6 августа 2026
. Чем полезны грибы и какой гриб самый ядовитый в мире
Фото: KieferPix / Shutterstock / FOTODOM
Грибы низкокалорийны, в них есть белок, клетчатка и антиоксиданты. А еще на их основе делают различные медицинские препараты и косметические средства. Рассказываем, какие грибы считаются наиболее ценными по составу, а какие опасны.
Содержание
Чем полезны грибы
Фото: Nungning20 / Shutterstock / FOTODOM
Экстракты грибов используют в фармакологии, но и при добавлении грибов в ежедневный рацион можно получить пользу для здоровья
Ученые регулярно проводят исследования разных видов грибов и обнаруживают новые полезные свойства. Например, в трюфелях нашли соединения, которые могут стать основной для обезболивающих препаратов [1], а в трутовиках — вещества, заживляющие ожоги [2]. Пищевая ценность грибов тоже хорошо изучена: в них мало калорий, много белка, клетчатки, витаминов и биологически активных соединений [3], [4]. В чем польза грибов:
1. Поддерживают микробиоту кишечника
Грибы содержат хитин, который становится пребиотиком — пищей для бактерий толстого кишечника, говорит Ульяна Буйваленко, врач-эндокринолог, нутрициолог сервиса Novabiom: «Белок из грибов усваивается лишь на 20–40% (животный белок — на 93–96%, растительный — на 62-80%), это не делает грибы менее важным элементом питания. Низкая усвояемость грибного белка связана с наличием хитина в клеточных стенках грибов, который организм не может расщепить самостоятельно. Кишечные бактерии ферментируют хитин и другие компоненты грибов, производя короткоцепочечные жирные кислоты, особенно бутират, который укрепляет кишечный барьер, снижает воспаление и поддерживает иммунитет». Грибы также содержат полисахариды, стимулирующие рост бифидобактерий и лактобацилл.
2. Источник растительного белка
В съедобных грибах много белка, хотя его количество варьируется в зависимости от вида, стадии роста и питательной среды [3]. Некоторые, например, шампиньоны (A. bisporus), ежовик (H. erinaceus) и шиитаки (L. edodes) содержат столько же или больше белка в процентном соотношении, чем животные источники (молочные продукты, мясо, яйца и морепродукты). Поэтому грибы могут стать если не заменой, то хорошим разнообразием в источниках протеина.
3. Богаты антиоксидантами
Грибы содержат различные антиоксидантные соединения, включая эрготионеин, фенолы, токоферол и витамин С. Все они помогают бороться со свободными радикалами, усиливающими окислительный стресс в организме [3]. Некоторые виды, например, шиитаки, вешенки и боровики, особенно богаты эрготионеином — веществом с противовоспалительными и цитопротекторными эффектами. Его концентрация в них больше чем в злаках, овощах и мясе. Кроме этого грибы служат основой для производства общетонизирующих и усиливающих метаболизм препаратов. Это, например, гриб чага, который включен в российскую фармакопею как лекарственное растительное сырье [5].
4. Низкое содержание жиров
В грибах почти нет жиров. К примеру, в шампиньонах содержится до 2,2 г на 100 г сухого веса [3]. Но при этом 4–6% жиров приходится на полиненасыщенные жирные кислоты, которые полезны для организма. Они помогают снижать уровень «плохого» холестерина, положительно влияют на зрение и обладают противовоспалительными свойствами. Три основные жирные кислоты, присутствующие в съедобных грибах, — линолевая, олеиновая и пальмитиновая.
5. Противораковые свойства
Исследования показали, что полисахариды, полученные из грибов, могут подавлять прогрессирование опухолей, усиливая иммунный ответ. Подобное свойство было отмечено почти у 200 видов грибов. В частности, специфические соединения, обладающие противоопухолевыми свойствами, были выделены из шампиньона, трутовика и ежовика [3].
Чем опасны грибы
Основная опасность грибов заключается в их потенциальной ядовитости. Особенно это касается видов, собранных самостоятельно в лесу. Кроме этого некоторым людям грибы противопоказаны из-за имеющихся нарушений ЖКТ. Вот чем могут быть опасны грибы:
1. Усиливают симптомы заболеваний ЖКТ
Низкая усвояемость грибного белка и высокое содержание хитина создают нагрузку на пищеварительную систему, провоцируя вздутие, газообразование и дискомфорт, рассказывает Ульяна Буйваленко. Поэтому не рекомендовано есть грибы людям с острыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта, подагре, тяжелой почечной недостаточности, а также при индивидуальной непереносимости.
