19 сентября 2026
Мари Скуин Журналист Delfi.ee
Разговор о грибах в разгар грибного сезона — обычное явление. Эстонский Delfi поговорил о них с шеф-поваром расположенного в Таллинне мишленовского ресторана NOA Сандером Кулдсааром. Речь шла о разных блюдах из грибов — пироге, грибном супе и кише, а подробнее всего разобрали секрет соуса из лисичек.
По словам Сандера, грибы продолжают «жить» и в холодильнике, поэтому им нужен доступ воздуха. Поскольку в грибах очень много влаги, под закрытой крышкой они могут начать плесневеть или становиться водянистыми. Лучше всего положить на дно контейнера салфетку и оставить его открытым. Очищенные грибы перед тем, как убрать в холодильник, стоит почистить кисточкой.
Можно хранить грибы и неочищенными, а мыть уже непосредственно перед использованием. При желании сверху можно положить тонкую влажную марлю или салфетку, чтобы грибы получали немного влаги, но при этом к ним по-прежнему должен поступать воздух. Сандер использует такой же способ хранения и для шампиньонов, и для других грибов.
Для приготовления соуса из лисичек у Сандера есть несколько полезных советов.
Сначала очистите лисички и подготовьте остальные ингредиенты. Начните с обжаривания грибов. В лисичках очень много воды, поэтому сразу добавьте на сковороду немного соли, чтобы грибы быстрее отдали лишнюю влагу. Дома этот этап часто либо вовсе пропускают, либо не доводят до конца, и это сразу отражается на вкусе. Обжаривайте грибы до тех пор, пока жидкость не испарится, а сами лисички не начнут подрумяниваться.
Затем добавьте немного сливочного масла, измельченные лук и чеснок. Обжаривайте, пока ингредиенты не начнут приобретать золотисто-коричневый оттенок. Влейте немного белого вина и дайте алкоголю выпариться.
Добавьте столько жирных сливок, чтобы они покрывали грибы. Затем хорошо уварите сливки, пока соус не загустеет. Сандер не добавляет в соус муку: нужной густоты он добивается именно за счет уваривания сливок. Это занимает больше времени, зато отдельно загущать соус мукой не требуется.
Приправьте соус солью, перцем и лавровым листом. В самом конце добавьте побольше свежего укропа, петрушки и зеленого лука.
