15 декабря 2025
Фото: Александра Логинова. 1MI. Лесные грибы готовить сложнее всего
Наталья Денисова Корреспондент
Оглавление
Почему грибы плохо усваиваются
Секрет полного усвоения: измельчение
Термическая обработка: что сохраняется, а что теряется
Заморозка — оптимальный метод заготовки
Рекомендации по приготовлению
Для того, чтобы «добраться» до полезных веществ грибов нужно преодолеть много препятствий
Грибы — уникальный продукт, богатый витаминами, минералами и белком. Однако неправильное приготовление может свести их пользу к нулю. Разберемся, как готовить грибы, чтобы организм получил максимум ценных веществ.
Почему грибы плохо усваиваются
По словам кандидата наук и миколога Ирина Петровой, 90% людей готовят грибы неправильно. Клеточные стенки грибов содержат хитин — вещество, из которого состоят панцири насекомых и ракообразных. В человеческом организме отсутствует фермент для его расщепления. По этой причине грибы, нарезанные крупными кусками, практически не усваиваются и превращаются в «балласт» для пищеварительной системы. Особенно это актуально для детей и пожилых людей.
«Всё, что есть полезное в каждой грибной клетке, сидит внутри „хитиновой тюрьмы“. Даже соляная кислота желудка не причиняет хитиновой клеточной оболочке гриба никакого вреда», — отметил миколог Михаил Вишневский.
Секрет полного усвоения: измельчение
Главный способ повысить усвояемость грибов — тщательное измельчение. Пропустите грибы через мясорубку или используйте блендер. Такая обработка разрушает клеточные оболочки и высвобождает питательные вещества.
Отличный вариант — грибной порошок из сушеных шляпок и ножек. Его легко сделать с помощью кофемолки и добавлять в супы за 10 минут до готовности. По данным экспертов, белок из такого порошка усваивается на 80%, тогда как из обычного супа с кусочками грибов — лишь на 10%.
«В грибах есть все: весь набор всех необходимых аминокислот, все белки, все ферменты, все ненасыщенные жирные кислоты, все витамины, включая В12», — добавил Вишневский.
Пять грибов, которые можно собирать зимой в Новосибирске: «тихая охота» продолжается
Термическая обработка: что сохраняется, а что теряется
При варке часть витаминов группы В и витамин С частично разрушаются. Однако минеральные вещества — калий, магний, фосфор, селен — остаются практически в полном объеме. Более того, термическая обработка повышает усвояемость белков и полисахаридов, а также уничтожает потенциально опасные микроорганизмы и токсины.
Лесные грибы рекомендуется отваривать обязательно — они впитывают вещества из окружающей среды. Культивируемые шампиньоны и вешенки можно готовить без предварительного отваривания.
Лучше всего в блюдах сочетать грибы с овощами или крупами. Фото: Юлия Бееговая. 1MI
Заморозка — оптимальный метод заготовки
Замораживание признается специалистами лучшим способом сохранения грибов. При заморозке клеточные оболочки разрушаются естественным образом, что облегчает последующее усвоение продукта. При этом грибы полностью сохраняют вкус и внешний вид. Некоторые виды, например лисички, перед заморозкой лучше отварить, чтобы избежать горечи.
Рекомендации по приготовлению
Для максимальной пользы сочетайте грибы с овощами, особенно со шпинатом, или с крупами — гречкой, рисом, перловкой. Избегайте избытка соли и острых специй, которые заглушают натуральный грибной вкус. Грибная икра, крем-супы и паштеты — идеальные блюда, сочетающие отличный вкус и высокую усвояемость.
