7 августа 2024
Неважно, собрали вы их в лесу или купили в магазине, — термообработка необходима
Считается, что в грибах столько белка, что они могут даже мясо заменить. Проверять мы это, конечно, не станем. Лучше разберемся, как правильно их варить. Ведь, во-первых, после термической обработки вы ими точно не отравитесь, а во-вторых, после варки они могут стать гораздо вкуснее.
Зачем нужно варить грибы
Чтобы грибы были качественно приготовлены и не вызвали отравления, их вымачивают и варят особенными способами. В первую очередь это касается видов, растущих в природе, ведь некоторые из них накапливают токсины и могут быть опасны, даже если и считаются съедобными.
Также варка помогает подготовить грибы к длительному хранению — заморозке, консервированию и сушке. Это очищает их и сохраняет приятную консистенцию грибного тела. Но для каждого отдельного случая и, что немаловажно — вида, потребуется свой способ и длительность термообработки.
Какие грибы нужно предварительно замачивать
Среди привычных для нас диких грибов есть и те, которые требуют дополнительной обработки — замачивания:
- груздь — прежде чем солить или мариновать, этот гриб следует выдержать в холодной воде. Обычно дают до 3 суток, с обязательной заменой воды раз в 8–12 часов;
- млечники (гладыши, горькушки, соски) — рекомендуют выдерживать в холодной воде от 2 до 4 суток, периодически ее меняя;
- горькие лисички — именно выдерживанием в воде возможно устранить горечь. Их нужно замачивать на 1–2 дня;
- свинушки — этот гриб содержит токсины, избавиться от которых можно путем замачивания. На это следует выделить не менее 5 часов, а лучше — сутки;
- строчки — в этих грибах присутствует гиромитрин, который можно убрать, замочив их в подсоленной воде на 2–3 суток.
Сколько по времени варить грибы
Варка грибов имеет свои особенности, так как они по-разному реагируют на термообработку. Чтобы сохранить вкус, аромат, приятную структуру и питательные вещества, нужно варить их ограниченное время.
Лисички и маслята — нежные и ароматные грибы. Но чтобы не испортить их, следует ограничить продолжительность варки до 15–20 минут с момента закипания воды.
Белый гриб известен своим насыщенным ароматом и питательной мякотью. Варить эти грибочки нужно от 30 до 40 минут.
Синявка — гриб с необычным оттенком и специфическим вкусом, не каждому он нравится. Но о вкусах не спорят, и любители есть. Так, для его варки потребуется порядка 25–30 минут.
Сыроежки известны своей нежной структурой, которую легко повредить. Чтобы сварить их правильно, нужно 20–25 минут.
Шампиньоны чаще встречаются на прилавках и ценятся за структуру, но их также, как ни удивительно, рекомендуют отваривать. На это потребуется порядка 15–20 минут.
Вешенка — гриб попроще, но не менее популярен у россиян. И его тоже многие не поддают предварительной термообработке. А зря, ведь для его варки нужно выделить 20–25 минут. Так и вкус не испортится, и токсины уйдут, и структура сохранится.
Время варки относительно, так как многое зависит от свежести и размеров гриба. Чтобы не переварить, стоит проверить степень готовности — мякоть должна быть мягкой, но сохранять свою целостность при протыкании ножом или вилкой.
Опытные грибники советуют в кастрюлю при варке класть луковицу. Она покажет, безопасны ли грибы. Если луковица посинеет, значит, в кастрюле есть ядовитые грибы. И есть их совершенно точно не стоит.
Как варить грибы перед обжариванием
Жареные грибы всегда выделялись своим ароматом и могут стать прекрасным дополнением ко многим блюдам. Но вот в чем вопрос — стоит ли их варить, ведь томление в масле также является термообработкой?
Грузди, лисички, сыроежки, шампиньоны, подосиновики варить перед жаркой необязательно. Хотя некоторый смысл это имеет. Если гриб плотной текстуры, то от излишней жесткости спасет только варка.
Продолжительность термической обработки в кипятке также зависит от вида. Для шампиньонов и лисичек хватит 5–7 минут. А в случае с опятами или крупным белым грибом нужно немного больше времени — 10–15 минут.
Отдельно стоит подчеркнуть, что грибы, в которых могут присутствовать токсины, после варки становятся безопаснее. Но это вовсе не значит, что опасность исчезает полностью.
Нужно ли варить грибы перед заморозкой
Заморозка — один из популярных способов сохранить грибы на длительный срок. Тем более если они собраны в лесу, а не куплены в супермаркете. Однако не все виды сохраняют консистенцию после разморозки.
Сберечь качества большинства грибов и избавить их от бактерий, паразитов и токсинов поможет варка. Перед заморозкой достаточно измельчить грибы и оставить их в кипятке на 5–10 минут. После охлаждения и промывки можно отправлять их в морозильник.
Нужно ли варить грибы при консервировании
Консервы из грибов не менее популярны. Это могут быть маринованное ассорти, паста или другой вид заготовки. При этом процесс всегда подразумевает тот или иной вид термообработки — всё зависит от выбранного рецепта.
Однако существует мнение, что отдельные виды, прежде чем готовить под консервирование, следует предварительно отварить. Конечно, в этом есть смысл, особенно когда речь идет о лесных грибах. Нередко это помогает спасти заготовку от токсинов и не приготовить банку яда.
Грибы — очень вкусный и популярный продукт, который любят многие россияне. Но независимо от того, лесные они или куплены в магазине, с ними следует быть осторожнее. Поэтому их дополнительная термообработка — не просто рекомендация, но необходимость.
