13 апреля 2025
Гриб Amaropostia stiptica, известный как «горький трутовик», вряд ли встретится вам на рынке — и не только из-за редкости, но и потому, что он невероятно горький. Настолько, что учёные решили изучить его молекулярный состав, чтобы понять природу горечи и её эволюционное значение.
Исследователи из Германии обнаружили в этом грибе три ранее неизвестных горьких соединения, одно из которых — олигопорин D — может быть самым горьким веществом из известных науке. Оно активирует человеческий рецептор горечи TAS2R46 в таких ничтожных концентрациях, что его можно почувствовать, даже если растворить щепотку в воде олимпийского бассейна.
Тесты на культивируемых вкусовых клетках показали, что все три соединения взаимодействуют как минимум с одним из 25 типов человеческих рецепторов горечи.
Зачем нужна горечь?
Долгое время считалось, что горький вкус эволюционно развился, чтобы предупреждать нас о ядовитой пище. Однако эта теория не всегда работает. Например, Amaropostia stiptica не ядовит, а смертельно опасная бледная поганка (Amanita phalloides), напротив, по отзывам, довольно приятна на вкус.
«Люди — не главные потребители грибов», — отмечают авторы исследования. «Их едят многие животные, и их рецепторы, возможно, лучше различают токсичные и безопасные виды».
Кроме того, «вкусовые» рецепторы есть не только на языке, но и в других органах — желудке, кишечнике и даже коже, где они выполняют совсем другие функции.
Перспективы исследования
«Чем больше данных о горьких соединениях и рецепторах, тем точнее мы сможем предсказывать их влияние», — говорит Майк Беренс, биолог из Технического университета Мюнхена. Это важно для пищевой промышленности и медицины, например, для создания продуктов, влияющих на пищеварение и чувство сытости.
Исследование также заполняет пробел в базе данных горьких веществ, которые в основном представлены соединениями из растений и лабораторий, тогда как грибные, бактериальные и животные компоненты изучены слабо.
Пока Amaropostia stiptica не поможет создать новые лекарства или продукты, но его экстремальная горечь — важный шаг в понимании эволюции вкуса.
Важно: не пробуйте неизвестные грибы — среди них могут быть ядовитые! Исследование опубликовано в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Источник: New-Science.ru https://new-science.ru/uchjonye-obnaruzhili-samoe-gorkoe-veshhestvo-v-mire-v-gribe-amaropostia-stiptica/
