12 ноября 2024
Рыжики сосновые и волнушки розовые
Этот выпуск завершает цикл ежемесячных страниц о грибах, так что постоянные подписчики «Навін» могли составить целый комплект в помощь грибникам, как бы грибной ликбез. Сожалею лишь, что у нас этот год был совсем не грибной. Хотя, как мне сообщил надежный знакомый, где-то в окрестностях Волчина он недавно собирал полные корзины лесных даров. А в посадке возле Каменца женщины находили маслят.
Вы, конечно, помните, что по строению гименофора (спороносного слоя) грибы делят на трубчатые (типа боровика, масленка), пластинчатые (типа сыроежки), шиповатые (ежовики), с гладким гименофором (дождевики)… Среди шляпочных грибов пластинчатые – самые распространенные. В своем большинстве они относятся к порядкам агариковые и сыроежковые.
Семейство сыроежковые включает два больших рода: сыроежка и млечник. Сыроежек в Беларуси около 80 видов, они и рядовки составляют до 40% всей грибной массы. Из-за их хрупкости спрос на сыроежки невелик. Но опасных для здоровья среди них практически нет, одна только жгучеедкая (рвотная) весьма неприятная: она некрупкая, ярко-красная. Не берите ярких сыроежек – красных и фиолетовых, предварительно отваривайте любые, помните, что само название не означает, мол, можно есть сырыми… Нет, просто, перед солением их не надо вымачивать, как грузди. Первые сыроежки появляются уже весной, вот тогда можно будет детально все «разложить».
Сегодня же подробнее остановлюсь на млечниках. Откуда само название? Оно говорит о том, что эти грибы имеют млечный сок. И он, как правило, горький, и жарить млечники даже после предварительного отваривания нельзя – они годятся только для засолки, и то после тщательного вымачивания в холодной воде. На Западе соление не практикуется, поэтому почти все млечники считают несъедобными или даже ядовитыми. На Руси издавна умели солить грибы, к тому же вдоль Урала и не только массово растет самый прекрасный для соления млечник – груздь настоящий (белый), судя по роликам блогеров, этих груздей немало и в Подмосковье. У нас они редкие. Зато летом находим груздь перечный (весьма едкий), а осенью – груздь войлочный (скрипицу). Массовый у нас и груздь черный. Есть еще и подгруздки – белый и черный. Всех не счесть, далее – конкретно, и в сравнении.
К счастью, и среди сотни млечников есть два вида, у которых млечный сок не едкий: это у рыжика и молочая. Рыжик – князь грибов (царь, конечно, боровик), его сок сладковатый, на воздухе зеленеет. У рыжиков есть разновидности, прежде всего отличают сосновый и еловый. Но это несущественно, важно отличить рыжик от волнушки розовой, почему и на фото они поставлены рядом.
Итак, рыжик настоящий (сосновый), Lactarius deliciosus, кстати, латинское название в переводе – млечник деликатесный, не зря Петр Первый обожал эти грибочки! Рыжики – лучшие для засолки, и вымачивать их не надо. Мало того, рыжики без всякого отваривания можно жарить, даже и сырыми есть (только их, но не сыроежки), конечно, желательно помыть и слегка посолить. В самом деле – деликатес! Есть только одно «но» – неопытные грибники за рыжик могут принять волнушку розовую, а это опасно!
Итак, волнушка розовая (Lactarius torminosus), в переводе с латыни – млечник диарейный, он содержит едкий млечный сок, годится лишь для засолки горячим способом, и то после тщательного вымачивания. Как-то возле Рожковки мне встретилась сборщица волнушек, она рассказала, как она их вымачивает, потом отваривает, готовит для закатки; рецепт не запомнил, но получается, что она вымоченные грибы отваривала как минимум дважды. Присмотритесь: у волнушки край шляпки – с мелкой щетинкой, чего нет у рыжика, отсюда и название – волнушка (не от слова «волна», а от «вовна», то есть шерсть, сравните с белорусским «воўна»). И ножки сравните. Кстати, рядом с розовыми под березами встречаются и волнушки белые (белянки), это разные виды, но по своим свойствам ничем не отличаются.
А теперь присмотритесь к двум видам груздей: слева на фото – груздь настоящий (белый), Lactarius resimus, лучший для засолки, жаль, у нас он редкость, надо искать в более северных регионах. Характерный признак (как и у волнушки) – ворсинки по краю шляпки (опушка), ножка обычно полая, а млечный сок желтеет. Справа на фото – скрипица (Lactarius vellereus), судя по латинскому названию, это тоже груздь… Верно, встречается и такое его название – груздь войлочный. И он у нас растет обильно. Но солить его вряд ли есть смысл: в отличие от настоящего этот груздь надо вымачивать долго и тщательно, и после длительного соления он неприятный на вкус, скрипит на зубах, не зря его еще прозвали «скрипун» (это мнение подписчиков из соцсетей). А главное отличие этих двух видов: у груздя настоящего ножка полая внутри, а у войлочного – сплошная. И шляпка по краю – без ворсинок. Напомню для профилактики: в Каменце уже был случай, когда мужчина собрал скрипицы, видимо, полагая, что это настоящие грузди, как он их готовил, я не посмел спрашивать… Тем более, что после употребления этих груздей человек попал в реанимацию, спасибо медикам, помощь оказалась своевременной.
И еще сравним одну пару похожих видов грибов: груздь черный (Lactarius necator), его еще называют чернушкой, растет под березами (на нижнем снимке слева). Считается условно-съедобным, годится только для засолки после вымачивания. Однако, как пишут в Википедии, «по данным отдельных источников» в этом млечнике обнаружили мутаген некаторин, которого и после отваривания остается 25%. Мутаген – это канцероген, он провоцирует онкологию. Так может от употребления в пищу груздя черного лучше отказаться? Известный миколог Михаил Вишневский (его блог есть в интернете) считает, что вреда организму не будет, если поедать засоленные грузди черные «иногда и в небольших количествах». Не все верят в версию о наличии вредного некаторина в черном грузде, почитайте хотя бы блог «Это грибы!» в интернете. Говорят – доверяй, но проверяй, а как же обычные сборщики могут проверить химический состав грибов, и у меня нет своей лаборатории. Так что решайте сами… А вот справа на фото – подгруздок черный (Russula adusta), уже исходя из первой части латинского названия понятно, что это вовсе не млечник, а своего рода сыроежка. И едкого млечного сока в этих грибах нет, после отваривания я их жарил; многие называют этот подгруздок черной сыроежкой. Кстати, есть в природе и подгруздок белый, но у нас его не встречал, а блогеры пишут, что массово находят на севере Беларуси, даже под Минском. В общем, и белый подгруздок, и настоящий (белый) груздь не любят нашей жары.
Млечников – сотни видов, кроме названных выше любители грибных солений собирают еще различные грузди (желтый, дубовый, осиновый), горькушки, серушки, краснушки, гладыши (млечники обыкновенные) и прочие, надо лишь помнить, что есть и млечники, не рекомендуемые для сбора, например, млечник серо-розовый. Как по мне, то, с точки зрения здорового питания, от соления грибов вообще лучше отказаться (медики всего мира ратуют за то, чтобы люди ради сохранения здоровья ели поменьше соли и сахара).
На пороге – первый зимний месяц, хотя в декабре еще можно собрать вкусные и полезные грибочки – гигрофоры поздние и опята зимние. А затем – будем ждать весны… Берегите себя и близких от коварных вирусов, здоровья всем, крепости духа и удачи!
Ваш грибной гид
Георгий ПАРАФЕНЮК
Фото автора
