3 января 2024
Картофельный гратен «Веллингтон» от Никиты Кузьменко
Собака.ruКартофельный гратен «Веллингтон»
Никита Кузьменко, шеф-повар ресторана Touch Chef’s Place&Bar, Москва
6 порций
2 ч 40 мин + 1,5 ч на настаивание и остывание
Ингредиенты:
- 250 г слоеного теста (1 лист)
- 2 ст. л. муки
- 1 желток
- 1 ч. л. сливок (33%)
- Для картофельного гратена:
- 3 картофелины
- 120 г утиного жира
- 2 веточки розмарина
- 2 веточки тимьяна
- 120 мл растительного масла
- 1/4 ч. л. сушеного чеснока
- 1/4 ч. л. молотого кориандра
- 1/4 ч. л. молотой копченой паприки
- соль в хлопьях
- соль, свежемолотый черный перец
Для грибного дюкселя:
- 1 кг сезонных лесных грибов
- 100 мл портвейна
- 100 мл мадеры
- 50 мл сливок (35%)
- 1 ст. л. трюфельного масла
- морская соль
Для грибного соуса:
- 175 г шампиньонов
- 175 г шиитаке
- 175 г шимеджи
- 5 луковиц шалота
- 3 зубчики чеснока
- 2 веточки тархуна (эстрагона)
- 2 веточки тимьяна
- 85 г сливочного масла
- 25 мл растительного масла
- 50 мл портвейна
- 50 мл мадеры
- 100 мл грибного бульона
- 150 мл куриного бульона
- соль, свежемолотый черный перец
Для подачи:
- 25 г щучьей икры
Приготовление:
1. Для картофельного гратена картофель очистите, с помощью терки-мандолины нарежьте слайсами толщиной 3 мм и выложите в холодную воду на 15 минут, чтобы удалить крахмал. Кулинарной вырубкой вырежьте из картофельных ломтиков одинаковые круги. Промойте картофель под проточной водой.
2. Бланшируйте картофель в кипящей подсоленной воде 2–3 минуты, чтобы он стал чуть мягче. Достаньте картофель шумовкой и разложите на полотенце в один слой — подсушить. Уберите картофель в холодильник до полного остывания.
3. Растопите утиный жир, вылейте в большую миску, добавьте веточки розмарина и тимьяна. Выложите охлажденный картофель в жир, аккуратно перемешайте и оставьте на 30 минут.
4. Вам понадобятся металлические формы под размер дисков картофеля. Установите их в форму, в которой будете готовить гратен. Партиями доставайте картофель из жира и выкладывайте кусочки друг на друга, формируя плотный цилиндр. Если форм у вас нет, сложите фольгу в 4 слоя, в центр выложите цилиндрик из картофельных дисков и поднимите края фольги, формируя вокруг картофеля стаканчик.
5. Разогрейте духовку до 180 °С. Залейте картофельные цилиндры смесью растительного масла и утиного жира, в котором настаивался картофель, посыпьте сушеным чесноком, кориандром, копченой паприкой и запекайте 25 минут. Затем слейте жир из форм и переверните их, чтобы достать готовый картофель. Посыпьте его хлопьями соли.
6. Для грибного дюкселя выложите грибы в чашу блендера и измельчите в импульсном режиме в крупнотекстурную массу. Переложите грибы в большой сотейник, поставьте на максимально тихий огонь и готовьте 30 минут, пока вся жидкость не выпарится.
7. Влейте в сотейник с грибами портвейн и мадеру и снова полностью выпарите. Добавьте сливки, трюфельное масло и варите при слабом кипении 5 минут до загустения. В конце посолите.
8. Для грибного соуса все грибы тонко нарежьте. Шалот и чеснок очистите. Лук нарежьте тонкими ломтиками, чеснок натрите на мелкой терке или пропустите через пресс. С веточек тархуна и тимьяна оборвите листочки.
9. Растопите в сотейнике с толстым дном на огне чуть ниже среднего сливочное масло, добавьте растительное и обжаривайте шалот и чеснок 10–15 минут до мягкости лука. Добавьте листья тархуна и тимьяна и готовьте еще 5 минут. Выложите в сотейник все грибы, перемешайте и обжаривайте 10 минут.
10. Влейте портвейн и мадеру и уваривайте соус до получения глазури. Влейте бульон обоих видов, накройте сотейник крышкой и оставьте при слабом кипении на 10 минут.
11. Перелейте соус в чашу стационарного блендера и взбейте в однородную массу. Процедите через конусообразное сито шинуа, посолите и поперчите. Накройте соус пищевой пленкой и уберите в холодильник до подачи.
12. На присыпанной мукой поверхности раскатайте слоеное тесто в пласт толщиной 4 мм, разделите на 6 равных частей. На середину каждого выложите грибной дюксель. Сверху поставьте цилиндрики из картофеля, оберните каждый гратен тестом и защипните края. Лишнее тесто срежьте.
13. Разогрейте духовку до 180 °С. Переложите порционный гратен в форму, смажьте смесью желтка и сливок и запекайте 12–15 минут.
Перед подачей грибной соус разогрейте.
Подавайте картофельный гратен «Веллингтон» с горячим грибным соусом и щучьей икрой
