28 июля 2024
Сушеные белые — очень нужная вещь. Ведь вместе с пакетом таких белых вы получаете возможность усилить аромат своих блюд, сделать великолепные соусы и насыщенные грибные супы. Сушеные белые можно добавлять в грибную икру из замороженных или соленых грибов (последние только придется промыть от соли перед приготовлением). К тому же сушка — один из самых ленивых способов консервирования грибов.
Какие грибы нужны
Лучше всего сушить молодые крепкие белые, с твердыми шляпками, со светлой плотной губкой под шляпкой.
«Важно, чтобы грибы не были червивыми, иначе в процессе сушки черви их просто съедят, — поделился опытом с АиФu Антон Магдюк, бренд-шеф ресторанов M2 Organic. — Перед сушкой нужно удалить все червивые места, но лучше собирать самые молодые белые, которые еще не успели зачервиветь».
Подготовка
Перед сушкой белые обычно не моют, потому что они очень сильно набирают воду и не высушатся. Если грибы у вас большие, то их нужно будет нарезать на крупные кусочки. Маленькие грибы можно сушить целиком, грибы с палец — делим на две части, на шляпку и на ножку. Те что побольше — разрезаем на 4 части, пополам и шляпку и ножку. Крупные — на несколько частей ножку и на четвертинки шляпку.
Такая крупная нарезка нужна потому, что грибы усушатся примерно раз в пять.
Нанизать
Самый популярный способ — подвесить грибы и высушить их на улице или около источника тепла, к примеру — на печи. Это самый аутентичный способ.
«Грибы нанизывают на нитку, нужно завязать узелок внизу, вставить в него палочку, чтобы грибы не падали, — объясняет Федор Верин, шеф-повар ресторана ЦДЛ. — И потом высушить на открытом воздухе в жаркий день. Еще можно нанизывать на веточки, если вы, например, находитесь на природе. Можно обойтись без нанизывания и сушить просто на газете».
Только если вы сушите на открытом воздухе, лучше класть грибы в тень, а не под прямые солнечные лучи.
«Имейте в виду, что на свежем воздухе естественным способом сушить белые грибы лучше всего, — отмечает Магдюк, — дело в том, что в этих грибах содержится витамин D, и при таком способе сушки он сохраняется в продукте».
Духовка
Грибы нарезают ломтиками, более мелкими, чем если бы вы вывешивали их на нитках в теплом продуваемом месте. Потом раскладывают на противне, застеленном пергаментом. Духовку включают на минимальную температуру, примерно на 50-60 градусов, и сушат. Можно сушить в несколько приемов.
Стоит быть осторожным, если у вас электрическая духовка, то такой способ сушки может испортить ее термостат. Обычно хозяйки еще приоткрывают духовку для проветривания, и, чтобы температура не была слишком высокой, такой режим работы в течение долгого времени — портит духовку.
Грибы сушатся не очень долго, но если вы практикуете такой метод сушки для ягод или овощей, надолго оставляете духовку приоткрытой на маленькой температуре, рискуете испортить ее.
Дегидратор
Поэтому для больших объемов и долгой сушки лучше использовать специальный дегидратор. Он может сушить продукты при температуре от 40 градусов. Технология проста: нарезаете грибы крупными ломтиками, выкладывает на подносы, ставите температуру 45-50 градусов и ждете, пока высохнет.
Хранение
Сушеные белые лучше всего хранить отдельно от других сортов грибов. У них сильно отличается запах от подосиновиков и подберезовиков, они дают более светлый бульон. Подосиновики и подберезовики можно хранить вместе, это не так важно.
Сушеные грибы хранятся не больше года, в бумажном пакете или в стеклянной банке. В полиэтиленовом пакете хранить их нельзя, они заплесневеют.
Грибы должны лежать в темном сухом месте, далеко от электроприборов, плит, батареи и так далее.
