20 июля 2026
Грибной сезон в Подмосковье в 2026-м начался раньше обычного, но риски остались те же: опасность могут представлять не только ядовитые двойники, но и старые или неправильно собранные съедобные грибы. Какие виды считаются самыми опасными, можно ли проверять грибы луком, серебром или на вкус и что делать при первых признаках отравления, ТАСС рассказал доктор биологических наук, профессор кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности университета «Росбиотех» Дамир Удавлиев
Самые опасные — с токсинами
Наиболее опасными считаются грибы, содержащие токсины. Их употребление может привести к летальному исходу или вызвать необратимые поражения внутренних органов. Главная угроза заключается в том, что многие из них «маскируются» под съедобные виды и не имеют характерного горького вкуса или неприятного запаха.
Самым смертоносным грибом России и мира считается бледная поганка (Amanita phalloides). На ее долю приходится до 90–95% всех смертельных случаев отравления. Она содержит аматоксины, в том числе аманитины, а также другие токсичные соединения, пояснил биолог. Даже четверть шляпки бледной поганки может быть смертельной для взрослого человека, ее яд не разрушается при варке, жарке или сушке. По словам Удавлиева, такой гриб легко спутать с лесным шампиньоном, зеленой сыроежкой или поплавком. Главное отличие — у поганки всегда есть «мешочек» — вольва у основания ножки и белое кольцо под шляпкой.
© Jaroslav Machacek/ Shutterstock/ FOTODOM
Смертельно ядовитым древесным грибом, который часто растет на пнях группами, является галерина окаймленная (Galerina marginata). Она вызывает некроз клеток печени, а внешне похожа на летний опенок и некоторые другие съедобные древесные грибы. Опасность представляет и мухомор вонючий, или белая поганка (Amanita virosa): эти грибы растут во влажных хвойных лесах, смертность от них очень высока из-за позднего проявления симптомов — через 6–24 часа, когда яд уже всосался в кровь. Внешне гриб имеет снежно-белый цвет и неприятный запах хлора.
Одним из самых коварных грибов северных лесов является паутинник красивейший (Cortinarius rubellus), содержащий орелланин. Как рассказал биолог, симптомы отравления им могут проявиться через 3–17 дней после употребления, когда спасти пациента уже почти невозможно. В свою очередь небольшой белый гриб, растущий на лугах и полях, — говорушка беловатая (Clitocybe dealbata) — действует как боевое отравляющее вещество нервно-паралитического действия, так как содержит огромную дозу мускарина — нейротоксина, поражающего нервную систему и вызывающего обильное потоотделение, слюнотечение, сужение зрачков и падение давления.
© Putu Agus Pradnyana/ Shutterstock/ FOTODOM
Просчеты в выборе грибов могут допускать даже опытные грибники, поскольку ядовитые двойники есть практически у всех популярных видов. Тяжелые гастроэнтериты могут вызвать ложные опята, как правило, их можно отличить по серно-желтому или кирпично-красному цвету. Желчный гриб, или горчак, часто путают с белым грибом или подберезовиком из-за сеточки на ножке, но он обладает настолько сильной горечью, что один способен испортить все блюдо, рассказал биолог.
Несъедобные съедобные
При этом отравиться можно даже съедобными грибами, если они старые или лежали вместе с ядовитыми собратьями. Биолог призвал осторожнее относиться к дряблым и изъеденным червями экземплярам, поскольку даже съедобный гриб со временем начинает разлагаться внутри, выделяя продукты распада белков, которые вызывают тяжелую интоксикацию организма.
Вырезать хорошие части из испорченного гриба опасно: в мякоти могут оставаться личинки насекомых, продукты их жизнедеятельности и бактерии, которые способны вызвать острое пищевое отравление даже после жарки.
Читайте также
Складывание свежих грибов в полиэтиленовый пакет приводит к размножению бактерий и делает грибы опасными к употреблению, причем даже до того, как грибник успеет вернуться домой, пояснил Удавлиев. Он посоветовал использовать вместо них плетеные корзины, а также избегать сбора вдоль дорог из-за способности грибов впитывать тяжелые металлы. По словам эксперта, отвар грибов и высокая температура не убивают все микробы — это распространенное заблуждение.
Биолог напомнил, что грибы важно срезать целыми, чтобы видеть основание ножки. Лесной урожай следует перебрать и приготовить в течение 4–6 часов после сбора, а условно съедобные виды обязательно предварительно отваривать со сливом воды. Кроме того, лесные грибы противопоказаны детям до 12 лет, беременным и людям с больными почками или печенью.
Типичные заблуждения
Проверка грибов на ядовитость с помощью серебра, лука или чеснока, по словам Удавлиева, — это опасные мифы, которые могут стоить жизни. Биолог призвал воздержаться от сбора незнакомых грибов, которые сложно проверить по фото через интернет, как бы красиво они ни выглядели.
© Rejdan/ Shutterstock/ FOTODOM
Мифом считается и мнение, что личинки грибных мух едят только безопасные грибы. На самом деле червивость не гарантирует безопасность, пояснил биолог. В свою очередь приятный запах и вкус также не являются показателями того, что сырые грибы можно пробовать на вкус. Делать это запрещено, поскольку аманитины действуют даже в микроскопических дозах. Они термостабильны: сохраняют смертоносную силу даже после нескольких часов кипячения. Поэтому суждение, что длительное отваривание грибов со сливом воды помогает избавиться от любого яда, ложно. Такой способ подходит только для удаления горького млечного сока, например у волнушек, но не для обезвреживания смертельно ядовитых грибов.
Первая помощь
Если отравление грибами все-таки произошло, биолог рекомендует не игнорировать первые симптомы тошноты и спазмов в надежде, что это «просто тяжелая пища». При отравлении самыми опасными грибами первые 6–12 часов организм может чувствовать себя нормально, пока яд поражает клетки печени, но любое промедление критично.
© Henri Koskinen/ Shutterstock/ FOTODOM
Первым делом необходимо вызвать скорую помощь и сообщить предполагаемую причину отравления, поскольку это поможет ускорить оказание помощи и уточнить специфику реагирования бригады. Поддерживать состояние организма необходимо употреблением чистой воды небольшими порциями: это помогает восполнить потерю жидкости при рвоте или диарее.
В моменте необходимо уточнить по телефону у диспетчера или дежурного врача, можно ли и в какой дозировке принять энтеросорбент — активированный уголь или его аналоги. По словам биолога, ни в коем случае не стоит принимать решение о приеме любых лекарств самостоятельно.
Читайте также
Достаточно ли принять сорбент при отравлении грибами?
Важно сохранить остатки грибов, которыми мог отравиться человек: образцы следует оставить в сыром или приготовленном виде. Это поможет токсикологам быстрее идентифицировать токсин и назначить правильное лечение.
Екатерина Шамарова
