23 декабря 2024
В2024-м грибы в очередной раз стали одним из главных мировых пищевых трендов. Шума было много. «Мишлен» включил грибы в список «13 главных ингредиентов года», восхваляя их насыщенный мясной вкус и текстуру. Журнал Time похвалил грибы как универсальную замену мясу. Американская сеть Whole Foods Market включила грибы в ежегодный список «10 главных пищевых тенденций 2024 года», отметив их роль в возрождении растительной кухни — почти мясная пища без экологического следа продуктов животного происхождения.
Русские с грибами в основном на «ты» — это что-то очень наше, родное. Дождливый август, будят в пять утра, одевают в древний плащ, джинсовую панаму, резиновые сапоги и выводят в лес — за грибами. Я в пубертате, чувствую себя пугалом в этом наряде и гневаюсь на бабушку с дедом. А сейчас вспоминаю с любовью, радуюсь навыкам ориентирования в лесу и умею отличить подберезовик от опенка.
В нашей ДНК есть поговорки про «в Рязани грибы с глазами, их едят, а они глядят», мудрости «ешь пирог с грибами, а язык держи за зубами» и мемы «надо ли жарить грибы, если они говорят, что не надо». Уверена, воспоминания о тихой охоте и страсть походить среди деревьев с ножичком есть у многих, как и связка сушеных белых «на зиму» или фирменный рецепт жюльена.
Землистый вкус, высокое содержание белка, пищевая ценность и польза для здоровья делают грибы одним из главных ингредиентов и 2025 года тоже, да и любого другого. Эксперты пишут о росте количества самых разных блюд с добавлением грибов, от напитков до десертов. Отдельное внимание уделяется влиянию грибов на здоровье, в частности их потенциалу для укрепления иммунитета и улучшения когнитивных функций. Грибы как целебные суперфуды — заметное ЗОЖ-направление последних лет. Как пример — чага-чай, кофе с ежовиком, смесь из семян и кордицепса для смузи и другая еда «для настроения». Глобальный опрос, который провела в 2021 году компания Kerry, показал, что с начала пандемии почти 50% потребителей стали покупать больше функциональных продуктов и напитков. И речь не только о поддержке иммунитета, но и о заботе о своем психоэмоциональном состоянии. То есть мы теперь не просто едим, но и лечимся с помощью продуктов, в составе которых есть микроэлементы, способствующие успокоению и снижению тревоги.
Оздоровительные инновации XXI века часто опираются на методы восточной медицины с тысячелетней историей. «Для восточной медицины здоровье — это прежде всего баланс, способность сохранять и поддерживать его, несмотря на влияние внешней среды. Возникновение заболевания означает нарушение равновесия, снижение адаптации и резервных возможностей организма. Именно из восточной медицины пришла фунготерапия — лечение грибами», — говорит Юлия Бордовских. Телеведущая окончила Международный институт интегративного питания, получила специальность хелс-коуча и вышла на российский рынок с грибами: «Все суперфуды к тому моменту я уже попробовала. А вот грибы для меня явились чем-то новым, загадочным и манящим». Хитовый продукт ее бренда «Vitaмин LUV» — микс из пяти видов «медицинских грибов»: в его составе ежовик, кордицепс, чага, рейши и вешенка.
Термин «медицинские грибы» встречается сейчас часто и не просто так — есть данные клинических исследований всех видов. «За последние десять лет у нас накопилось более двух тысяч научных публикаций об использовании экстракта грибов в качестве иммуномодулятора», — говорит врач функциональной и антивозрастной медицины Юлия Юсипова. Также пишут про противомикробные, противовоспалительные, антидиабетические, антиоксидантные, гепатопротекторные, противоопухолевые и детокс-свойства разных видов грибов. И отдельно — про уникальные свойства каждого из видов.
Самый известный в традиционной восточной медицине «гриб бессмертия» рейши в Китае называют имеющим духовный потенциал. Это адаптоген, который помогает справляться со стрессом, обладает успокаивающим действием, помогает восстановить здоровый сон и способен уменьшить воспалительные процессы при разных заболеваниях, от ревматизма до конъюнктивита.
