5 ноября 2025
Вороночник рожковидный весьма распространенный гриб и используется в высокой кухне наряду с трюфелем
В Краснодарском крае и в Адыгее в конце осени как грибы после дождя начали появляться сообщения о найденных в лесах региона черных лисичках. Многие впервые слышат такое название или видят подобный гриб. Всему виной его внешний вид. Со стороны этот гриб напоминает небольшой граммофон.
К слову, в ресторанах его используют наряду с трюфелем. Приготовить его нетрудно, сложнее найти в лесу. Да и нужно знать нюансы, чтобы не испортить деликатес.
Портал 93.RU решил спросить у кандидата биологических наук и миколога (наука о грибах) Бориса Вишневского, что такое черные лисички и с чем их едят.
«Трюфель на ножке»
Черная лисичка — это народное название гриба. Научное же — вороночник рожковидный. Самое простое сравнение, которое приходит в голову при виде гриба — небольшой граммофон, серый снаружи и черный внутри. Весьма отталкивающий вид не означает, что гриб несъедобен, наоборот, он очень полезен.
Ближе к концу осени сообщения о найденных полянах с черными лисичками начали встречаться в пабликах региона, вызывая удивление у пользователей. Как минимум своим названием и видом.
«Сам по себе тренд на лисички пошел лет 10 назад. Тогда я начал завозить эти грибы из Болгарии и продавал в московские и питерские рестораны. Сейчас всё больше заведений используют эти грибы для приготовления блюд. И это название всё больше становится на слуху. На самом деле, это очень вкусный деликатес. Но не многие знают, как их готовить», — говорит Борис Вишневский.
Для понимания, черная лисичка — классический объект европейской высокой грибной кухни, наряду с трюфелем и сморчком. И один из немногих видов, который при готовке не лишается своих вкусовых качеств (вкус, запах и консистенция). Наоборот, эти качества лишь усиливаются.
«Чем дольше эти грибы готовишь, тем вкуснее они становятся. Но самая главная ошибка — это варить или жарить черные лисички. В сушеном виде гриб получается намного вкуснее и по-настоящему раскрывается. Помимо лисичкового вкуса, появляется запах цветов, сухофруктов, немного кожи (как у хорошего трюфеля), дубовой листвы. Не зря этот гриб называют в той же Франции „трюфель на ножке“», — рассказывает Борис Вишневский.
К сожалению, наша российская лисичка, как и наш белый трюфель, очень сильно уступает по аромату европейской, особенно средиземноморской. Дело в том, что гриб растет совершенно в иных условиях — это другой климат, другая почва, другие деревья. Есть грибы, которые всегда одинаковы на вкус и запах, независимо от того, где выросли. А есть те, которые очень сильно реагируют на окружающую обстановку. Те же трюфели, выросшие под двумя соседними деревьями, будут различаться по вкусу.
«Если лисичка недобирает солнца, на нее влияют перепады температуры, то сильно теряет во вкусе и запахе. Поэтому, если взять сушеные болгарские черные лисички и кубанские, например, любой маломальский повар сразу поймет разницу и скажет», — продолжает Борис Вишневский.
Можно ли перепутать черные лисички с другими грибами?
Черная лисичка достаточно распространена на юге — в Краснодарском крае и на севере — в Ленинградской области. Гриб не является редким, но найти его тяжело: черно-серый цвет сливается с опавшей листвой. Перепутать лисичку с другим грибом не получится при всем желании. Этот гриб имеет уникальный вид.
«Его просто невозможно спутать с другими. Есть другая проблема — сложно найти. В обычном европейском лесу их видно, потому что зачастую под пологом леса там буквально ковер изо мха. И грибы видно за 200 метров. Это не наши заросли с травой, кустарниками и так далее», — говорит Борис Вишневский.
В России черные лисички можно встретить как в ельниках, так и в лиственных лесах среди опада листьев.
«Зачастую настроить глаза, чтобы их увидеть, сложно. Если вы идете их собирать в первый раз, вы можете их даже не увидеть. Хотя буквально вы будете по ним ходить. Они „чемпионы по маскировке“. Это как по весне искать в лесу сморчки. Абсолютно такая же история. И пока глаза не настроились, очень сложно их заметить», — говорит Борис Вишневский.
С чем и как их готовить?
В первую очередь важно понимать, что у лисички очень тонкая мякоть, своеобразный вкус и запах. Для усиления этих качеств лисички нужно высушить.
«Затем их можно либо измельчить, либо размочить. А затем добавлять во всякие блюда. В молотом виде — это добавка к фаршам. Лучше к фаршу из птицы или рыбы. Одно из самых деликатесных блюд, которые готовятся с использованием порошка черной лисички, — это щучьи котлеты по-фински. Они действительно получаются очень вкусными», — говорит Борис Вишневский.
Высушенные лисички можно использовать по аналогии с трюфелем.
«Черная лисичка близка к трюфелю по консистенции и местами по вкусу. Этот гриб сочетается с омлетами, ризотто, спагетти, картофельным пюре. В качестве дополнения к таким блюдам хорошо подойдут лук-шалот, сливки, вина. Это совершено трюфельная история. Конечно, это гриб не для варки, жарки или супа. Можно пожарить, но тогда лисичка не раскроет тот аромат и вкусовые качества», — резюмирует Борис Вишневский.
Лисички можно есть и сырыми. Кроме того, черная лисичка — чемпион по содержанию витамина B12. Для понимания, в 100 граммах сушеной лисички содержится суточная доза этого витамина для взрослого человека.
«В Краснодарском крае, чтобы найти черную лисичку, далеко ходить не надо. Достаточно походить по лесам под Горячим Ключом. Еще их можно найти на Черноморском побережье в районе Туапсе и Сочи», — рассказал порталу 93.RU кубанский грибник Андрей Калинин.
- «Сыроежки не рекомендую собирать»: что обязательно нужно знать грибнику — советы ученого-биолога
- Тест для истинных грибников: спорим, вы не знаете, настоящие это грибы или нет
- «Для меня — вкуснее белых»: что приготовить из маслят, которых в лесу очень много
- Эти 13 ягод собирать нельзя: посмотрите, как они выглядят
- Дешево, но холодно. Синоптики предсказывали долгий бархатный сезон, но реальность оказалась другой
Никита Зырянов Журналист
