучше
Увы, эти изумительные грибы часто бывают червивыми со стороны шляпки. Если попалась семейка чернушек — не игнорируйте ее, почистите шляпки, вымочите грибы и засолите, получится первостатейная закуска!
Сыроежка осенняя: немного горечи
Легкая горчинка у сыроежек — их фирменный знак. Бывает, что поздние сыроежки горчат чуть сильнее, но после чуть более длительного отваривания все это исчезнет, не сомневайтесь.
Млечник: образец хруста
Млечники бывают разные — серо-сиреневые, бурые, смолисто-черные. Ярко-красные вообще называют «красными груздями»! Но «карма» у них одна — быть засоленными! Гриб, конечно, потребует вымачивания, а иногда и вываривания, но хлопоты того стоят: соленые млечники хороши. Встречаются эти грибы до конца ноября.
Три шампиньона на Плющихе: можно ли собирать грибы в столице
Польский гриб: оценен не всеми
По латыни этот гриб называется красиво — imleria badia. Относятся к польским по-разному: кто-то говорит, что в них нет никакого «духа», а кто-то обожает его за плотность мякоти. Это традиционный объект сбора в октябре, а если повезет, то и в ноябре. Предпочитает хвойные леса, но встречается и в смешанных.
Моховик зеленый: практичный хитрец
Этот гриб (хerocomus subtomentosus) можно собирать до ноября. Иногда встречается массово. Отлично идет и на жарку, и на варку, из него получается великолепный грибной порошок.
Лисичка серая: мастер пряток
Лисичку обыкновенную (желтую) знают все, и растет она, кстати, вплоть до зимы. А вот ее сестрицу — лисичку серую знают не многие, а жаль. Увы, грибы эти — мастера играть в прятки, но главное — растут они под липами, где мало кто ищет грибы.
Рядовка фиолетовая: растет до снега
Красивый «космический» гриб с плотной мякотью и тонким ароматом. Славится массовостью, растет вплоть до зимы, иной раз его фиолетовые шляпки позволяют собирать грибы и после снегопада.
Паутинник: символ осени
Немного странный внешне гриб имеет огромное количество родни, а его появление всегда напоминает об осени. Его близкий родственник — многими любимый колпак кольчатый. Обладает неярким вкусом, но вполне пикантен.
Фламмулина: мороза не боится
Зимний опенок растет на деревьях массово, «фишка» фламмулин — черная у основания ножка. Именно это позволяет безошибочно определять зимние опята и не путать их с ложными.
Самые необычные гости леса в октябре
Строфарию сине-зеленую вы увидите издалека, она поражает и цветом, и космическим видом. В Европе гриб считают съедобным, но низкого качества. Перед варкой советуют снимать кожицу со шляпки. В США строфарию относят к ядовитым грибам.
Рыжик многие считают летним грибом, а он на самом деле растет и поздней осенью. Бывает, правда, не таким ярко-оранжевым, как летом, уходит в зеленцу. Но вкус его не меняется — он все так же прекрасен!
Дрожалка оранжевая, необычайно яркое «желе» которой видно в лесу издалека, — это тоже гриб и для знатоков — гурманский изыск. Дада, она съедобна и, уверяют дрожалкины фанаты, очень полезна. И мало того, что ее едят, так еще и варят из нее варенье.
Почему исчезли чернушки
Этот любимый гриб миллионов, изумительный в засоле, фактически пропал после 2010 года. В настоящее время существует несколько версий его не полного, но все же ощутимого исчезновения: кивают на климат, плохое состояние лесов и их возраст (дескать, в очень старых лесах черные грузди не растут). Но одной из самых жизнеспособных версий нужно признать, очевидно, «дымную»: когда горели торфяники в 2010 году (на фото слева: огнетушитель). Микологи приходят к мнению, что этот дым и заставил чернушки «затаиться». К радости многих, чернушки, похоже, сменили гнев на милость и возвращаются: их явно стало больше. Проверяйте гриб на червивость.
КСТАТИ
многие грибники радуются, увидев в лесу строчки осенние: «лопасти» на ножках, «грибы-паруса». В отличие от весенних «коллег», эти строчки собирать не стоит: в сыром виде они ядовиты, да и неправильно приготовленные могут вызвать отравление.
Куда с корзиною податься
Чтоб понять, где сейчас грибов много, можете изучить различные форумы грибников — люди там активно и дружелюбно делятся своими знаниями на эту тему. В целом самыми грибными местами считается юг Подмосковья. Район под Подольском, например, грибники даже в шутку прозвали ЧГА — то есть «чеховская грибная аномалия». В Подмосковье для поездки за грибами приоритетными считаются Минское направление, Новорижское шоссе, исторически грибными называют места у станций Черная, Гжель, Бронницы, Анциферово, Подосинки, а также Фаустово, Пески, Виноградово, Луховицы, Егорьевск. Но помните — раз на раз не приходится!
