6 июля 2025
Лето — пора грибов. Подосиновики, маслята, белые, подберёзовики…
Словно лес сам зовёт на «тихую охоту». Корзинка полна, на кухне — аромат, а в голове только одна мысль: сварить бы наваристый супец! Но стоит ли бросать в кастрюлю всё, что попалось под нож?
Если вы хоть раз удивлялись, почему после грибного супа бывает тяжесть или странный привкус — вы не одни. Как ни странно, даже съедобные грибы могут превратить бульон во вредную заварку. Почему? Рассказываем.
Не все грибы созданы для супа
«Все грибы — съедобны, но некоторые — только один раз», — шутка с долей правды. Наталья Денисова, кандидат медицинских наук и врач-диетолог, поясняет: в любом грибе есть токсины. Некоторые из них «просыпаются» именно при варке — и уходят прямиком в бульон.
Особенно коварны пластинчатые грибы с млечным соком — волнушки, грузди, рыжики, сыроежки, лисички. Даже если они не ядовиты, их горечь и токсины делают отвар потенциально опасным. Варили — сливайте воду. А сами грибы потом можно поджарить — так и вкуснее, и безопаснее.
Учёные из Минска (Белорусский НИИ санитарно-гигиенического профиля) подтверждают: бульон из таких грибов лучше не трогать ложкой вовсе.
Сморчки и строчки — особая история
С ними всё еще интереснее. Весной они появляются одними из первых, но врачи из московского Центра профилактической медицины советуют подходить к ним с осторожностью. Да, токсины в этих грибах разрушаются при варке — но только при правильной и достаточно долгой термической обработке. Пропустили — рискуете здоровьем.
Старый гриб — не в радость
Вы когда-нибудь находили «переростка» — такой крупный, мясистый, но с потемневшими краями? Кажется, повезло! Но не спешите радоваться. В таких грибах белок уже начал разрушаться. Его структура становится похожей на хитин — тот самый, из которого состоят панцири у насекомых. Для человека это почти не переваривается. А если иммунитет ослаблен — может вызвать аллергию или воспаление желудка.
Плюс ко всему — в старых грибах часто заводятся паразиты и плесень. Всё это, как вы уже догадываетесь, благополучно попадает в суп. Стоит ли игра свеч?
Грибы у дороги? Лучше пройдите мимо
Вот растёт гриб прямо на газоне у офиса или в сквере. Почему бы не взять, если он выглядит съедобным? Причина проста: грибы — чемпионы по впитыванию токсинов. Вдоль дорог и в городах они накапливают тяжёлые металлы, остатки бензина, химикаты. Учёные из Санкт-Петербургского лесотехнического университета отмечают, что даже грибницы от магазинных грибов могут прижиться в городе. Но «питомцы» эти — не из тех, что стоит класть в кастрюлю.
Особенно «щедры» на токсины шляпки — туда оседает всё, что приносит дождь с неба. А вместе с выхлопами и выбросами — в них могут быть и следы радиации.
Да, звучит пугающе. Потому что это действительно не шутки. Любой грибной суп из «не тех» грибов может обернуться не воскресным обедом, а визитом к врачу.
И всё же — есть ли польза?
Сами врачи признают: грибы — это скорее удовольствие, чем необходимость. Они вкусны, ароматны, но тяжело перевариваются и не подойдут каждому. У кого-то может быть аллергия, у кого-то проблемы с желудком. А у детей — вообще своя история: до определённого возраста лучше не давать совсем.
Так что если уж готовить грибной суп — только из проверенных, молодых и собранных в чистом лесу трубчатых грибов: белых, подберезовиков, маслят. И без пластинчатых «экспериментов». Кастрюля супа — не то место, где стоит рисковать.
