3 июля 2024
Марина Туркушева (Южно-Сахалинск)
В столице Сахалинской области прошел второй ежегодный гастрономический марафон «Дикоросия», в рамках которого островные заведения общепита знакомят и удивляют гурманов блюдами из дикоросов. Мероприятие проводит туристско-информационный центр, и, по идее, событие адресовано в основном гостям чудо-острова. Но и местные жители смогли открыть для себя новые «фишки» сахалинской кухни, а заодно узнать секреты сбора и кулинарной обработки съедобных дикоросов.
Пак Сун Ок: Салат из жареного папоротника хорош и холодным, и горячим / Марина Туркушева/РГ
«Айда за папоротником!»
В самом начале «Дикоросии» сахалинцев позвали в лес на мастер-класс и экскурсию выходного дня из цикла «Остров семейных сокровищ». На пикник и массовый сбор папоротника под эгидой культурно-туристического центра Южно-Сахалинска и общественной организации «Сахалинские корейцы» отправились больше ста человек. Многие пришли семьями.
— Этот проект мы начали три года назад. И каждый раз у нас новый дикорос. Начали сезон с калужницы, а теперь черед папоротника, — рассказала глава «Сахалинских корейцев» Пак Сун Ок и уточнила: — Кстати, раньше традициями и секретами мы делились с туристами, а вот с сахалинцами как-то не получалось…
Обработав одежду спреем от клещей, пройдя инструктаж и поголовную перепись, солидная группа любителей активного отдыха двинулась в путь. Через 20 минут оказываемся у подножия горы Московской, где уже разбита «ресторанная кухня» — столы с газовыми плитками.
От главы «Сахалинских корейцев» узнаем, что послевоенные годы на острове были голодные, к тому же огородничеством здесь никто не занимался. Людей выручали дикоросы, заготовленные впрок. Папоротник, например, отлично хранится в засоленном виде. Но тогда, 70-80 лет назад, его только сушили — соль была в дефиците.
Амурский ученый назвал самый перспективный дальневосточный дикорос
В пищу на Сахалине идут три вида папоротника — орляк (кусари), страусиное перо (коби) и осмунда. Собирают их в короткий промежуток времени в конце весны — начале лета. Разглядеть тоненький молодой росток папоротника на фоне травы дело непростое. А, вот он! Ломается стебелек легко. Сборщикам не нужен ни нож, ни другие подручные средства.
По собранным экземплярам можно было определить людей бывалых и новичков. Некоторые из первооткрывателей, в том числе и я, вышли из леса с роскошными лохматыми «букетами» листьев. Их сразу забраковали организаторы. На еду такие не годятся. Нужны только молодые побеги с нераскрывшимися закрученными в спиральки верхушками-рахисами.
Свежесобранный папоротник готовить не стали. Чтобы удалить горечь, его сначала нужно вымачивать в соленой воде. Впрочем, некоторые люди считают, что можно и просто отварить.
— Папоротник не ядовит, — предупредила нас Пак Сун Ок. — А, например, калужницу — растение, которое мы собираем ранней весной, нельзя употреблять, когда она уже зацвела. Лопух нужно собирать возле речек и следить, чтобы он не был червивым.
При этом следует надевать перчатки, иначе руки ничем не отмоешь — они надолго станут коричневыми.
Лучше, чем грибы
В лесной кухне мы готовили традиционный корейский салат из папоротника. Пак Сун Ок колдовала над шипящей сковородой.
— Я стараюсь использовать минимальный набор ингредиентов, чтобы остался вкус самого растения. Вымоченный папоротник жарим с луком и чесноком. Сейчас я добавила кунжутное масло, но дома обхожусь без него. Этот салат хорош и холодным, и горячим, — рассказала сахалинка.
Готовый папоротник по-корейски подали с отваренным рассыпчатым рисом. Честно говоря, выглядит он не очень, но вкус у блюда божественный, напоминающий грибы. Кто-то из участников пикника сравнил его с соевым мясом. Организаторы гастромарафона даже специальный слоган придумали: «Вкусней и полезней любых шашлыков салат из папоротниковых стебельков».
Кстати, орляк и осмунда на одной сковороде не дружат — их нужно готовить по отдельности. Осмунда пожестче, да и горечи в ней больше, поэтому время кулинарной обработки немного увеличивается.
Между тем в пикнике-экскурсии участвовали и местные рестораторы, которые на наших глазах экспериментировали с дикоросами — приготовили паштет из папоротника, мидии под соусами из черемши, корейские панчаны и другие яства.
— Мы собираем людей, знакомим их с культурой сбора, приготовления дикоросов. Это хороший экологический вид туризма — выходной день провести вместе с семьей, погулять, записать рецепты, узнать тонкости, нюансы готовки. Приятно такое видеть у нас, — отметил директор городского культурно-туристического центра Андрей Сухонос.
Жизнь хороша, если в блюде черемша
На гастромарафоне шеф-повара готовили необычные блюда из лопуха, черемши, папоротника, крапивы, калужницы, а также местных грибов и ягод. Кроме того, в ход шли морепродукты и экзотические плоды.
22 заведения областного центра предлагали посетителям сеты из трех позиций по единой цене — 950 рублей — и авторские блюда от 640 рублей.
В пищу идут только молодые зеленые побеги папоротника. Фото: Марина Туркушева/РГ
Корифена с папоротником и томатами, салат из крапивы с неркой, манго и соусом из цитрусов, трубочка из лопуха с клоповкой, сезонный папоротник с обжаренным кальмаром и маслом на основе гребешка, ролл с гребешком и икрой из крапивы, авторский сыр с дикоросами, хрустящей говядиной и сладкой тыквой, ким-чи из черемши — это лишь часть умопомрачительного даже по одним названиям блюд гастромарафонного меню.
— Это настоящее событие для сахалинцев и гостей острова. Подтверждение тому — постоянно растущее число проданных сетов и количество заведений-участников. В нынешнем году их на треть больше. Гастромарафон становится прекрасным стимулом для сахалинцев открывать для себя новые точки питания. А для заведений это фактор профессионального роста, — считает министр туризма области Артем Лазарев.На заметку
Папоротник по-корейски
Сушеный папоротник отварить. В отдельной сковороде пожарить репчатый лук, добавить мясо или грибы и продолжить обжарку. Ближе к их готовности положить отваренный папоротник, чеснок, масло кунжутное, масло луковое, немного корейской приправы дашида, щепотку соли, все перемешать. Подавать, посыпав зеленым луком. При желании можно добавить перец и другие любимые специи.
Тушеный сахалинский лопух со свининой
Некрупные кусочки мяса обжарить до полуготовности и тут же добавить нарезанные черешки лопуха. Помешивая, добавить нашинкованный репчатый лук, красный перец, давленый чеснок, кунжутное семя, соевый соус вместо соли. Тушить под крышкой до готовности. Подавать как самостоятельное блюдо или с гарниром — отварным картофелем, пюре или с рисом, как это делают японцы.
https://rg.ru/2024/07/03/reg-dfo/orliak-s-gory-moskovskoj.html?utm_source=yxnews&utm_medium=desktop