2. Могут содержать тяжелые металлы
Другая опасность — неверный сбор грибов. Они очень хорошо впитывают из почвы не только полезные микроэлементы, но и тяжелые металлы, пестициды и радионуклиды. Поэтому важно обращать внимание на то, где вы собираете грибы, насколько чистая там почва. «Никогда не собирайте грибы вдоль автодорог, в черте города, вблизи промышленных предприятий и на полях, обрабатываемых химикатами. Съедобный гриб из загрязненного места может нанести здоровью не меньший вред, чем условно ядовитый», — советует Дмитрий Тихомиров, ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета».
3. Есть риск отравления
Главная опасность — собрать и съесть ядовитый гриб. У многих съедобных и полезных грибов есть свои «двойники» или как их еще называют «ложные грибы», с которыми их легко перепутать. Такой урожай представляет серьезную опасность, вплоть до летального исхода.
Что такое ложные грибы, как они выглядят и как их отличить от съедобных
«Симптомы могут появиться через 30-120 минут: тошнота, рвота, диарея, боли в животе, повышенное слюноотделение, потливость. При отравлении бледной поганкой симптомы проявятся только через 6-24 часа, что особенно опасно из-за скрытого периода. При первых признаках отравления необходимо немедленно вызвать скорую помощь, сохранить остатки грибов для идентификации токсина. Нельзя давать алкоголь, противорвотные препараты без назначения врача. После отравления микробиота кишечника серьезно нарушается, поэтому требуется длительное восстановление под наблюдением врача с применением пробиотиков и щадящей диеты».
Ульяна Буйваленко Врач-эндокринолог, нутрициолог сервиса Novabiom
Главная рекомендация — не собирать грибы, в которых вы не уверены. Дмитрий Тихомиров советует вынимать гриб из земли целиком или осматривать основание ножки: именно там у бледной поганки и белого мухомора находится вольва, главный признак этих грибов. Если срезать гриб, этот признак теряется.
«При обработке перерабатывайте грибы в день сбора, не оставляйте их лежать даже в холодильнике дольше суток без обработки. Съедобный гриб при неправильном хранении способен вызвать пищевое отравление».
Дмитрий Тихомиров Ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета»
Ядовитые грибы
В России насчитывается порядка 300 видов съедобных грибов [6]. Часть из них относят к условно съедобным видам, но все они безопасны для приема в пищу. Токсичных и ядовитых видов не так много. Но ядовитые представляют серьезную опасность — их яды не исчезают при термической обработке. Поэтому собирать их категорически нельзя. Дмитрий Тихомиров выделил пять наиболее опасных грибов в нашей местности:
Бледная поганка (Amanita phalloides)
Фото: Justin Pierce (JPierce) / CC BY-SA 3.0 / Wikimedia Commons
Гриб — один из «чемпионов» по числу отравлений
У бледной поганки белая или салатовая шляпка, белая ножка с тонким кольцом, у основания — характерный «мешочек», вольва. Ее можно спутать с шампиньоном или с молодой сыроежкой. Главное отличие — белые пластинки (у съедобного шампиньона они розовые или коричневые) и тот самый «мешочек» у основания ножки. Его легко не заметить, если гриб срезали, а не вывернули из земли целиком. Вот почему грибы лучше выкручивать, а не срезать.
Яд бледной поганки — аматоксин — не разрушается при варке, жарке или сушке. Смертельная доза для взрослого человека — половина шляпки. Коварство в том, что первые симптомы появляются через 6–24 часа, когда яд уже глубоко поразил печень и почки. Человек чувствует себя относительно сносно, теряя драгоценное время.
Мухомор вонючий, или белый мухомор (Amanita virosa)
По токсичности не уступает бледной поганке, содержит те же аматоксины. Весь белый, с неприятным запахом, шляпка у молодых экземпляров яйцевидная. В подмосковье встречается в ельниках и смешанных лесах, его легко принять за молодой шампиньон. Правило простое: не трогайте чисто белый гриб с кольцом на ножке и «мешочком» у основания.
Мухомор красный (Amanita muscaria)
Фото: Holger Krisp / CC BY 3.0 / Wikimedia Commons
Хлопья на кожице шляпки Мухомора красного ватные, белые, могут отпадать
Его примечательная внешность знакома всем: красная шляпка с белыми точками. Смертельные отравления им крайне редки, однако галлюциногенные и нейротоксические эффекты могут быть очень тяжелыми, особенно у детей. Если пострадавшему не будет оказана медицинская помощь, то спустя 6–9 часов у него разовьется двигательное возбуждение, которое затем сменится апатией и сонливым состоянием с последующим пожелтением кожи и слизистых [7].
