17 октября 2026
Мария ЗЯБЛОВА
Осень — разгар грибного сезона. Именно в это время Роспотребнадзор напоминает о мерах профилактики отравлений. Грибы — продукт уникальный: низкокалорийный, богатый белком и микроэлементами. Но он требует грамотного подхода и при сборе, и при приготовлении. Главное правило опытного грибника звучит коротко: «Сомневаешься — не бери».
Сбор: что важно помнить
Берите только те грибы, которые умеете уверенно определять. Незнакомые и вызывающие даже малейшие сомнения — оставляйте в лесу. Не употребляйте единичные экземпляры незнакомых грибов, даже если они похожи на съедобные.
Собирайте вдали от дорог, магистралей, железнодорожных путей, промышленных зон и свалок — грибы накапливают тяжёлые металлы и другие вредные вещества. Идите в лес с корзиной из натуральных материалов: вёдра, полиэтиленовые пакеты и мешки не дают доступа воздуху, внутри повышается температура — и грибы портятся.
Не берите старые, переросшие, червивые и дряблые экземпляры. Не пробуйте грибы на вкус во время сбора. Срезайте гриб с целой ножкой — так проще распознать вид. Не верьте «народным» тестам на съедобность: домашние способы проверки не гарантируют безопасности. Мойте руки после контакта с грибами, в том числе с ядовитыми, и следите за детьми в лесу.
Обработка и хранение: жёсткие требования
Грибы — скоропортящийся продукт, и это определяет строгость правил. Все принесённые домой грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и ещё раз тщательно пересмотреть. Обязательно подвергнуть кулинарной обработке в день сбора, при этом каждый вид готовить отдельно. Оставлять грибы необработанными на следующий день недопустимо.
Выкидывайте червивые, перезревшие, дряблые, без ножек и, разумеется, несъедобные, если они попали в корзину по ошибке. Собранные грибы нельзя держать рядом с другими продуктами. Не храните их при комнатной температуре; в холодильнике тоже не держат долго. Мариновать и солить грибы в оцинкованной и глазурованной глиняной посуде запрещено.
Заготовка: что говорит нормативка
Требования к промышленной заготовке, переработке и продаже грибов долгое время задавали санитарные правила СП 2.3.4.009-93. Их ключевые положения остаются ориентиром и сегодня, хотя сам документ устарел, а современные требования к обороту грибной продукции сосредоточены в технических регламентах ЕАЭС и действующих санитарных правилах.
Заготовка грибов, даже съедобных, но не значащихся в действующей нормативно-технической документации, строго запрещается. Переработка смеси и крошки грибов запрещена. Заготовка дряблых, переросших, осклизлых, заплесневевших, червивых и ломаных грибов запрещена.
Сушить разрешено трубчатые грибы — белые, подосиновики, подберёзовики, маслята, моховики, польский гриб, козляк, а также сморчки. Грибы, предназначенные для сушки, очищают от песка и сора, не подвергая мытью — иначе они впитывают влагу и портятся. Сушку пластинчатых грибов допускают только при наличии экспертизы специалистов; без неё она запрещена.
Срок хранения свежих грибов не должен превышать 2–4 часов. Солёные и маринованные грибы хранят при температуре не выше +8 градусов.
Консервирование и ботулизм: главная опасность
Самый коварный риск грибных заготовок — не яд, а ботулизм. Споры ботулинической палочки попадают в грибы из почвы, выдерживают высокие температуры тепловой обработки и в бескислородных условиях герметично закрытой банки вырабатывают ботулотоксин. Внешне такая банка может выглядеть совершенно нормально.
Строго соблюдайте технологию, стерилизуйте тару, не храните грибные консервы дольше 6 месяцев, вздувшиеся банки сразу выбрасывайте, не пробуя содержимое, храните консервы в холоде, перед употреблением консервированную грибную продукцию прокипятите 15 минут — в отличие от спор, ботулотоксин при высокой температуре разрушается.
Самыми безопасными методами заготовки на зиму Роспотребнадзор называет замораживание и сушку.
Что делать при отравлении
Симптомы грибного отравления: тошнота, рвота, обильное слюноотделение, сильная потливость, нарастающая слабость, одышка, головокружение, боли в животе, головная боль, жидкий стул. При поражении центральной нервной системы добавляются судороги, нарушения зрения, возбуждение, бред, галлюцинации.
При первых признаках отравления немедленно вызывайте скорую помощь и не занимайтесь самолечением. До приезда медиков сохраните остатки грибов и упаковку — их исследуют, чтобы определить возбудителя. Лечение грибных отравлений нужно начинать как можно раньше, поэтому промедление здесь стоит дорого.