Кордицепс именуют лекарством от 21 болезни. Китайские медики древности считали его растением и насекомым одновременно: развивается он, заселяясь в муравья и «порабощая» его — неспроста этот целебный гриб стал главным действующим лицом в зомби-апокалипсисе из сериала «Одни из нас». Людям, выросшим в России и воспитанным на истории «Ленин — гриб», способность грибов замещать собой личность другого живого существа не кажется удивительной.
Ссылаясь на клинические исследования, Юлия Юсипова пишет, что кордицепс эффективно восстанавливает функцию печени и легких, помогает с аутоиммунными заболеваниями щитовидной железы, избавляет от синдрома хронической усталости и является своего рода азиатской виагрой, увеличивая концентрацию тестостерона в крови.
Ежовик гребенчатый популярен среди студентов, потому что считается эффективным ноотропом: помогает улучшить когнитивные функции, память, концентрацию, повышает работоспособность и оказывает антидепрессивный эффект. Способствует росту и развитию нервных клеток: по некоторым данным, ежовик может помочь в профилактике болезней Альцгеймера и Паркинсона. «Одна из однозначно работающих добавок. Эффект может быть заметен уже с первого раза, — сообщает биолог, нутрициолог и биохакер Катя Щербакова. — Ежовик — добавка для тех, кто занят умственным трудом, то есть пить его в отпуске или от нечего делать — плохая идея. Есть люди, кому ежовик не подходит. Гиперактивность, тревожность — симптомы, при которых либо нужно уменьшить дозировку, либо совсем отменить».
Большинство функциональных грибов в дикой природе являются краснокнижными — в России сбор кордицепса и ежовика запрещен законом. В связи с этим спросила у Юлии Бордовских, как ее бренд добывает ценные ингредиенты: «Наши грибы выращиваются на ферме в Санкт-Петербурге по технологии американского миколога Пола Стемеца. Выращивается гриб на буром нешлифованном краснодарском рисе высшего качества с подсадкой в виде жидкого мицелия. Важный процесс — стерилизация: грибы не растут в конкурентной среде. Сушка всех грибов происходит при температуре менее 40 градусов, измельчение в два этапа — на специальных мельницах собственного изобретения, которые не пережигают и не перегревают продукт, чтобы он не потерял свои полезные свойства».
Чага — самый известный в средней полосе России гриб, угольного цвета новообразование на березе. Активно использовалась в народной медицине, в советское время проводились исследования ее фармакологического потенциала, в 1955-м чага и препараты из нее были внесены в Государственную фармакопею СССР. В 2000-е чагу стали исследовать в КНР и Японии. Считается, что чага — один из источников «фермента долголетия», известного как СОД.
В вешенках — тех самых, которые можно купить в любом супермаркете, — содержится множество минералов и витаминов, в частности группы В, а это и про уровень энергии в организме, и про оптимальную работу нервной системы. Также в вешенке устричной (а еще в шиитаке, ежовике и белом грибе) значительное содержание уникальной аминокислоты под названием «эрготионеин» (ЭГТ). Этот самый эрготионеин уже несколько лет пытаются зачислить в ряд витаминов: масштабное исследование показало, что ЭГТ максимально коррелирует с продолжительностью жизни. Его потенциально омолаживающие эффекты аналогичны эффекту таких соединений, как глутатион и кофермент Q10. На долю грибов приходится около 95% всего потребления эрготионеина в рамках рациона.
Про эрготионеин все знает Тимофей Овсенни, бывший диджей, а теперь директор балетной компании MuzArts и миколог-любитель: «Грибы — это основа жизни, они первыми вышли на сушу и колонизировали пространства. Ничто в царстве живых не сможет существовать без них. Мы недооцениваем их значение, и речь не про шаманство и волшебство. Всем рекомендую найти себя в грибах».