Свинушка тонкая (Paxillus involutus)
Десятилетиями свинушку считали условно съедобной, солили, жарили, и многие продолжают делать это сейчас. Но научные данные однозначны: свинушка вызывает аутоиммунную гемолитическую анемию, и организм начинает атаковать собственные эритроциты [8]. Эффект накопительный: человек может есть свинушки годами без видимых последствий, а потом получить тяжелое отравление после очередной порции. С 1981 года гриб официально внесен в список ядовитых в России [9]. Узнать свинушку легко: шляпка оливково-бурая, край завернут внутрь, пластинки легко отделяются от шляпки пальцем.
Ложные опята
Фото: Jörg Hempel / CC BY-SA 2.0 / Wikimedia Commons
Прежде всего опенок серно-желтый, Hypholoma fasciculare
Опасные двойники опят растут большими пучками на пнях и у оснований деревьев. Главные отличия: у ложных опят шляпка ярко-желтая с зеленоватым или оранжевым оттенком в центре, пластинки серо-желтые или зеленоватые и запах неприятный. Отравление ложными опятами тяжелое: появляется рвота, диарея, поражение нервной системы, но летальный исход редок. Это один из самых частых источников отравлений в России именно из-за сходства с популярными съедобными опятами.Ложные опята: запомните, как они выглядят, и ни в коем случае не берите
Самый ядовитый гриб
В мире насчитывается порядка 30 видов смертельно ядовитых грибов [10]. Есть среди них самые опасные:
- Лепиота коричнево-красная. Содержит нитрилы и цианиды, поэтому отравление приводит к летальному исходу буквально за полчаса [11]. В России этот гриб не растет и характерен для стран Западной Европы. Но также встречается в Казахстане, Алжире и Азербайджане.
- Огненный коралл. Содержащиеся в нем трихотеценовые микотоксины вызывают полиорганную недостаточность [12]. В России он не встречается.
- Галерина окаймленная. Небольшой гриб буровато-рыжей окраски с тонкой ножкой и кольцом растет на гнилых пнях и валежнике в смешанных и хвойных лесах [13]. Его легко принять за молодой опенок. Галерина содержит те же аматоксины, что и бледная поганка, в сопоставимой концентрации. Растет в России.
Главный «убийца» российских лесов — это все же бледная поганка, говорит Дмитрий Тихомиров. Аматоксины, которые она содержит, поражают прежде всего клетки печени и почек, блокируя синтез белка. Механизм действия жестокий: человек умирает не сразу, а в течение нескольких дней, пока органы постепенно отказывают. Даже при своевременной госпитализации единственным спасением нередко становится пересадка печени.
«Отдельно стоит упомянуть паутинники: паутинник оранжево-красный (Cortinarius orellanus) и паутинник плюшевый (Cortinarius rubellus). Эти грибы содержат ореллановый токсин с отложенным действием. Первые симптомы: жажда, частое мочеиспускание, боли в пояснице — появляются через две-три недели после употребления, когда почки уже серьезно поражены. Это делает паутинник особенно коварным: человек давно забыл, что и где ел, а лечить уже приходится почечную недостаточность. Опознать их можно по паутине, которая опутывает гриб. Трогать ядовитые грибы не опасно, токсины не всасываются через кожу. Но мыть руки после контакта нужно обязательно, и нельзя подносить руки ко рту».
Дмитрий Тихомиров Ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета»
5 полезных грибов
Стоит отметить, что полезных и вкусных грибов в лесах все же больше, чем опасных. Дмитрий Тихомиров приводит наиболее распространенные и полезные для сбора.
1. Белый гриб (Boletus edulis и родственные виды)
Безоговорочный лидер по совокупности полезных свойств, вкуса и аромата. Белые грибы отличает высокое содержание белка, рибофлавина, ниацина, эрготионеина. Легко усваивается в сушеном виде. Большой плюс «белого»: его практически невозможно спутать с другими грибами. Это один из самых безопасных грибов.
Как выглядит белый гриб, где он растет и чем полезен
2. Лисичка (Cantharellus cibarius)
Рекордсмен по содержанию бета-каротина среди грибов, превосходит по этому показателю морковь [14]. Богата витамином D, витаминами группы B, цинком. Хиноманноза, содержащаяся в лисичках, обладает антипаразитарными свойствами. У этого гриба нет опасных двойников, собирать его безопасно.
