11 июля 2026
И что шефы рекомендуют учитывать при работе с ними на домашней кухне
Фото: «Техникум»
Лисички — один из тех продуктов, ради которых стоит ждать лета. Тем более что в этом году благоприятная погода с дождями и жаркими днями позволяет рассчитывать на хороший урожай этих грибов, а шефы превращают их в главных героев сезонных меню. «Известия» выясняли, какие интересные блюда с оранжевым деликатесом уже можно попробовать в московских проектах.
Лесная палитра
Чаще всего в ресторанах используют обыкновенную лисичку — привычный сезонный продукт с плотной текстурой и узнаваемым вкусом. Но если хочется сделать аромат блюда более глубоким и насыщенным, некоторые шефы выбирают черную лисичку. У нее гораздо более выраженные грибной вкус и аромат, поэтому даже небольшое количество способно заметно изменить характер блюда.
Ризотто с жареными лисичками и ягодным соусом Фото: Modus
— Свежая черная лисичка встречается редко, поэтому в гастрономии обычно работают с сушеной. После замачивания она восстанавливает текстуру и при этом сохраняет свой характерный аромат, — рассказал «Известиям» бренд-шеф ресторана Modus Андрей Жданов. — Для гастрономического ужина или блюда, рассчитанного на подготовленную аудиторию, наиболее интересным будет сочетание обыкновенной и черной лисичек. А для более понятных, классических блюд вполне достаточно обыкновенной.
Наш собеседник отмечает, что лисички хорошо сочетаются с рисом, пастой и разными крупами — от булгура и киноа до птитима. Особенно выигрывают здесь сливочные продукты, сметана, мягкие соусы, а также икра. Одним из удачных сочетаний шеф называет жареные лисички со сметаной и щучьей икрой. Хорошо сочетаются лисички и с морепродуктами. К ним подходят кальмар, гребешок и креветки. В таких комбинациях особенно важен баланс текстур: упругие грибы и креветки находятся примерно в одном диапазоне плотности, но при этом дают разные вкусовые оттенки.
В салате из специального меню Modus жареные лисички соединяют с креветками, свежими овощами и зеленью. Креветка добавляет легкий морской акцент, но не перетягивает внимание на себя, а хрустящие овощи поддерживают текстуру грибов. Все ингредиенты объединяет классический соус «Винегрет» на основе уксуса и горчицы.
Салат с жареными лисичками, креветками и соусом «Винегрет»Фото: Modus
Еще одна интересная позиция из специального меню Modus — бефстроганов из мраморной говядины с лисичками и пюре. Как объясняет бренд-шеф Жданов, во многих версиях этого классического блюда русской кухни используют шампиньоны, вешенки или белые грибы, однако для своей интерпретации он выбрал лисички, поскольку у них более плотная текстура и выразительный, но при этом понятный грибной вкус. При обжаривании лисички сохраняют упругость и добавляют блюду текстуру, которой часто не хватает классическому бефстроганову.
При выборе лисичек также важно обращать внимание на их размер. Небольшие грибы более плотные и упругие, лучше сохраняют форму при обжаривании, поэтому особенно хорошо подходят для салатов и блюд, где их подают целиком. Крупные лисички можно нарезать и использовать в соусах, пасте, ризотто или горячих блюдах.
Тихая охота дорожает: цены на грибы в России вырастут в 2026 году
Дикорастущие грибы дорожают из-за сезонности и высоких затрат на сбор и переработку
В главной роли
Общее направление современной кухни — минимальная обработка и максимум уважения к самому продукту. Поэтому лисички всё чаще становятся главным ингредиентом блюда, а не простым дополнением к мясу или гарниру.
Домашняя паста с татаки из говядины и лисичками Фото: Coperto
— Лисички для нас — не обычный гриб, а очень гибкий ингредиент: у них яркий аромат, плотная текстура и природная сладость, поэтому они одинаково хорошо сочетаются со сливочными, мясными и овощными продуктами, — пояснил шеф-повар ресторана Coperto Роман Нургалиев. — Создавая новое сезонное меню совместно с шеф-поваром Алексеем Волковым, мы хотели показать знакомый сезонный продукт в более свежем, современном прочтении. Все блюда построены так, чтобы лисички не терялись, а, наоборот, собирали вокруг себя вкус всей композиции и добавляли ей глубину.
По словам шефа, одним из лучших примеров такого подхода стала домашняя паста с татаки из говядины и лисичками. В основе блюда лежит контраст вкусов и текстур: нежная, почти полусырая говядина, приготовленная в технике татаки, сочетается с насыщенным мясным вкусом и ярким ароматом лисичек. По такому же принципу построен и пирог «Веллингтон» с лисичками. В нем грибы придают блюду мягкий лесной аромат, легкую сладость и ту самую глубину вкуса, которая делает говядину еще более выразительной. В результате получается не просто красивая позиция в меню, а блюдо с характером — праздничное и вкусное.
Веллингтон из говядины с лисичками Фото: Coperto
Говоря о приготовлении лисичек, шеф-повар Нургалиев советует не перегружать ими сковороду. Если положить слишком много грибов, они начнут тушиться в собственном соку, вместо того чтобы подрумяниться. Поэтому сначала следует хорошо разогреть сковороду, чтобы испарилась лишняя влага, затем добавить растительное или сливочное масло, а соль и перец — только в самом конце. Готовить лисички слишком долго тоже не стоит: пяти-семи минут вполне достаточно. Если передержать грибы, они становятся менее ароматными и теряют свою упругость.
