31 июля 2025
Фото ИИ pg21.ruБезопасность грибов, как избежать отравлений при сборе урожая
Многие любители «тихой охоты» задаются вопросом о съедобности грибов, пораженных личинками. В теплое время года практически все дикорастущие грибы могут содержать личинки или яйца насекомых, даже если с виду они кажутся чистыми. Это объясняется тем, что грибные мухи откладывают яйца непосредственно в грибы. Личинки развиваются стремительно: из микроскопических яиц они превращаются в заметных особей всего за четыре часа, особенно при теплой и влажной погоде.
Способ хранения грибов во время сбора играет важную роль. В герметичных контейнерах или полиэтиленовых пакетах возникает парниковый эффект, который ускоряет развитие личинок. Грибы, выглядевшие чистыми утром, к вечеру могут быть полностью испорчены. Специалисты советуют использовать плетеные корзины или сетчатые сумки, обеспечивающие циркуляцию воздуха.
Биологи классифицируют грибы по степени поражения личинками. Если заражение минимально, то есть присутствуют единичные ходы, личинки можно рассматривать как животный белок. После тщательной термической обработки, включающей отваривание в течение 15-20 минут с двукратной сменой воды, а затем тушение или жарку, такие грибы безопасны. Подобный подход применим, например, к морской рыбе, которая может содержать паразитов.
Однако при массовом поражении, когда гриб имеет множество ходов и рыхлую структуру, опасность исходит не от самих личинок, а от продуктов их жизнедеятельности. Выделения личинок создают питательную среду для роста патогенных бактерий и токсичных плесневых грибов. Термическая обработка не уничтожает накопившиеся микотоксины и бактериальные токсины. Употребление таких грибов может привести к серьезному отравлению. Стоит отметить, что вымачивание грибов в солевых растворах удаляет видимых личинок, но не нейтрализует биологические токсины в сильно поврежденных червивых грибах.
Как отмечает доктор биологических наук, доцент кафедры микологии и альгологии Московского государственного университета Михаил Воробьёв, «небольшое количество личинок в грибах не представляет опасности после термической обработки. Важно понимать, что в большинстве своем, эти личинки являются не носителями болезней, а скорее источником полезного белка. Однако, если гриб существенно поражен, это свидетельствует о начале процессов разложения, при которых могут образовываться токсины, опасные для человека». Это означает, что при минимальном заражении грибы безопасны. Грибные мухи появились значительно раньше людей — их окаменелости, датированные 99 миллионами лет, были обнаружены в бирманском янтаре.
Позднеосенние и ранневесенние грибы, например, сморчки, строчки и поздние опята, реже поражаются личинками из-за отсутствия летающих насекомых в эти периоды. В активный грибной сезон специалисты рекомендуют:
- Тщательно осматривать срез ножки при сборе.
- Выбирать молодые, упругие грибы.
- Немедленно перерабатывать грибы по возвращении домой.
- Отбраковывать грибы с признаками разложения.
Микологи считают: если гриб требует удаления более 30% плодового тела из-за личинок, он непригоден для употребления. В сомнительных случаях рисковать здоровьем не стоит.
Ранее мы писали, что многие грибники сталкиваются с ситуацией, когда находят красивый гриб, а внутри — ходы и личинки. Специалисты утверждают: наличие личинок не делает гриб ядовитым и не представляет угрозы для человека, если соблюдать правила обработки. Личинки лишь свидетельствуют о том, что гриб является питательной средой.