3. Подберезовик и подосиновик (Leccinum spp.)
Хороший источник растительного белка и витаминов группы B, содержат лецитин. Подберезовики и подосиновики легко определяются, опасных двойников в нашей средней полосе нет.
Как выглядит подберезовик, где он растет и чем полезен
4. Вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus)
Растет на валежнике и живых лиственных деревьях, особенно на осине и тополе. Вешенки богаты ловастатином — соединением, снижающим уровень холестерина. Хорошо изучены, безопасны, спутать не с чем.
5. Опенок осенний (Armillaria mellea)
Отличный гриб с хорошим белковым составом, который активно растет с конца лета и до середины осени. Но у него есть ложные двойники. Признаки съедобного опенка: кремово-бежевые пластинки, кольцо на ножке, приятный грибной запах.
Как выглядят опята, где они растут и чем полезны
Вопросы эксперту
Можно ли грибы детям?
Педиатры сходятся во мнении, что детям до трех лет не стоит давать грибы ни в каком виде [15], [16]. Это связано с тем, что детский организм еще не вырабатывает достаточно ферментов для переваривания хитина. Кроме того, грибы имеют свойство впитывать в себя тяжелые металлы из почвы. И те дозы, которые безопасны для взрослого человека, для ребенка могут оказаться опасными.
Институт детства рекомендует начинать вводить в рацион ребенка грибы начиная с трех лет, но с условием, что это должны быть искусственно выращенные грибы (например, шампиньоны или вешенки) [17]. Не стоит давать грибы чаще 1–2 раз в месяц и внимательно смотреть за реакцией. С семи лет можно добавлять другие грибы, например, белые. К 14 годам пищеварительная система будет сформирована достаточно, чтобы употреблять маринованные и жареные грибы.
В каком виде лучше всего употреблять грибы в пищу?
«Сушеные грибы сохраняют больше питательных веществ в концентрированном виде, но требуют предварительного замачивания. Вареные и тушеные — лучше усваиваются, так как термическая обработка частично разрушает хитиновую матрицу, делая бета-глюканы более доступными для бактерий. Сырые грибы не рекомендуются к употреблению, так как содержат термолабильные токсины и плохо перевариваются».
Ульяна Буйваленко Врач-эндокринолог, нутрициолог сервиса Novabiom
«Большинство съедобных грибов средней полосы не требует предварительного отваривания перед жаркой, за исключением условно съедобных: груздей, волнушек, сыроежек. Их нужно вымачивать и отваривать, сливая воду.
Оптимальный способ приготовления — длительное тушение или варка (20–40 минут), что разрушает хитиновую матрицу и высвобождает пребиотические вещества. Супы из грибов особенно полезны, так как бета-глюканы переходят в бульон. Рекомендуемая порция — 100-200 г свежих грибов 3-4 раза в неделю. Начинайте с малых количеств, давая микробиоте адаптироваться, и наблюдайте за реакцией пищеварительной системы».
Дмитрий Тихомиров Ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета»
Как хранить грибы?
«Сушка — лучший способ сохранить полезные свойства грибов. При правильной сушке (температура не выше 50–60°С) белок, витамины группы B и бета-глюканы сохраняются хорошо. Кстати, усвояемость белка из сушеных грибов заметно выше, чем из свежих, клеточные стенки из хитина при сушке и последующем замачивании разрушаются легче.
Заморозка — хороший метод, но с нюансом: некоторые грибы, в частности лисички, после заморозки в сыром виде могут горчить. Правило простое: перед заморозкой лисички лучше предварительно отварить 5–7 минут и слить воду».
Дмитрий Тихомиров Ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета»
Польза и вред грибов: главное
- Грибы — прекрасный источник растительного белка. В некоторых случаях процентное соотношение белка такое же, как у продуктов животного происхождения, или выше.
- Ученые обнаружили противопаразитарные и противораковые свойства у разных видов грибов.
- Добавление грибов в рацион положительно влияет на микробиоту.
- Основной вред грибов связан с опасностью отравления ядовитыми видами. В мире насчитывается около 30 видов смертельно опасных грибов, остальные могут нанести серьезный вред здоровью.
- Самый опасный гриб российских лесов — бледная поганка. Также стоит опасаться мухоморов и галерину.
- Съедобными грибами можно отравиться, если они росли в загрязненном месте. Не стоит собирать грибы у дорог и рядом с опасными производствами.
- Полезными и безопасными грибами считаются белые грибы, лисички, подберезовики и подосиновики. У этих грибов нет опасных «двойников».
Ксения Добрынина
