15 августа 2026
Какие грибы выбрать и какие специи использовать
Как приготовить жульен из лесных грибов
Фото: Изображение сгенерировано в NanoBanana
Несмотря на то, что мы привыкли готовить жульен из шампиньонов, которые круглогодично продаются в супермаркетах, это блюдо, приготовленное из сезонных лесных грибов, удивит своим ярким грибным ароматом. Шеф-повар, победитель первого сезона кулинарного шоу «Адская кухня» Семен Колесников рассказал URA.RU, какие лесные грибы лучше всего подойдут для жульена и как правильно их готовить, чтобы получить потрясающее блюдо.
Оглавление
Какие лесные грибы подходят для приготовления жульена
«Для жульена важно выбрать грибы с плотной мякотью и ярким вкусом», — рассказал Колесников. Шеф-повар объяснил, что в густом сливочно-сырном соусе водянистые или рыхлые лесные дары просто потеряются и не дадут нужного аромата.Продолжение после рекламы
Не все грибы подойдут для приготовления жульена
Фото: Изображение создано в NanoBanana
Самый удачный вариант для приготовления жульена — белый гриб. У него самая упругая мякоть, которая сохранит форму при запекании, и мощный аромат, способный пробиться сквозь сливки и запеченный сыр. Это беспроигрышная база, которая сделает блюдо по-настоящему праздничным.
Подосиновики также отлично переносят высокие температуры и не превращаются в пюре. «Блюдо с ними получается более сытным, а темные волокна мякоти делают его визуально более интересным и аппетитным», — уточнил эксперт.
Подберезовики придадут жульену нежный, слегка сладковатый привкус, а лисички — тонкие ореховые нотки. Кроме того, они будут очень красиво смотреться при подаче.
Маслята очень ароматные, с мягкой и сочной мякотью. «Если вы решили приготовить жульен из маслят, нужно обязательно снять со шляпок грибов кожицу, иначе она придаст готовому блюду горьковатый привкус», — предупредил Колесников.
Опята же хороши тем, что они упругие, не сжимаются при термообработке и обладают мягким вкусом, который отлично сочетается со сливочным соусом и не перебивает вкус других ингредиентов.
Секреты приготовления жульена из лесных грибов
Чтобы жульен из грибов получился идеальным, при подготовке лесных грибов нужно следовать нескольким несложным правилам.
Сухая чистка и правильная нарезка
«Не стоит мыть грибы под краном», — предупредил шеф-повар. Пористая мякоть моментально впитает воду, из-за чего на сковороде грибы будут скорее тушиться, а не жариться. Лесной мусор лучше смахнуть сухой мягкой кистью или тряпкой. Если грибы очень грязные, можно быстро ополоснуть их в тазу и сразу выложить на бумажные полотенца для просушки. Колесников объяснил, что нарезать лесные грибы нужно средними кусочками, поскольку слишком мелкая крошка потеряет текстуру и превратится в пюре при запекании.
Важный секрет – сухая обжарка
Перед обжаркой грибы нужно обсушить
Фото: Изображение создано в NanoBanana
Эксперт поделился, что секрет насыщенного вкуса кроется в сухой сковороде. Сначала отправьте нарезанные грибы на горячую поверхность без масла. Мякоть пустит сок, который нужно полностью выпарить. Только когда влага уйдет, добавьте сливочное или растительное масло и доводите продукт до золотистого цвета. Лук для жульена лучше пассеровать отдельно, а затем смешивать с грибной основой.
Идеальный соус и специи
Для сливочной базы жульена из лесных грибов лучше всего подойдут жирные сливки от 20 до 33%. «Сметану тоже часто используют для приготовления, но она придаст блюду заметную кислинку, которая нравится далеко не всем», — рассказал Колесников. Кислый оттенок готовому блюду могут придать и слишком долго кипевшие сливки. Как только масса загустеет и начнет отходить от стенок сковороды, нужно снимать посуду с огня.Продолжение после рекламы
При добавлении специй также нужно учесть несколько нюансов. «Вкус лесных грибов прекрасно оттенят черный перец, мускатный орех, тимьян и прованские травы», — рассказал шеф-повар. А вот от агрессивных острых приправ лучше отказаться, чтобы не перебить тонкий лесной аромат. Для баланса вкуса можно добавить немного белого вина или зубчик чеснока.
