14 сентября 2026
Свинушки содержат опасный белок
Грибной сезон в этом году очень непростой из-за жары и засухи. В лесах мало съедобных грибов, а такие привычные виды, как белый гриб или подберезовики, почти не найти. Многие грибники возвращаются с тихой охоты с полными пакетами свинушек. Их еще часто называют коровниками. Несмотря на то, что гриб официально признан ядовитым, а для синдрома, который он вызывает, есть отдельный термин, для многих слова ученых и врачей — пустой звук. Объясняем, почему «мы годами ели и едим, и все нормально» в этом случае не работает и чем опасна лотерея с поеданием свинушек.
«Этого„добра» хватает в этом году»
Свинушка (Paxillus involutus) — очень известный гриб, который его любители готовы защищать с копьями и факелами. Собирается и собирается массово, несмотря на данные ученых и публикации врачей об опасности гриба. В народе для свинушки придумали много названий: лошадиная губа, свиное ухо, дунька, коровник, матрёна. Поклонники свинушки отмечают насыщенный грибной вкус, приятную текстуру, хорошие показатели при мариновании.
Мицелию свинушки достаточно небольшого понижения температуры и всего одного небольшого дождя, чтобы активно пойти в рост и быстро дать плоды. Гриб обильно плодоносит, его легко найти и нарезать ведро всего с одной полянки.
«Вот этого „добра“ хватает в этом году. Свинушки — тоже болетовые грибы, как и маслята, при этом очень нетребовательны к условиям. Так что растут они сейчас полянами, а люди их собирают. И это несмотря на официальные данные по смертности. Вот, например, в 1944 году очень известный немецкий миколог Юлиус Шеффер съел этих грибов. Через час у него развились тяжелые симптомы, и он в итоге умер от острой почечной недостаточности. Прошло столько лет, столько исследований, а люди все равно собирают и едят», — отметила Татьяна Бульонкова, миколог-любитель, одна из авторов популярного новосибирского справочника грибов Mycology.su.
Почему кто-то ест свинушки и все нормально
Всему виной антиген — лектин. Он не разрушается при варке и при критическом накоплении в организме или при стрессе вызывает катастрофу. Реакцию может запустить что угодно.
Если говорить совсем просто, то тот самый антиген — лектин — как белок намертво цепляется к мембране эритроцитов, красных кровяных телец. Постепенно происходит его накопление. Иммунная система человека рано или поздно заметит чужеродный белок и запустит свои ресурсы против него.
Вот здесь и кроется подвох. Кто-то может годами есть и говорить, что ученые в чем-то мочены, и все в порядке, а кому-то хватит пары грибов для мощнейшего иммунного ответа.
«Иммунная система очень по-разному в разных состояниях организма реагирует. Стресс, возраст, гормональный фон, что угодно: переболел ты чем-то, не переболел, что-то её раззадорило, распалило иммунную систему — и всё, — объяснила Татьяна Бульонкова. — Это как каскад. Или даже как карточный домик. Лишнее движение — и все рухнуло».
Как умирают из-за свинушек
Иммунитет, как только заметит белок, будет вырабатывать антитела, а так как лектин прикрепился к эритроцитам, то под массированный удар попадут кровяные тельца. Их просто разорвут. В это время происходит острый внутрисосудистый гемолиз — массовое разрушение эритроцитов прямо в кровеносном русле. Из-за этого в кровь выбрасывается огромное количество гемоглобина, она теряет способность переносить кислород, а разрушенные частички забивают почки и печень.
В медицине этот процесс, который вызывают свинушки, назвали паксиллюсный синдром, но в МКБ он указывается как отравление токсическими веществами грибов.
«Антитела просто разбирают кровь на куски. Почки с печенью из последних сил пытаются с этим разобраться, но, увы, это очень страшная болезнь. Представьте — внутри внезапно погибла вся кровь. Чаще всего это заканчивается смертью. Если врачам удалось вытащить, то это глубокая инвалидизация», — подчеркнула специалист.
Миколог советует обходить свинушки стороной и не играть в русскую рулетку. А если съедобных грибов в лесу мало, то она назвала пять вкусных и безопасных вариантов, которые все же можно сейчас собрать.
ПО ТЕМЕ
- Остались без белых: пять вкусных грибов, которые можно собрать в сентябре — где их искать
- «Лучше полюбоваться»: сибирячка нашла в лесу странный гриб в форме коралла — он внесён в Красную книгу
- Фиолетовое сердце: в лесу нашли необычный гриб — миколог из Новосибирска назвала находку редкой
- «Срезать не стали»: в новосибирском лесу нашли золотистые грибы с чешуйками — можно ли их съесть
- «Трогать не стали, побоялись»: новосибирец отыскал в лесу гриб с красными каплями на шляпке — что известно о находке
Александра Бруня Ведущий корреспондент
