20 июля 2024
Фото: Pxhere
Лесные грибы, сезон сбора которых начинается в Ленобласти в августе и длится до конца сентября, можно не только мариновать и солить, но и сушить. В этом случае можно не волновать о том, как сделать заготовку правильно, чтобы не было ботулизма. Хранить сушеные грибы можно до 1 года – они не теряют своего вкуса и аромата.
Сам процесс сушки достаточно прост. Но даже в этом нехитром деле можно допустить несколько критичных ошибок, из-за которых труды не дадут ожидаемого результата.
Три ошибки при сушке грибов, которых допускать нельзя
Первая ошибка – мыть грибы, которые вы собираетесь сушить. В отличие от, например, яблок, из которых тоже получаются отличные сухие заготовки, грибы имеют пористую поверхность, через которую внутрь набирается вода. Высушить такой гриб до идеального состояния будет на порядок сложнее – скорее всего, он сгниет в процессе или приобретет неприятный вкус с кислинкой.
Вторая ошибка – нарушать температурный режим. Роспотребнадзор рекомендует сушить грибы сперва при температуре 40 градусов (если на улице царит жаркая погода, можно обеспечить такую температуру сушки даже в естественных условиях, но только не под прямыми лучами солнца), а далее уже досушивать при температуре 60 градусов (в духовке или электрической сушилке).На выходе должны получиться пластинки, которые слегка гнутся, легко ломаются, но не крошатся, сохраняя свою целостность.
Третья ошибка – пытаться засушить грибы целиком. Такой фокус можно провернуть только с мелкими грибами, диаметр шляпки которых не превышает 6 см. Но даже такие крохи лучше просушатся, будучи нарезанными на тонкие ломтики – а вы сможете убедиться, что в шляпке не живут вредители.
Как правильно сушить трибы
Фото: pxhere
Для начала нужно правильно выбрать грибы, которые можно сушить. Вариантов довольно много:
- белые грибы и все прочие съедобные трубчатые, у которых шляпка снизу похожа на губку с мелкими порами – боровики, маслята, подосиновики и подберезовики, моховики и польский гриб;
- пластинчатые грибы – шампиньоны, опята, зонтичный гриб. Но они могут горчить в сухом виде;
- а также – лисички, сморчки и белый трюфель.
После того, как грибы собрали, тщательно перебрали и отсортировали, их очищают сухой щеткой и протирают ветошью, чтобы убрать остатки загрязнений.
Следующий шаг – измельчение при помощи острого ножа. В зависимости от размера гриба, его режут на пластинки/четвертинки/половинки.Жаль выбрасывать грибы, в которых есть некоторое количество червячков? Замочите их в очень соленой воде на несколько часов. После этого промойте и сушите как обычно – только нарезать их нужно потоньше, чтобы вода точно испарилась.
Как именно можно сушить грибы
Мойка78 собрала пять самых распространенных способов сушки грибов:
- на нитке. Для этого способа небольшие целые грибы нанизывают на нитку, накидывают сверху чистую марлю (от мух), завязывают нитку между опорами и оставляют грибы висеть до вечера. На ночь нитку с грибами заносят (чтобы не отсырели), на следующий день выносят вновь. Досушить их можно в духовке;
- на противне. Смысл примерно такой же, как с ниткой, только готовые к сушке грибы раскладывают на застеленном бумагой противне, сверху накрывают марлей и ставят в тень в жаркий солнечный день. На ночь заносят в помещение;
- в сушилке. Самый простой способ, если этот прибор есть под рукой. Электросушилка все сделает за вас, достаточно выставить рекомендуемый производителем режим;
- в духовке. Начинайте с самых небольших температур, постепенно увеличивая до +60…+70. Дверцу духовки нужно держать чуть приоткрытой, чтобы влаге было куда уходить. Всего процесс займет порядка 10 часов;
- в микроволновке. Самый неудобный способ, но народные умельцы сушат грибы и так. Для этого устанавливают мощность 100 Вт, при которой грибы сушатся 20 минут. Затем и дают «отдохнуть» 5-7 минут и повторяют процедуру еще дважды.
Понять, что грибы дошли до кондиции, можно по их текстуре – пластинки гнутся, но с трудом, на ощупь сухие, но не крошатся.
Хранить сушеные грибы правильно будет в сухой, чистой банке с закручивающейся крышкой ил другой емкости, которая не пропускает посторонние запахи, в прохладном сухом месте (например, кладовке или кухонном шкафу).
Текст: Екатерина Майер
