13 октября 2025
Тушёная оленина с грибами и луком© Generated by AI (DALL·E 3 by OpenAI) is licensed under Free for commercial use (OpenAI License)
Доцент Роман Опарин предупредил об опасности съедобных грибов из-за токсинов и тяжёлых металлов
Как сообщает «Лента.ру», даже привычные съедобные грибы могут таить в себе серьёзную угрозу для здоровья человека. Об этом рассказал доцент кафедры общей биологии Роман Опарин, подчеркнув, что опасность кроется не только в ядовитых видах, но и в тех, что обычно считаются безопасными.
Почему даже съедобные грибы могут быть вредны
По словам биолога, грибница действует как природный сорбент, впитывая всё, что содержится в окружающей среде. В отличие от растений, грибы активно накапливают тяжёлые металлы и радионуклиды, а концентрация этих веществ в их ткани может в десятки раз превышать показатели почвы. Это значит, что даже грибы, растущие в визуально чистых лесах, могут содержать свинец, кадмий или цезий, если рядом находятся промышленные зоны, дороги или старые свалки.
Опасность невидимых плесеней
Дополнительную угрозу несут микроскопические плесени, развивающиеся на поверхности и внутри грибов. Эти грибковые колонии производят микотоксины — вещества, которые не разрушаются даже при варке или жарке. Микотоксины обладают канцерогенным действием и при регулярном употреблении способны вызывать поражения печени, почек и нервной системы. Особенно часто такая плесень развивается в старых, влажных или повреждённых грибах.
Что делает грибы тяжёлыми для пищеварения
Роман Опарин отметил, что хитиновая клеточная стенка грибов практически не переваривается в желудке человека. Из-за этого питательные вещества усваиваются с трудом, а сам продукт создаёт нагрузку на пищеварительную систему. Особенно это касается жареных или солёных грибов, в которых количество клетчатки и жира делает еду ещё тяжелее для организма.
Почему старые грибы — самые опасные
С возрастом грибы накапливают всё больше токсинов и тяжёлых металлов, а также чаще поражаются червями и плесенью. Даже если внешне такой гриб кажется нормальным, внутри могут развиваться колонии микроорганизмов, незаметные глазу. Поэтому эксперт настоятельно советует избегать сбора старых или червивых экземпляров и не употреблять грибы, которые долго хранились.
Как снизить риск отравления грибами
Полностью обезопасить себя невозможно, но снизить риски вполне реально. Грибы стоит собирать только вдали от трасс, заводов и населённых пунктов. Лучше выбирать молодые, плотные экземпляры и не держать их более суток перед приготовлением. Перед варкой рекомендуется дважды менять воду и отваривать не менее 20 минут, чтобы удалить часть растворимых токсинов. Однако даже при термообработке следует помнить: микотоксины и тяжёлые металлы не разрушаются, поэтому идеальной защиты не существует.
Советы шаг за шагом
- Собирать грибы только в экологически чистых районах, вдали от дорог и предприятий.
- Отдавать предпочтение молодым и целым экземплярам без признаков гнили или червей.
- Не хранить свежие грибы более 24 часов — перерабатывать их как можно скорее.
- Отваривать грибы дважды, меняя воду, а потом использовать в готовке.
- Никогда не употреблять грибы с изменённым цветом, неприятным запахом или слизью на поверхности.
FAQ
Можно ли избавиться от токсинов в грибах при варке?
Нет, термообработка не уничтожает тяжёлые металлы и микотоксины — они устойчивы к нагреву.
Какие грибы накапливают больше вредных веществ?
Чаще всего — маслята, подберёзовики и опята, так как их губчатая структура впитывает загрязнения быстрее других.
Безопасны ли грибы, купленные на рынке?
Не всегда. Если продавец собирал их в загрязнённом районе, токсины и металлы останутся, даже если гриб выглядит свежим.
Грибы
Грибы под контролем природы
Даже самые привычные грибы требуют осторожности. Природа создала их уникальными, но вместе с тем — уязвимыми к загрязнению. Как напомнил Роман Опарин, безопасность лесных даров зависит не только от вида, но и от того, где они выросли. Поэтому главный принцип грибника остаётся прежним: лучше недобрать, чем отравиться.
https://www.moneytimes.ru/news/opasnost-sedobnyh-gribov/110030/
