8 августа 2026
Естественная горечь чаще встречается у крупных или старых лисичек. Неправильная заморозка, длительное хранение в тепле или тот факт, что они росли рядом с хвойными деревьями, усиливают посторонний привкус. Сортируйте и используйте грибы в день сбора, советуют опытные грибники. Свежие лисички не должны храниться при помещении более 2-3 часов.
Как правильно чистить
Удалите иголки, песок и листья мягкой щеткой или тканью. Обрежьте 3–5 мм от загрязненного основания ножки. Очищенные лисички промойте прохладной водой.
Не замачивайте, так как пористая текстура гриба впитает избыток влаги и станет водянистой. Промокните насухо полотенцем за 10 минут перед приготовлением.
Как избавиться от горечи перед обжариванием
Положите лисички в сотейник, залейте водой (≈1 л) и добавьте 1 ч. ложку соли. Доведите до кипения. Варите на медленном огне четверть часа, снимая пену. Для маленьких и молодых лисичек хватит 5–7 минут.
Теперь слейте воду и оставьте в дуршлаге на 5–10 минут. Сбрызните лимонным соком (½ ч.л. на литр) чтобы смягчить вкус, но не посыпайте лимонной кислотой.
Как правильно жарить лисички
Разогрейте сковороду, добавьте сухие грибы и дайте им выпустить влагу в течение 5–7 минут. Добавляйте лук и масло только после того, как испарится лишняя вода. Посолите ближе к концу приготовления, чтобы предотвратить выделение новой порции жидкости. Добавьте сливки или сметану за 3–5 минут до готовности грибов. Жарьте порциями, чтобы получить золотистую корочку, а не тушить в выделяющейся жидкости.
Полезно знать
Лисички хорошо растут в умеренных лесах, под дубами, березами и соснами. Плодоносят с конца лета до начала осени. Больше грибов появляется после теплых дождей.
Лисички образуют симбиотические отношения с корнями деревьев, помогая дереву-хозяину поглощать воду и питательные вещества, в обмен получая углеводы.
Ложная лисичка (Hygrophoropsis aurantiaca) похожа на настоящую, но лишена характерного аромата и имеет более хрупкую мякоть.
Проверено редакцией
Шеф-повар подмосковного ресторана Альберт Ушаков в комментарии REGIONS рекомендует перед жаркой недолго отваривать лисички: такая обработка помогает убрать горечь, которая иногда появляется у старых грибов или экземпляров, выросших в сухую погоду. При этом предварительная варка — необязательное условие для всех свежих молодых лисичек: если вкус изначально мягкий, их можно сразу отправлять на хорошо разогретую сковороду.
Связывать горечь именно с соседством хвойных деревьев однозначно не стоит. Лисички образуют микоризу и с хвойными, и с лиственными породами, поэтому сам факт роста под сосной или елью еще ничего не говорит о вкусе. На него сильнее влияют возраст грибов, погодные условия, хранение и заморозка.