Лес и море
Современная гастрономия уже не ограничивается рамками привычного сочетания лисичек с жареным картофелем. Сегодня эти сезонные грибы становятся полноценным деликатесом и всё чаще появляются в компании кремовых сыров, свежей зелени, бобовых и рыбы. Нежная сливочность страчателлы, бурраты, рикотты или камамбера идеально оттеняет плотную мякоть лесного гриба, пюре из горошка или зеленая гречка добавляют свежести и эффектности в подаче, а белая рыба раскрывает характерный аромат лисичек с новой стороны.
Филе трески с картофельным пюре и грибным соусом с лисичками Фото: «Колбасный цех & Магадан»
— В блюдах с белой рыбой, как в случае с нашей треской, лисички выступают в роли яркого акцента, подчеркивая мягкий вкус нежного филе, но не перебивая его, — делится деталями шеф-повар ресторана «Колбасный цех & Магадан» Анатолий Пак. — Сливочный соус гармонично связывает морскую и лесную гамму, а сами грибы становятся природным усилителем вкуса.
По словам собеседника издания, рыбу для блюда сначала обжаривают до легкой корочки. Лисички отдельно готовят с луком на сливочном масле, затем добавляют сливки и немного трюфельной пасты. Получившийся соус пропитывает треску, а упругие грибы добавляют блюду выразительную текстуру. При этом именно землистые и древесные оттенки лисичек создают контраст с нейтральным вкусом белой рыбы, превращая привычное филе в ресторанное блюдо.
Лисички со сметаной, копченой скаморцей и питойФото: «Колбасный цех & Магадан»
Однако результат во многом зависит от качества самих грибов. Шеф-повар Пак рекомендует выбирать сухие, упругие лисички среднего размера с ярко-оранжевой окраской. Крошащиеся, пересушенные или скользкие экземпляры, по его словам, уже потеряли сочность и могут испортить вкус блюда. Молодые лисички не требуют предварительного отваривания: их достаточно сразу выложить на сухую горячую сковороду, дождаться, пока испарится лишняя влага, затем добавить сливочное или оливковое масло и быстро обжарить на сильном огне.
Раскрыт секрет приготовления хрустящей жареной картошки с золотистой корочкой
Итальянский акцент
Итальянская кухня в России стала одним из важных проводников сезонных продуктов, и лисички здесь не исключение. На Апеннинах эти грибы чаще всего становятся частью пасты или ризотто, однако в российских ресторанах, работающих с итальянской гастрономической традицией, их используют гораздо шире.
Утиная ножка конфи с лисичками, кровяной колбасой и черносливом Фото: Avero Mio
— В нашем сезонном меню с лисичками есть как классическая для итальянской кухни паста, так и очень русское блюдо — жареный картофель с лисичками, — перечисляет шеф-повар итальянского бистро Avero Mio Родион Садовский. — Кроме того, мы готовим с ними утиную ножку конфи с кровяной колбасой и соусом из чернослива, а также мурманского палтуса с пюре из цветной капусты, лисичками и луковым демигласом.
По словам шефа, утиную ножку для этого блюда запекают в собственном жире, а затем доводят до появления хрустящей корочки. Палтуса же сначала обжаривают, после чего подают с пюре из цветной капусты и луковым демигласом, который одновременно подчеркивает вкус лисичек и оттеняет вкус рыбы.
Салат с руколой, жареным халуми и лисичками Фото: Avero Mio
Самым простым и проверенным способом приготовления лисичек Родион Садовский называет их обжаривание с небольшим количеством соли и чеснока. По его мнению, такой способ лучше всего сохраняет насыщенный вкус грибов и делает их удачным дополнением практически к любому мясному блюду. Чтобы лучше сохранить особый вкус лисичек, шеф рекомендует лишь ненадолго замачивать их в воде, иначе они впитают лишнюю влагу и при жарке начнут выделять много сока. В результате вместо характерного жареного вкуса получится скорее вареный. Поэтому после быстрого промывания и очистки лисичек от листвы и земли их нужно тщательно просушить, а затем сразу обжарить на сильном огне.
Сезон охоты: что готовят в ресторанах с первыми лисичками
Какие еще грибы можно встретить в летних блюдах
Хрустящий союз
Лисички — один из тех сезонных продуктов, которые особенно удачно сочетаются с выпечкой. Хлеб, пицца и даже заварные пирожные не перебивают их тонкий грибной вкус, а, наоборот, делают его более выразительным.
Эклеры с лисичками Фото: «Техникум»
— Тесто дает нейтральную основу и становится идеальным фоном для лисичек, — рассказал нашему изданию шеф-повар бистро «Техникум» Данил Суслов. — В нашей брускетте это хруст хлеба, в пицце — тонкое тесто и сыр, а в эклере — необычная подача, где хрустящая оболочка сочетается с нежной грибной начинкой. Самое главное — не перегружать такие блюда яркими ингредиентами: тогда именно вкус лисичек остается главным.
Пицца с лисичками и пармезаном Фото: «Техникум»
По словам эксперта, для пиццы лучше выбирать небольшие или средние лисички — они плотнее и удобнее в работе. Перед приготовлением грибы необходимо тщательно очистить и быстро обжарить на сливочном масле в течение двух-трех минут, чтобы убрать лишнюю влагу. Только после этого их стоит выкладывать на пиццу. Из сыров шеф рекомендует использовать моцареллу, страчателлу и пармезан, а из специй — ограничиться чесноком, тимьяном и свежемолотым перцем. Как отмечает Данил Суслов, лисички сами по себе обладают достаточно ярким ароматом, поэтому большое количество дополнительных ингредиентов им не требуется.
