17 марта 2025
Весенние грибы, конечно, не такие разнообразные, как летние, в которых собираются десятки видов и которые все знают. У весенних грибов, на самом деле, всего, пожалуй, два основных вида. Это сморчок и строчок. И начинают они свой рост уже с начала апреля. А кое-где в России волна уже началась.
Freepik
Насколько я знаю, первые сморчки уже в этом году нашли на юге, под Сочи, под Геленджиком, ну там и начинается все раньше, и постепенно грибная волна идет на север. Сморчки растут практически по всей территории страны и даже, наверное, по всему земному шару. Я собирал сморчки и под Ростовом-на-Дону, где растут степные сморчки. Местные грибники, конечно, их знают, потому что у них лесов-то нормальных очень мало, и вот эти две недели до того, как настанет настоящая жара, для них единственный шанс удовлетворить свой «грибной голод». Собирал и в Архангельской области, куда волна дойдет уже, наверное, в конце мая.
Сморчки, строчки и шапочки: ищем, различаем, готовим
Странно, но в России, где культ сбора грибов, где, по статистике, чуть ли не каждый третий — грибник, а каждый второй точно ходил хоть раз в жизни за грибами, весенние грибы люди, даже опытные грибники, не знают, не собирают и не ценят. Для меня это загадка. Почему так происходит?По мне, весенние грибы дадут фору по вкусу даже своим летним братьям, типа белых подосиновиков, лисичек. И плюс они такие долгожданные!
Грибники, конечно, за полгода жутко соскучились по лесу — по тёплому лесу, не по зимнему. И для меня лучше весеннего леса просто ничего не существует. Когда воздух абсолютно прозрачный, только проклевываются первая травка и первые почки, начинает идти березовый сок, и тут еще можно найти большие плодовые тела сморочков и строчков. Ну что может быть лучше? Поэтому все грибники, конечно, кто увлекается грибами, уже на низком старте и просто ждут не дождутся, когда можно пойти в лес за грибами. Обычно это случается, если говорить про среднюю полосу страны или Подмосковья, то с середины апреля, числа с 15-го. Но, конечно, всё зависит от сезона.
СморчокФото: Дмитрий Тихомиров
В этом сезоне снега практически нет, март выглядит так, как будто это конец апреля, и даже первые зародыши сморчков уже были найдены под Москвой. Но новые похолодания, даже выпавший в середине марта снег — вот как сегодня, — могут отложить начало грибного сезона и даже сделать его обычным. Хотя, признаться, все, и я в том числе, все ждали прям раннего-раннего начала грибного сезона — чуть ли не в конце марта. Но сейчас все под вопросом: похолодало, и, возможно, зародыши грибов прекратили свой рост и ждут теплой устойчивой погоды, хотя бы градусов + 10, которые будут недели через 2−3. Обычно у нас первым делом появляется самый ближайший и тоже вкусный родственник сморчков — это сморчковая шапочка.
Сморчковая шапочкаФото: Дмитрий Тихомиров
Сморчковая шапочка — один из самых многочисленных грибов, которые искать нужно, как и сморчки, в осиновом лесу. Они могут появиться 10−15 апреля, такой мощной волной. Если нашел одну сморчковую шапочку, значит, вокруг будут десятки, а может и сотни их ярко-коричневых плодовых тел. Как сморчковую шапочку отличить от сморчка высокого и конического (этонаши основные виды средней полосы)? Очень просто. Она называется «шапочка», и у нее низ шляпки не срощен с ножкой, как у сморчка. И сморчковую шапочку гораздо легче заметить. Сморчки предпочитают осиновые леса, и если вы заметили на прошлогодней осиновой листве какой-то бугорок, то достаточно его сковырнуть, и там запросто может быть шапочка, ну или ценный сморчок.Кстати, во всем мире сморчки ценятся почти так же высоко, как трюфеля.
Их прекрасно знают и в Европе, и в Америке, это достаточно дорогой гриб, и тем более удивительно, что у большинства российских грибников нет традиции ходить в лес за весенними грибами. Может быть, потому что некоторые боятся клещей? Гадюки проснулись? Да, это опасности, которые подстерегают грибника, и у меня сколько раз такое было — тянешься за сморчком, а рядом на солнышке греется еще полусонная гадюка. Именно поэтому нужно в весенний лес ходить в сапогах. Ведь и леса порой бывают еще затопленные, и чтобы пробраться куда-то, где потенциально могут быть грибы, приходится переходить через лужи, через канавки. Сморчки, кстати, любят затопленные торфяники, вообще места, где много воды. Сморчковая шапочка это обожает. Иногда я даже беру с собой заброды, высокие сапоги по пояс, чтобы просто перейти на другой берег канавки — и там может быть счастье.Кстати, все виды весенних грибов прекрасно растут даже в Москве. В том же парке Лосиный остров я находил и сморчковую шапочку в больших количествах, и сморчки, и строчки.
Что интересно, те же самые сморчки любят расти на дачных участках и под яблонями, потому что они образуют порой симбиоз с одной почвенной бактерией, которая питается падалицей яблок. У меня на участке каждые майские праздники я нахожу штук 10 сморчков, причем я их не сажал, посадить их невозможно, как и все лесные грибы. Просто споры, наверное, знают, к кому прилететь. Правда, их тёмные плодовые тела, пирамидки, едва заметны среди листвы, и когда я их случайно раздавливаю, жутко-жутко расстраиваюсь.
