16 февраля 2026
Фото: Shutterstock
Ученые пытаются сократить количество отходов в пищевой промышленности. Теперь можно переиспользовать морковный жмых, остающийся после производства красителей. Рассказываем о новой технологии
А в чем тренд?
Растущее население планеты требует более эффективного производства продуктов питания. Однако пищевая отрасль продолжает создавать отходы, которые не находят применение в дальнейшем. По оценкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), 1,3 млрд т пищи ежегодно теряется или выбрасывается. Эта цифра составляет около 17% от общего объема производства продуктов питания.
Белок из моркови и грибов
В 2024 году голод затронул 673 млн человек в мире, а более 2,6 млрд не имели доступа к здоровому питанию. Одно из решений — трансформация продовольственной системы. Пищевым компаниям необходимо повышать питательную ценность продуктов при одновременном снижении ресурсных затрат.
Успешный опыт работы с яблочным жмыхом натолкнул исследователей на превращение отходов переработки моркови в питательный субстрат для грибов. В центре внимания ученых оказался мицелий или грибница. Она компактна, быстро растет и производит биомассу, богатую полезными для человека питательными веществами.
В поисках оптимального варианта ученые вырастили 106 штаммов грибов на отходах от моркови, которая используется для производства красителей. Каждый штамм оценивали по двум параметрам: скорость роста и содержание белка. В результате отбора лучшим кандидатом была признана вешенка розовая (Pleurotus djamor).
Оптимизировав условия выращивания, исследователи получили из мицелия высокобелковый продукт. Его биологическая ценность оказалась сопоставима с белками животного и растительного происхождения. Вешенка, «вскормленная» морковными очистками, показала низкое содержание жира и клетчатки, как и многие съедобные грибы.
Зеленая экономика
В Швейцарии придумали поедающие растительные отходы пакеты из грибов
От теории к практике
Для практической проверки команда создала серию веганских котлет, где часть соевого белка заменили мицелием в пропорциях 0%, 25%, 50%, 75% и 100%. В ходе дегустации добровольцы оценивали текстуру, вкус и аромат. Котлеты, полностью состоящие из грибного белка, получили более высокие оценки, чем соевые.
Также ученые приготовили веганские колбаски из нута и свежего мицелия. В ходе дегустации участники оценили как аромат, так и вкус грибных колбасок выше, чем их аналогов из нута.
Исследование подтверждает, что грибной мицелий — перспективный и экологичный источник белка. Его производство утилизирует отходы пищепрома, не конкурирует за земли, а питательная ценность при этом сопоставима с другими видами белка.
Зеленая экономика
Соевое, гороховое и пшеничное: чем отличаются виды растительного мяса
«Наша работа демонстрирует ключевой принцип циклической экономики: превращение пищевых отходов в ценный белок, — подытожил ведущий автор исследования Мартин Ганд. — Это раскрывает потенциал грибного мицелия в борьбе с голодом и решении экологических проблем».
➤ Подписывайтесь на телеграм-канал «РБК Трендов» — будьте в курсе последних тенденций в науке, бизнесе, обществе и технологиях.
Обновлено 16.02.2026
Авторы
Теги
Раксана Бабаева
Подробнее на РБК:
https://trends.rbc.ru/trends/green/698ed9659a79470cea577fb7?from=copy
