9 августа 2026
Фото: ресторан #сибирьсибирь
Цветки цукини в кляре с лисичками и грибным муссом
Шеф-повар Евгений Кузнецов, ресторан #сибирьсибирь
Ингредиенты (на 3-4 порции)
- цветки цукини — 10–12 шт.
- мука темпурная (или пшеничная) — 120 г;
- ледяная вода — 200 мл
- яичный желток — 1 шт.
- соль — щепотка;
- растительное масло для фритюра — 500–700 мл.
Для обжаренных лисичек
- лисички — 300 г
- сливочное масло — 30 г
- чеснок — 1 зубчик;
- лук-шалот (или репчатый) — 30 г
- соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Для грибного мусса
- лисички — 150 г
- белые грибы (сушеные или свежие) — 50 г
- сливки 33 % — 200 мл
- сливочное масло — 50 г
- лук-шалот — 30 г
- белое вино (опционально) — 30 мл
- соль, перец — по вкусу
- мускатный орех — щепотка.
Приготовление
- Аккуратно промойте цветки цукини в миске с прохладной водой, не повреждая лепестки. Дайте стечь на бумажном полотенце. У каждого цветка осторожно удалите пестик — он может горчить. Если хотите, можно слегка подкрутить лепестки, чтобы цветок держал форму. В миске смешайте муку, желток и соль. Постепенно вливайте ледяную воду, перемешивая венчиком до консистенции жидкой сметаны — не добивайтесь полной гладкости: небольшие комочки сделают кляр более хрустящим. Поставьте миску в холодильник на 10–15 минут — холодный кляр лучше схватывается при жарке. Разогрейте масло во фритюрнице или глубокой сковороде до 170–180 °C. Цветок окуните в кляр, дайте стечь лишнему тесту и аккуратно опустите в масло. Жарьте по 1,5–2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир. Солите сразу, пока горячие.
- Лук-шалот и чеснок мелко нарежьте. На сковороде разогрейте сливочное масло, обжарьте лук и чеснок до прозрачности. Добавьте лисички, жарьте 7–10 минут, пока не выпарится жидкость. В конце приправьте солью и перцем. Отложите часть грибов для подачи, остальные пойдут в мусс.
- На той же сковороде (при необходимости добавьте еще немного масла) обжарьте нарезанные белые грибы (если берете сушеные — предварительно замочите их в холодной воде) и еще одну порцию лука-шалота 5–7 минут. Влейте белое вино и выпарите наполовину. Влейте сливки, добавьте щепотку мускатного ореха, соль и перец. Тушите на слабом огне 10–12 минут, пока соус не загустеет. Остудите до теплого состояния и пробейте блендером до гладкости.
- На тарелку выложите немного соуса. Сверху разместите цветки цукини в кляре. Рядом или в отдельной тарелке подайте обжаренные лисички.