Возвращаясь ко вкусу, сморчки дадут фору даже нашим летним видам грибов, если их правильно приготовить. Все весенние грибы любят тушение, тушение в сливках. Советую. Почитайте рассказ русского писателя Сергея Николаевича Терпигорева «Сморчки». Там описан рецепт сморчков, как их делали в барских усадьбах XIX века. Ребята, это просто песня, просто гарантированное слюноотделение! Сморчки раньше сушили, томили в горшочке со сметаной, со сливками, со сливочным маслицем, с булкой французского хлеба, с чесночком, с пармезаном, и это жутко вкусно. Я пробовал повторить рецепт, описанный Терпигоревым. и если у вас есть горшочек, очень советую.До середины мая в лесу нет смертельно опасных грибов. Даже если вы начинающий грибник, вы не отравитесь. При одном условии: если не спутаете строчок гигантский и строчок обыкновенный. Да, эти грибы родственники, но они сильно отличаются друг от друга.
Строчок обыкновенный я не рекомендую собирать, хотя некоторые опытные грибники его собирают, долго и мучительно пару раз отваривают, чтобы вышли опасные токсины герметрины. И то знаю несколько случаев отравлений среди них, травились даже от испарений. Я это делать никому не советую, гриб это безусловно ядовитый. Отличить его от условно съедобного строчка гигантского легко: строчок обыкновенный (ядовитый) — более темный, более вытянутый, у него другие складки и выделена яркая белая ножка. Растет он обычно в сосновых лесах. А строчок гигантский любит березняки, светлые рощи. И если вы боитесь спутать эти грибы, то ходите в лес, где нет сосен.
Строчок обыкновенныйФото: Дмитрий ТихомировРЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕhttps://b9ed01f3fd761bb44bb4e8c0f1662259.safeframe.googlesyndication.com/safeframe/1-0-41/html/container.html
А вот cтрочок гигантский — хороший гриб (вопреки распространенному мнению), его ищем с середины апреля. Почему гигантский? Потому что у него громадные плодовые тела, порой размером с два больших мужских кулака.
Строчок гигантскийФото: Дмитрий Тихомиров
Важный момент: после сбора строчок гигантский нужно внимательно осмотреть и дальше я обычно его мелко-мелко разламываю весь по завиткам (за что меня осуждают другие грибники), чтобы ни одно насекомое или слизни, которые в строчках любят прятаться, там не осталось. Лично я строчки не отвариваю, но другим советую, потому что в строчках тоже есть в следовом (то есть в малом, но различимом) количестве тот самый токсин герметрин. Для уверенности отварите минут 15. Я же сразу бросаю его на сковородочку, без масла, чтобы из него вышла вода. Как известно, грибы на 80−90% состоят из воды, и когда гриб подсохнет, вода испарится, уже можно добавлять сливки и начинать жарку или тушение со сливками.
Другие весенние грибы в России
Если говорить о других видах весенних грибов, то один из самых ранних, который уже точно где-то вырос (он растет сразу после снега) — это саркосцифа австрийская, ярко-красный гриб, похожий на маленькое блюдце. Абсолютно съедобный. И есть нетерпеливые грибники, которые сразу после таяния снега ходят за саркасцифой, ищут гнилушки, на которых она растет, во влажных местах, в поймах по берегам ручьёв и речек. Саркасцифу довольно мучительно очищать от земли, она буквально впитывается в нижнюю часть её плодового тела. Но некоторые приспособились и используют для этого зубную щётку, просто скобля гриб. По консистенции гриб напоминает свиные ушки. Я не фанатик свиных ушек, поэтому обхожусь легко без этого гриба, дожидаясь всё-таки появления первых строчков и сморчков. А в Европе даже делают из саркосцифы тарталетки: отваренную и обжаренную саркосцифу наполняют разными салатами. Если вы нашли приличного размера саркосцифу, вы тоже наполнить его любым салатиком, например, оливье, гости точно удивятся. К тому же этот гриб очень красивый и сохраняет свой цвет даже после тепловой обработки. Интересно, что в природе обычно яркие цвета, особенно красные, это признак какой-то ядовитости, какой-то опасности. Так вот у саркосцифы ничего подобного нет. Абсолютно съедобный гриб.
Ловите сразу, второй волны не будет!
Увы, у весенних грибов, в отличие от летних, нет второй или третьей грибной волны. Стоит им один раз выскочить в апреле, например, пара недель — и они сходят, увы, до конца сезона. Обычно под конец майских праздников весенние грибы полностью проходят.
А пошли грибы или нет, сейчас узнать достаточно просто — в социальных сетях с группами грибников. Если хоть кто-то нашел первый сморчок — этот грибник, переполненный радостью, сразу публикует фотографии и даже районы или, по крайней мере, направления, где он этот сморчок нашел. Сразу надо прыгать в машину и нестись в леса. Не бойтесь собрать слишком много — сморчки, например, можно и замораживать, и сушить. Ох, какие они ароматные сушеные! Причём сушатся целиком, они же полые внутри, а засушенные еще и очень красивые. И, кстати, достаточно дорогие, особенно зимой. Деликатесные сморчки или какой-нибудь крем-суп из них — это просто фантастика.
Главное — безопасность. Каждой весной я делаю или восстанавливаю, как сейчас, прививку от энцефалита, потому что клещи уже не дремлют и кусают даже в ближайшем Подмосковье. Если сделаете прививку прямо сейчас, через месяц она начнет действовать. Ну и повторюсь про сапоги — надевайте их от слякоти и гадюк. И все будет хорошо!
